Формы и методы обслуживания на банкетах.

При проведении банкетных мероприятий могут использоваться различные формы и методы обслуживания гостей в зависимости от:

ü организации потребления продукции;

ü способа ее потребления и доставки;

ü степени участия персонала в обслуживании;

ü использования средств механизации и автоматизации.

Формы и методы обслуживания исполнитель услуг (ресторан) выбирает по согласованию с заказчиком в зависимости от вида банкета, типа и формата предприятия.

При обслуживании банкетов на предприятиях общественного питания должны соблюдаться следующие условия:

1.Наличие соответствующей материально-технической базы для выбранных форм и методов (планировка, состав, размеры и назначение помещений для потребителей, оснащение мебелью, оборудованием, посудой, бельем, инвентарем и т.д.);

2.Соответствие профессионального уровня персонала методам, формам и уровню обслуживания;

3.Наличие стандартов работы персонала в соответствии с профессиональными стандартами индустрии питания;

4.Предоставление определенного ассортимента блюд и напитков в соответствии с уровнем обслуживания.

Процесс обслуживания рассматривается как совокупность операций, которые выполняют исполнители при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 53995-2010 ).В случае банкетного обслуживания-это настоящее искусство со строго определенной последовательностью действий для каждого из участников.

В среднем, трудозатраты предприятий питания на процесс обслуживания составляют 55%,при этом в ресторанах он значительно выше, чем в других типах предприятий питания..

Под формой обслуживания понимают разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей на предприятиях питания.

В зависимости от формата банкетного мероприятия применяются следующие формы обслуживания:

ü Самообслуживание;

ü Обслуживание персоналом;

ü Комбинированные;

ü Обслуживание потребителей за стойками;

ü Обслуживание при доставке продукции.

Самообслуживание – довольно распространенная форма обслуживания гостей на банкетах. Сущность ее состоит в том, что гость самостоятельно выбирает блюда, сервированные на банкетном столе. Форма применяется на банкетах-буфетах, банкетах «шведский стол», фуршетах, может быть использована на приемах «бокал вина» и «бокал шампанского» и др. По степени участия персонала самообслуживание может быть -полным и частичным.

Полное самообслуживание- все операции по выбору блюд, доставке к столику и организации потребления гость выполняет самостоятельно. Организуют в следующих формах:

ü Самообслуживание по принципу «свободного потока гостей» (обслуживание через отдельные станции раздачи с определенным ассортиментом блюд). Пример: чайные и кофейные зоны на банкете- буфет, барные зоны на банкете -фуршет.

ü Самообслуживание через торговые автоматы (использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков).Могут дополнять обслуживание за стойками или быть автономными.

При частичном самообслуживании часть операций по обслуживанию выполняет персонал ресторана (сервировка и доставка блюд к столику гостя). Данная форма может быть использована при обслуживании гостя у банкетного стола на банкете-приеме «шведский стол».

Обслуживание персоналом - основная форма банкетного обслуживание гостей. В зависимости от степени участия персоналав процессе обслуживания подразделяется на полное и частичное обслуживание официантами. Полное обслуживание официантами осуществляется за банкетным столом в следующих формах:

ü При индивидуальных заказах гостей (дополнительные заказы возможны при согласовании с заказчиком банкета);

ü По предварительным заказам (банкет-прием).

Частичное обслуживание официантами осуществляется в форме: банкета за столом, банкета-фуршет ,банкета-коктейль, банкета-чай.

Работа обслуживающего персонала начинается с подготовки зала к процессу обслуживания и предполагает уборку зала, расстановку мебели, подготовку предметов сервировки и столового белья, сервировку столов. Все эти процессы выполняются в соответствии с определенными правилами, установленными на предприятии. Непосредственное обслуживание посетителей в банкетном зале в общем виде включает в себя следующие операции(рис12):

-встреча и помощь в размещении гостей за банкетным столом;

-получение продукции с кухни и подача ее посетителям (в строго определенной последовательности);

-помощь в порционировании блюд и напитков;

-замена и уборка использованной посуды;

-предоставление дополнительных услуг;

-проводы гостей.

Комбинированные формы обслуживания представляют сочетание любых форм при обслуживании гостей на банкетах различных форматов. Например: обслуживание официантами плюс самообслуживание на свадебном банкете, на банкетах в честь юбилейных дат, при обслуживании участников совещаний, конференций и т.д.

Обслуживание потребителей за стойками осуществляется при

ü обслуживании барменами за барной стойкой, при котором гость может наблюдать за приготовление напитков барменом;

ü обслуживании поварами за стойкой, при котором гость может наблюдать за порционированием и оформлением блюд;

ü обслуживание буфетчиком за буфетной стойкой.

Обслуживание при доставке продукции осуществляется в форме выездного обслуживания (кейтеринговое обслуживание банкетов).

Методы сервисного обслуживания.

Метод-способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления. В практике сервисного обслуживания применяют четыре основных метода подачи:

1.Французский метод.

Сервис для ресторанов высокой кухни. Предусматривает визуальное восприятие пищи, демонстрацию блюд и индивидуальное обслуживание (в обнос).Этот метод можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню. При реализации метода предусматриваются следующие варианты:

-Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку гостя;

-Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

Официант в обоих случаях обслуживает гостя слева. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Этот сервис предполагает максимум внимания гостю со стороны обслуживающего персонала, но отличается высокой трудоемкостью.

2.Английский метод.

Обслуживание с приставного столика, порционирование и оформление блюд на виду у гостя. При этом методе подачи блюд применение подсобного стола является обязательным. Подсобный(приставной) стол устанавливают так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действиями официанта. На приставном столике посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе у гостя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир -в правой, в центре размешают тарелки. Метод подачи с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками. Этот вид сервиса очень трудоемкий, рекомендуется для обслуживания отдельных столиков.

3.Русский метод.

Пища сервируется на больших блюдах; официант порционирует ее на виду гостей; гости обслуживают себя сами. Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими предметами. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой гостя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят так же перед тарелкой слева направо.

4.Американский метод.

Простой и оперативный метод. Пища раскладывается на тарелки на кухне, официанты разносят и расставляют их перед гостями.

Контрольные вопросы.

1.От чего зависит выбор формы и метода обслуживания гостей на банкетах?

2.Какие условия предприятия обеспечивают качество банкетного обслуживания?

3.Сформулируйте определение процесса обслуживания гостей на предприятии общественного питания.

4.Какие формы обслуживания могут использоваться на банкетном мероприятии?

5.Чем отличается процесс полного от частичного обслуживания официантами?

6.На каких банкетных мероприятиях используется частичное самообслуживание гостей?

7.Какие формы обслуживания гостей относят к комбинированным?

8.Чем форма обслуживания отличается от метода обслуживания?

9.Какие методы обслуживания используются на предприятиях питания?

10.Как осуществляется обслуживание гостей по французскому методу?

11.Какой метод обслуживания гостей предполагает использование приставного столика?

12.Чем отличается русский и американский метод обслуживания гостей?

Рисунок 9-Структура процесса обслуживания официантами в банкетном зале.