Техника и технологии процесса сервировки банкетного стола.

Слово «сервировка» происходит от французского server,что означает «служить» и имеет два значения:

1. подготовка стола к завтраку, обеду, ужину (расстановка посуды в известном порядке);
2. совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, приборы, белье).

Сервировка банкетного стола является одним из основных элементов интерьера банкетного зала и имеет большое значение для создания хорошего настроения у гостей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола в настоящее время, следующие: простота, практичность, согласованность с интерьером банкетного зала, соответствие подаваемой пище. Наряду с этим большое внимание уделяется эстетической направленности сервировки стола: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствию ее тематике обслуживания, использованию национальных особенностей и др.

Сервировка стола, как и в целом процесс обслуживания гостей, носит творческий характер и отличается многовариантностью, но основывается на общих правилах, которые обусловлены рациональной организацией труда обслуживающего персонала, а также необходимостью предоставления максимума удобств потребителям.

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол накрывают скатертью, затем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размещают рюмки, салфетки, приборы для специй. Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.

Подготовка столовой посуды, приборов и белья.

Прежде чем сервировать стол столовую посуду и приборы следует отполировать полотенцами или ручниками.

ü Ножи и вилки протирают (полируют) до получения блеска, особо обращая внимание на промежутки между зубцами вилки.

ü Тарелку берут углом полотенца в левую, а затем в правую руку, используя остальную часть полотенца. Для полировки вращают ее между двумя руками.

ü Чашку берут с помощью полотенца в левую руку,а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

ü Рюмки полируют двумя полотенцами (в каждую руку берут по полотенцу. Одним берут рюмку за ножку, другим полируют. При этом рюмку вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки, обернутый салфеткой, должен касаться внутренней части рюмки. Если на рюмке застыли капли воды, перед полировкой их снова увлажняют, опустив в сосуд с водой.

Столовое белье при подготовке к обслуживанию подлежит стирке (накрахмаливанию белье их хлопка и льна) и глажению. Особенно важно правильно складывать белье после глажения.

ü Мольтоны хранят свернутыми в рулон, во избежание образования складок, которые обязательно будут проступать через скатерть.

ü Скатерти, независимо от размера, складываются вначале пополам в длину, затем еще раз и проглаживаются. Таким образом при первом складывании возникает основная (центральная) складка, а при втором -две боковые. Поперек скатерть складывается дважды -сначала слева направо, затем справа налево, но уже не заглаживаются. Проглаженные продольные складки образуют ровную поверхность накрытого стола. Они служат как бы направляющими линиями. Поперечные же складки под влиянием собственного веса скатерти и приборов исчезнут сами собой. Таким же образом гладятся и складываются большие салфетки.

ü Салфетки индивидуального пользования складывают вдвое вдоль и поперек. Таким образом сложены и бумажные салфетки. Красиво укладываются салфетки, которые хорошо накрахмалены и очень тщательно отутюжены.Только в таком случае они сохранят приданную им форму и будут одинаково смотреться.

Правильно подготовленное и сложенное столовое белье сохраняет форму и всегда готово к использованию.

При проведении больших торжественных обслуживаний заявку на посуду, приборы и белье составляет метрдотель(старший администратор).

По окончании работы посуда и приборы сдается лицу, производившему выдачу, о чем в журнале делают соответствующую отметку. Если имели место бой, лом или утрата посуды и приборов, это отражается в журнале и оформляется актом.

Если в процессе обслуживания посуда приходит в негодность (появляются трещины, сколы, изнашивается глазурь), то ее списывают, а стоимость относят за счет предприятия. Если же бой, лом, утрата происходят в результате небрежности, нарушения правил обращения с посудой и приборами, ущерб возмещает персонал предприятия.

Накрытие стола скатертью.

Рисунок 8- Схемы покрытия столов скатертями.

Банкетный стол застилают длинными цельными скатертями. Размеры праздничной скатерти подбираются индивидуально, но длину спуска предпочтительно делать одинаковой на всех столах. Обычно стол накрывают так, чтобы заглаженная складка посередине совпадала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, то лишнюю длину подгибают внутрь складкой. По желанию гостя спуск скатерти может отличаться от рекомендуемого.Но следует помнить, что при меньшем спуске стол будет выглядеть не слишком эстетично, а при слишком большом спуске скатерть будет мешать сидящим за столом. С торцевых сторон стола спуск может быть больше, чем с боковых, но не короче их.

Помимо банкетной скатерти, существуют и другие необходимые атрибуты праздничного стола. Поверх длинной торжественной скатерти обычно кладется наперон, чаще контрастного цвета. Наперон особенно актуален, если для проведения банкета сдвигаются несколько столов, он позволяет закрыть возможные швы, а также предохраняет основную скатерть от сильного загрязнения.

Также для сервировки банкетного стола рекомендуется использовать мольтон (мулетон)-подложку для основной скатерти, шероховатая основа которого не позволяет скатерти скользить по столу. При этом процесс сервировки осуществляется бесшумно.

На банкетах, где гости едят и пьют стоя используют высокие столы (0,9м),боковые поверхности которых оформляют фуршетными юбками. Юбки позволяют моделировать сервировку столов в зависимости от торжества и количества гостей. С их помощью можно объединить несколько столов в один. Главный элемент фуршетной юбки-складки,к которым можно добавить драпировку свагами (присборенными кусками ткани) или как-то украсить. Фуршетная юбка крепится к столу клипсами или липучками.

При подготовке к проведению тематических банкетов столы могут быть дополнительно декорированы. Например, поверх банкетной скатерти красиво выкладываются камни, бусины или цветы. Самое главное, чтобы все украшения сочетались со скатертью и с тематикой стола.

Выбирая цвет скатерти, следует помнить, что она должна гармонировать с окружающим интерьером и быть достойным фоном для предполагаемой посуды и предметов сервировки.

Оформление банкетного стола цветами.

Украшая стол цветами, свечами, всевозможными композициями, необходимо помнить одно правило сервировки: украшения не должны прикрывать собой приборы и закуски. Это особенно относится к цветам, потому что в свежесрезанных живых цветах и листьях часто прячутся жучки, гусеницы, божьи коровки. Их можно не заметить даже при тщательном осмотре цветов. Не принято ставить на стол цветы с резким запахом. Не рекомендуется также перегружать вазу цветами. Большое количество цветов ставят либо в напольную вазу, либо на подсобные столики в больших фарфоровых или керамических вазах.

Цветочное убранство стола должно гармонично сочетаться с обстановкой в зале. Важную роль при этом играет цвет скатерти: к светлой больше подойдут красные, желтые, сиреневые; к темной-светлые цветы.

При обслуживании банкетов создают более сложные композиции из цветов. Современное искусство составления букетов базируется на следующих принципах. Композиция может создаваться как из одного, так и из нескольких видов цветов. Подбор их зависит от сезона и вида торжества. При этом следует учитывать воздействие, которое могут оказать друг на друга разные цветы.

Цветы большого размера помещают в высокие вазы. Для цветов с небольшими соцветиями чаще используют плоские вазы т тарелки. Со всеми цветами удачно сочетаются вазы белого, черного, коричневого и зеленого цветов.

Своей формой, фактурой вазы должны подчеркивать красоту композиции из цветов. В зависимости от композиции используют вазы разной формы;Цилиндрической,конической,шарообразной,округлой,овальной,прямоугольной,ассиметричные.Для создания композиции можно использовать фужеры, плоские вазы другого назначения, корзинки различной формы.

Букеты, расположенные у стены, делают плоскими со стороны, обращенной к стене. Для этого требуется меньшее количество цветов. Круглые букеты ставят в центре стола. Букет, стоящий в центре стола, должен быть в невысокой вазе(самый высокий цветок должен быть не более 25 см.) Диаметр букета должен быть пропорционален величине стола.

На длинный стол ставят букет в форме овала. Стелющаяся композиция для украшения банкетного стола может быть выполнена без использования вазы и воды. Цветы и другие компоненты аранжируются на наколке непосредственно на столе. При этом подбирают растения, которые не увядают в течение нескольких часов. Украсить банкетный стол можно «плавающими» цветами. Для этого невысокие (плоские) сосуды наполняют водой и погружают в них только соцветия.

Чтобы выделить за столом места юбиляров, почетных гостей, достаточно положить рядом с их приборами бутоньерки из цветов без резкого запаха, но обязательно проследить, чтобы стебли были сухими и не оставляли следов на скатерти.

Цветы принесенные гостями, на сервированный ставить не рекомендуется. Это нарушит его симметрию и гармонию. В таких случаях необходимо предусмотреть посуду и место, куда можно будет их поставить.

При оформлении стола цветами не следует забывать и о сложившихся традициях. На свадебном банкете чаще используют белые, розовые, кремовые или красные цветы. Банкетные столы в честь государственных праздников традиционно оформляют красными розами, гвоздиками и тюльпанами. Ко дню рождения на стол ставят любимые цветы виновника торжества.

Для создания новогодних праздничных композиций используют шишки, еловые веточки, их дополняют небольшими елочными игрушками и мишурой.

Подсвечники рекомендуется выбирать высокие и тяжелые (для лучшей устойчивости) из нержавеющей стали на 1-5 свечей или невысокие для «таблеточных» свечей с закрытым типом колбы. Это исключит возможность воздействия пламени свечи на одежду (рукава) гостей, при возможном перемещении руки над свечой во время накладывания блюд.

Сервировка тарелками.

Напротив стула гостя, в зависимости от вида обслуживания устанавливают подстановочную, мелкую столовую, закусочную или десертную тарелки. Расстояние от тарелки до края столешницы должно составлять примерно 2см. Эмблема или рисунок, если таковые имеются на тарелке, должны быть обращены к гостю. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной на расстоянии от неё 10-15см. Возможны варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к основной (мелкой столовой или закусочной).

Последовательность операций:

1.

2 см

2.

3.

Варианты сервировки пирожковой тарелки по отношению к центральной.

1. 2.

3. 4.

Сервировка стола приборами.

Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (подстановочной,мелкой столовой, закусочной или десертной) тарелки. Ножи кладут справа лезвием к тарелке, вилки слева зубцами вверх.

Сервировку стола приборами начинают с ножей. Их укладывают с правой стороны тарелки, размещая в направлении слева направо в следующем порядке: столовый, рыбный, закусочный.

Вилки укладывают с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево в следующем порядке: столовую, рыбную, закусочную.

Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвёртый комплект размещают на закусочной тарелке под салфеткой.

Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны углублением вниз.

Десертные приборы укладывают за тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке в направлении от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка.

При сервировке стола десертной тарелкой десертные приборы укладывают слева (вилку) и справа (нож) от неё.

Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой так, чтобы они не соприкасались.

1. Сервировка справа от центральной тарелки.

1 – нож столовый

2 – нож рыбный

3 – ложка столовая

4 – нож закусочный

2. Сервировка слева от центральной тарелки.

1 – вилка столовая

2 – вилка рыбная

3 – вилка закусочная

3. Сервировка за центральной тарелкой.

1 – нож десертный

2 – вилка десертная

3 – ложка десертная

Сервировка стола рюмками.

Рюмки устанавливают, держа их за ножку или за нижний край. Рюмка, которая ставится первой, называется основной. Обычно это фужер для воды, и его можно разместить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Затем устанавливают остальные рюмки, придерживаясь следующего правила: более низкие рюмки ставят перед высокими (принцип органных труб). Это облегчает наливание напитков.

Не рекомендуется ставить больше четырёх рюмок одновременно. Обычно устанавливают три рюмки: для воды, вина и крепких алкогольных напитков.

1 – рюмка для фруктовых и минеральных вод (V=200-250см³)

2 – рюмка для белого или красного вина (V=100/125см³)

3 – рюмка для водки (V=50см³)

При банкетном обслуживании можно использовать один тип бокалов для всех сортов и видов вина. Стекло лучше выбирать толстостенное и на невысоких ножках. Все это призвано минимизировать потери от возможного боя посуды. Однако, следует помнить, что все зависит от уровня мероприятия, напитков и пожеланий заказчика.

Сервировка стола салфетками.

При сервировке стола салфеткам придается наиболее удобная и красивая форма. Хорошо отглаженная салфетка должна иметь как можно меньше загибов, удобно разворачиваться. Каждый официант должен не только владеть в совершенстве технологией складывания салфеток, но и творчески подходить к выбору определенной формы складывания салфетки, в зависимости от статуса мероприятия.

Полотняные салфетки кладут на закусочную или десертную тарелки, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах. Возможно размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами – ножом и вилкой.

Для повседневного обслуживания в ресторанах в ходу небольшие салфетки, со стороной 30-32 см. Такого-же размера салфетки могут быть поданы к десертному столу, во время фуршетов и коктейлей. Для сервировки торжественного приема предпочтительнее использовать большие квадратные салфетки, размером 50*50 см, сложенные необычным способом.

Для изготовления большинства оригинальных фигур тканевые салфетки необходимо накрахмалить. В этом случае их можно вдеть в специальные сервировочные кольца, сделанные из фарфора, полированного дерева, стекла или посеребренного металла. Особенно ярко смотрятся кольца с логотипом ресторана. В торжественных случаях возможно использование не колец, а изящных тканевых лент из легкого, прозрачного тюля или золоченого шелка.

Характеристика различных видов сервировки стола.

Предварительная сервировка стола осуществляется до прихода гостей. При обслуживании в дневное время (завтрак, обед) включает в себя пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер, полотняную салфетку и приборы со специями. В вечернее время (ужин) необходимо дополнить сервировку столовыми приборами.

Дополнительная сервировка стола осуществляется в момент обслуживания гостей после получения заказа. Может включать в себя всю необходимую для подачи заказанных блюд столовую посуду, приборы и рюмки для напитков.

Банкетная сервировка включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые рыбные и закусочные приборы, набор рюмок, салфетку. Можно положить десертные приборы.

При выполнении сервировки стола для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от основной тарелки на уровне верхнего её края. Чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно её ручке.