Требования к столовой посуде, приборам и белью.

Столовая посуда, приборы и столовый текстиль одна из важнейших частей ресторанной атрибутики, является не только профессионально необходимым элементом, но и украшением стола, создают хорошее настроение и чувство удовлетворения у гостя.

Фарфоровая и фаянсовая посуда.

Фарфор и фаянс- основной материал из которого изготавливается профессиональная столовая посуда для предприятий общественного питания. Фарфор это вид керамики, отличающийся особыми свойствами: легкостью, прозрачностью, ударопрочностью, кислотоустойчивостью, гигиеничностью.В зависимости от состава фарфоровой массы и глазури различают фарфор:

ü Твердый (отличается крепостью, сильной сопротивляемостью высоким температурам и кислотам, непроницаемостью, прозрачностью и чистым звуком);

ü Мягкий (прозрачнее твердого, имеет сливочный тон, меньшую сопротивляемость высоким температурам);

ü Костяной (выносливее и тверже мягкого, менее проницаем, очень тонкий и прозрачный);

ü Бисквитный (белого цвета, без глазури).

Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.Профессиональный фарфор заметно отличается по своим качествам от обычного, используемого в быту: он должен быть более прочным и термостойким, выдерживающим высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ. Профессиональные чашки и блюдца из фарфора более толстые, особенно края и дно, что предотвращает сколы по краям в условиях интенсивной эксплуатации.

В тематических ресторанах при обслуживании потребителей используют керамическую посуду. Керамическими называют изделия, изготовленные из глины с различными добавками и обожженные до камнеподобного состояния. Несмотря на хрупкость толстостенной керамической посуды, у нее не мало полезных свойств, которых лишены изделия из фарфора и фаянса. Основное преимущество этого вида посуды состоит в возможности регулировать температуру и влажность приготовляемого в ней продукта. Недостатки: хрупкость и подверженность разрушительному влиянию влажной атмосферы.

Независимо от материала изготовления профессиональная столовая посуда должна быть красивой и сочетаться с концепцией, предполагаемым уровнем и имиджем ресторана и соответствовать запросам потребителя.

Таблица 3.1-Основные виды, характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды

Таблица 3.2- Основные виды, характеристика и назначение стеклянной посуды.

Посуда для подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

При подборе профессиональной стеклянной посуды для напитков, обращают внимание на качество материала. Не качественные стекло и хрусталь со временем желтеют, становятся тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особой прочностью и термостойкостью. На качество и долговечность использования бокалов влияет способ их изготовления: ручной или автоматизированный

Ручным способом изготавливают наиболее прочные бокалы- монолитные, цельные, выдуваемые из единого куска стекла.

Автоматизированным способом изготавливают бокалы, состоящие из 2-3 частей, припаянных друг к другу. Такие бокалы менее прочные и не дорогие.

Хрусталь отличается от стекла высокими показателями светопреломления и светоотражения, высокой степенью прозрачности, блестящей поверхностью, прочностью. Вино, поданное в таком бокале играет красками. Для банкетного обслуживания это очень важно, т.к. гость оценивает не только вкус, но и цвет напитка. Хрустальные бокалы издают мелодичный звон при легком ударе по краю или соприкосновении.

Для правильной оценки вина бокал должен иметь следующие характеристики:

ü тонкие прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина;

ü округлые стенки и слегка суженую верхнюю часть, чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды;

ü достаточная вместимость, чтобы подать разумное количество напитка;

ü ножки бокалов высотой 4-5 см., чтобы моно было взять их в руку, не нагревая при этом вино в бокале.

Особое внимание следует обращать на форму бокала, т.к.именно она определяет точку первичного контакта с вкусовыми рецепторами и влияет на восприятия вкуса и запаха.Бокалы для белого вина более вытянутые и имеют длинную ножку, которая не позволяет напитку охладиться. Красному вину соответствуют более округлые и вместительные бокалы различных форм.

Таблица 3.3 - Основные виды, характеристика и назначение рюмок для алкогольных и безалкогольных напитков.

Таблица 3.4- Металлическая столовая посуда. Основные виды, характеристика и назначение металлической посуды

Столовые приборы.

Столовые приборы не только выполняют свои прямые функции, но и служат своеобразным индикатором стиля и статуса заведения. Стол, сервированный полным набором столовых приборов, говорит о чувстве вкуса, о качестве, гостеприимстве и уважении к гостям. От внешнего вида приборов зависит первое впечатление гостя и в целом его настроение.

Современный рынок профессиональных столовых приборов для ресторанов предлагает широкий ассортимент предметов различного дизайна и материалов изготовления.

Основные критерии оценки качества столовых приборов:

ü Удобство и практичность в использовании;

ü Толщина изделия;

ü Материал и его свойства;

ü Качество обработки и полировки;

ü Форма и дизайн.

Столовые приборы -это инструмент для еды, который должен быть удобен в применении: ручка должна хорошо «ложиться» в руку, нож обладать хорошими режущими свойствами, зубцы вилки достаточно острыми. Профессиональные приборы отличаются и толщиной изделия. Как правило, она варьируется от 2,5мм до 6 мм. Изгиб ложки и вилки должен быть утолщен, чтобы при сильном нажатии прибор не деформировался.

Современные производители столовых приборов используют различные материалы:

ü Нержавеющая сталь;

ü Серебро и сплавы с использованием серебра;

ü Мельхиор(медь, никель, серебро);

ü Нейзильбер(медь, никель, цинк, серебро);

ü Золото (для напыления).

Популярностью у рестораторов пользуются столовые приборы с матовым покрытием, приборы изготовленные из металла с имитацией состаренной поверхности. Такие изделия напоминают старинные серебряные и выглядят довольно эффектно. Одним из лучших материалов для изготовления столовых приборов признана хромоникелевая сталь. Изделия из нее смотрятся эстетично и современно, они гигиеничны, очень прочны и долговечны. Другие сплавы не выдерживают конкуренции с этим металлом: они не отвечают строгим гигиеническим требованиям и со временем темнеют и тускнеют, теряя товарный вид.

Для производства качественных столовых приборов чаще всего используют хромоникелевую сталь 18/10,содержащюю 18% хрома и 10% никеля. Этот сплав обладает устойчивостью к коррозии, твердостью, красивым блеском, абсолютно безопасен с точки зрения экологии и здоровья. Хром придает сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель защищает приборы от агрессивных пищевых кислот и придает им красивый серебристый блеск. Приборы, изготовленные из этого сплава не покрываются темными пятнами и устойчивы к посудомоечным машинам.

Самым дорогим и престижным материалом является серебро. Однако серебряные столовые приборы требуют тщательного ухода и используются только в президентских апартаментах пятизвездочных отелей и ресторанах, свято хранящих кулинарные традиции.

Отличить хорошие профессиональные столовые приборы можно по качеству обработки и полировки. Все поверхности и кромки должны быть тщательно отполированы, боковая поверхность должна быть гладкой. Так, у ложек должны быть ровные и неострые края углубления; у вилок-отшлифованные с двух сторон зубцы одинаковой формы, симметрично расположенные; у ножей-части точно соединены, а место соединения незаметно.

Не менее важен и дизайн столовых приборов. Чаще всего применяют гладкие столовые приборы элегантной формы, без какого-либо дополнительного декора. Пользуются популярностью и авангардные модели.

Столовые приборы ресторанов делят на основные и вспомогательные. Основные служат для приёма пищи, вспомогательными приборами раскладывают блюда.

Таблица 3.5- Основные приборы.

Таблица 3.6- Вспомогательные приборы.

Контрольные вопросы.

1.Какие материалы используют для изготовления столовой посуды и приборов?

2.Какие требования предъявляют к материалам изготовления столовой посуды?

3.Какими характеристиками отличаются столовая и закусочная тарелки?

4.Для каких целей используют кокотницу, кокильницу, эскарготьерку?

5.Какие столовые приборы называют основными?

6.Какие столовые приборы используют как вспомогательные?

7.Какие критерии оценки качества столовых приборов используют при их подборе?

8.Какие показатели качества отличают хрусталь от стекла?

9.Как называют рюмку для подачи красного вина?

10.Какими характеристиками должна обладать классическая рюмка для белого вина?

11.Как выглядит рюмка для подачи коньяка и бренди?

12.Каких объемов бывают кофейные чаши?

Столовый текстиль

Продуманное текстильное оформление и в первую очередь со вкусом подобранное столовое белье, придает интерьеру банкетного зала законченность и индивидуальность.Кроме того, текстиль предоставляет массу возможностей для дизайнерской фантазии. Достаточно сменить скатерти и банкетный зал будет смотреться по-новому. Чем выше уровень банкета, тем качественнее должен быть текстиль. Поэтому подбору столового текстиля рестораторы уделяют особое внимание.

Стоит выделить четыре основных критерия, определяющих этот выбор:

ü Набор предметов текстиля;

ü Цвет;

ü Материал;

ü Размер и форма.

Классический набор профессионального столового белья включает в себя:

ü банкетную скатерть (основная);

ü салфетки;

ü мулетон (подскатерник; предназначен для предохранения поверхности столешницы от повреждений и воздействия высоких температур, не позволяет скатерти скользить по столу, обеспечивает устойчивое положение предметов сервировки и хорошо поглощает звуки при перестановке посуды);

ü наперон (наскатерник, предохраняет скатерть от загрязнения и одновременно является элементом дизайна.);

ü фуршетные юбки(позволяют превратить несколько столов в единое сервировочное пространство);

ü дорожки (создают эффект «диалога» между сидящими напротив друг друга, могут использоваться либо в сочетании с основной скатертью, либо автономно при возможности продемонстрировать красивую столешницу);

ü подстановочные салфетки(сеты; на них размещают тарелки и столовые приборы).

Цвет столового текстиля определяется концепцией, интерьером торгового и банкетного зала, фантазией и пожеланиями заказчика банкета. Обычно скатерти с салфетки подбирают одного цвета; наперон -немного темнее и светлее тона основной скатерти, либо контрастный.

Выбирая ту или иную модель, следует обращать внимание на цвет, который должен гармонировать с интерьером заведения. Известно, что определенные цвета не только по- разному влияют на восприятие вкуса и запаха блюд, некоторые из них способны стимулировать аппетит. Универсальных рекомендаций не существует -цвет скатерти в первую очередь должен сочетаться с обстановкой конкретного заведения. Для достижения цветовой гармонии можно руководствоваться двумя принципами: слияния и контраста.

Принцип слияния зрелищен и эффективен. Цель: до предела усилить роль доминирующего цвета, используя его во всем многообразии оттенков. Особенно эффективен этот прием при работе с яркими, насыщенными цветами.

Противоположный принцип-не вписывать стол в общую гамму, а максимально выделить его, превратить в обособленное пространство. Подбор контрастирующих цветов ведут по принципам калористики. Если расположить основные цвета по замкнутому кругу, то те из них, которые окажутся напротив друг друга, и будут особенно эффектно смотреться в паре. Например: оранжевый и голубой, зеленый и пурпурный, лимонно-желтый и ультрамориново-синий. Они усиливают друг друга и кажутся более глубокими и «звучными».

Если контраст применяется при сочетании верхней и нижней скатертей, то следует учитывать, что светлые и теплые цвета зачастую воспринимаются ближе своего реального месторасположения, они как бы «выступают».Холодные и темные, наоборот «прячутся»,отодвигаются в глубину. Этот оптический эффект проявляется наиболее зрелищно, если дальние предметы окрашены в теплые, приближающие тона, а ближние-отдаляющие, холодные.

При подборе столового белья важно учитывать и психологические особенности восприятия человеком разных цветов. Современные исследования подтвердили, что цвета действительно влияют на состояние человека, в том числе и на восприятие им вкуса, запаха.

Эксперименты показали: все цвета делятся на активные и пассивные. К активным относятся разновидности красного и оранжевого, которые оказывают на организм возбуждающее действие, позволяют ему работать с большей нагрузкой и даже вызывают аппетит. Пассивные цвета -синий и фиолетовый- действуют на психику успокаивающе, охлаждают чувства. Они обладают еще одним интересным свойством: на фоне сине-голубых оттенков человек лучше воспринимает объем и форму объектов. Изысканная столовая посуда и приборы становятся наиболее заметными именно на синих и голубых скатертях.

Зеленая гамма является промежуточной. Замечено, что этот цвет обладает лекарственными свойствами: глядя на него, человек становится чувствительнее к звукам и ароматом. Зеленый спектр широкого «растительного» диапазона один из самых популярных цветов столового белья. Оттенки зеленого смешивают с палевыми тонами кремового, бежевого, песочного. Это рождает ощущение спокойствия, комфорта и умиротворение. Зеленый прекрасно гармонирует с яркими цветами теплых тонов-оранжевым, желтым, красным.

Традиционно в заведениях классического направления используют скатерти теплых светлых тонов, создающие ощущения спокойствия, комфорта и умиротворения (кремовый, кофе с молоком, розоватый, бежевый, шампань и т.д.).Модными тенденциями в последнее время можно считать использование таких цветов, как синий, шоколадный, кофейный, бордовый и даже черный. Для банкетов же прекрасно подходят белоснежные скатерти, они способны создать праздничное, торжественное настроение. К тому же белый цвет универсален: с ним идеально сочетаются предметы сервировки любого дизайна.

Материал изготовления. Грамотно подобранные ткани способны выгодно оттенить сервировку и подчеркнуть стиль заведения.По типу и составу ткани можно разделить на три группы:

1.Натуральные (стопроцентный хлопок, лен).

2.Искусственные (полиэстр, полиамид, полиакрил).

3.Смесовые (хлопок и полиэстр в различном сочетании).

Наиболее часто используемые виды переплетения нитей-сатиновое и жаккардовое(тканое).Плотность хлопчатобумажных тканей должна составлять 190-300 г/кв.м. Менее плотная слишком тонка, более плотная-грубая, неэластичная, плохо облегает стол. Для салфеток идеально подходит стопроцентный хлопок с сатиновым переплетением нитей и плотностью 220 г/м2. Он внешне похож на атлас, хорошо впитывает влагу и приятен на ощупь.

Более престижными, эффектными и в какой-то степени традиционными считаются скатерти из стопроцентного льна и хлопка. К достоинствам льна относятся его особая неповторимая фактура, отличная гигроскопичность и гигиеничность(обладает бактерицидными свойствами). Он впитывает влагу, не вызывает раздражения кожи, прекрасно стирается. Хлопок обладает непревзойденными «тактильными» свойствами: мягкостью, нежностью, гигроскопичностью. Ткани легко стираются, выдерживают высокую температуру. Престижные рестораны используют натуральные ткани, что придает столу изысканность и отмечает особый статус ресторана и мероприятия. Однако есть у натуральных материалов и свои недостатки -столовое белье, изготовленное из этого престижного, красивого и экологически чистого материала, довольно дорого, и не слишком практично в использовании. Плотные льняные скатерти и салфетки подвержены большой усадке и их очень трудно гладить. Хлопок также при стирке дает сильную усадку и срок службы его ограничен в зависимости от частоты стирок.

Полиэстр долго служит, не вытягивается, не мнется, не линяет, но не очень приятен на ощупь и не гигроскопичен. Поэтому, он реже используется в качестве скатертей и не рекомендуется для изготовления салфеток. Промокнуть влагу, остатки пищи, тем более жирной, такими салфетками практически невозможно. Салфетки из синтетических тканей не поддаются накрахмаливанию и трудно складываются.

Искусственные ткани идеально подходят для изготовления банкетных юбок: отлично отстирываются от пятен, не садятся, цвет не тускнеет.

Смесовые ткани становятся все более популярными в ресторанной практике. С одной стороны, отличный внешний вид-очень напоминают хлопок, высокая степень абсорбции; с другой-низкий процент усадки, отлично отстирываются пятна, цвет не меняется даже после длительного срока эксплуатации. К недостатком смесовой ткани можно отнести то, что ее нельзя кипятить и кроме того, изделия из смесовой ткани требуют периодической химчистки. Изделия из синтетических и смесовых тканей более долговечны.

При выборе скатертей и салфеток следует помнить о сроках службы тканей. Считается, что самый недолговечный материал-лен. Столовое белье из льна и хлопка в среднем может эксплуатироваться от трех месяцев до одного года, из смесовых тканей- от шести месяцев до 3-4 лет. Срок службы столового белья напрямую зависит от количества стирок.

На праздничном банкетном столе можно выделять определенные блюда при помощи ткани. Для этого используется органза, которая подбирается в тон скатерти, либо на несколько тонов ярче. Органза легкая и в то же время плотная, поэтому хорошо держит форму, обвивая блюдо.

Бумажный текстиль(скатерти, салфетки) предназначен для одноразового использования. Преимуществом бумажного текстиля является возможность быстрого и простого создания уютной, необычной атмосферы для банкетного обслуживания на выезде (кейтеринг).

Наиболее востребованы скатерти в рулонах. Они легко отрезаются под любой размер стола (каждые 120 см.проходит линия отрыва). Это особенно удобно, если столы разной конфигурации или сдвинуты на время банкета. Такие скатерти выпускаются двух видов:

ü водоотталкивающие на бумажной основе с добавлением полимеров, имеют шероховатую поверхность под «хлопок»;

ü водо- и жироотталкивающие на бумажной основе, ламинированные полиэтиленовой пленкой.

В некоторых случаях рестораны используют квадратные и прямоугольные бумажные скатерти и на стационарных банкетных площадках. Ими накрывают подсобные столики в торговом зале и в технических помещениях.

Для оформления боковых поверхностей фуршетных столов используют бумажные гофрированные «юбки» на липкой основе, которые легко крепятся на любую поверхность.

Бумажные салфетки могут быть круглой, овальной и прямоугольной формы. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать их в едином стиле с остальными предметами сервировки.

Размер и форма. Подбирая столовое белье, важно правильно рассчитать размеры. Основные параметры- размер стола и величина спуска скатерти. Классическим считается спуск на 20-25 сантиметров. Используется он достаточно редко, так как ,чем больше его размер, тем добротнее и богаче смотрится скатерть и стол в целом. Однако, слишком длинный спуск неудобен для гостей: скатерть мешает, путается под ногами, создает дискомфорт. Поэтому самым оптимальным является спуск от 30 до 40 сантиметров.

При подборе наперона прежде всего определяют его тип. Классический вариант: наперон укладывается по диагонали, а его углы подчеркивают спуск скатерти, т.е.совпадают с ней по длине (рис 8).

Рисунок 5- Расположение наперона по диагонали стола

Если наперон используется в качестве второй скатерти, то он подчеркивает уже форму скатерти, т.е. имеет точно такую же форму. Спуск наперона - 7-8 см. при условии, что за основу принимается скатерть с классическим спуском 20-25 см. на сторону стола или 10-15 см. при спуске скатерти от 30 до 40 см. Напероны не должны свисать ниже скатерти!.

Наперон должен быть только квадратным. При подборе «верхней скатерти» для большого банкетного стола (где чаще всего используются сшивные скатерти) поступают следующим образом: стелят напероны по периметру или несколько наперонов под углом. Рестораторы, как правило, выбирают второй вариант (рис 6).

Рисунок 6-Расположение двух наперонов по длине стола

Для круглых столов существует несколько сочетаний наперона с традиционной скатертью. Например, круглая скатерть-круглый наперон. Впрочем, этот способ используют нечасто, более популярно сочетание: круглая скатерть-квадратный наперон

(рис 7).

Рисунок 7-Расположение квадратного наперона на круглом столе

Салфетки бывают квадратными, прямоугольными, треугольными, причем самых разных размеров. Для салфеток индивидуального пользования наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 сантиметров (самый распространенный размер 45 на 45 см.) с подгибом в 2,5 сантиметра. На подстановочных салфетках должна помещаться самая большая из используемых тарелок и столовые приборы. Рекомендуемые размеры подстановочных салфеток:33 на 46 см.

Перед использованием салфетки из стопроцентного хлопка необходимо крахмалить, чтобы они держали форму. Для смесовых тканей такая обработка не требуется, благодаря своим характеристикам она отлично держит форму и без дополнительной обработки. Салфетки на банкетах могут использоваться и как чистый декор, и как форма подачи приборов. Одна их модных тенденций при сервировке банкетов -использование салфеток со специальной вышивкой на углах. Это может быть логотип компании или герб семьи на свадьбе. Выглядит это всегда торжественно, «дорого» и вносит эффект персонализации в торжество.

Размеры дорожек определяются проще. Для них рекомендуется ширина в 38-40 см., а длина, аналогичная длине скатерти.

Во время проведения банкетов в ресторанах незаменим особый вид столового белья-фуршетные юбки, обхватывающие несколько составленных вместе столов и превращающие их в единое целое. Определение размеров банкетной юбки происходит по следующей схеме. Высота юбки: высота стола минус 2-5 сантиметров. Длина одной фуршетной юбки составляет 3-5 метров. Общая длина готовой юбки равна периметру или длине окружности банкетного стола. Однако самое главное в фуршетных юбках- красивые складки, глубина которых должна быть 7-12 сантиметров. Хорошая фуршетная юбка должна мягко струиться, переливаться, а не свисать неряшливо со стола. Ткань не должна быть прозрачной и слишком нежной и тонкой- частое использование и стирка быстро ее портят. Чаще всего для шитья юбок используют полиэстр. Фуршетная юбка должна обязательно блестеть, поскольку это ее необходимый атрибут.

Минимальный запас столового белья в ресторане составляет три комплекта: один на столах, второй-в стирке, третий –запасной. Например, при расчете на один стол ресторана необходимо:

-скатертей-от2 до4 штук;

-наперонов-от 3 до 5 штук;

-столовых салфеток-от3 до 5 штук на одно посадочное место;

-подстановочных салфеток (placemat)-от 3 до 4 штук на одно посадочное место;

-дорожек (runners)-от 3 до 4 на два посадочных места.

Обычно пользуются таким соотношением: скатертей должно быть в 2 раза больше, чем столов; наперонов в 2 раза больше, чем скатертей; салфеток – в 3 раза больше, чем посадочных мест. Текстильные изделия должны храниться в чистом и выглаженном виде в сухих отапливаемых помещениях при температуре 15-18° С и относительной влажности воздуха 50-70%.

Высокая относительная влажность способствует развитию микроорганизмов. При пониженной влажности изделия пересушиваются, становятся жесткими и ломкими. Складские помещения необходимо периодически проветривать. Хранящиеся на складах текстильные материалы должны быть защищены от действия прямых солнечных лучей, от повреждения молью и грызунами. Размещают материалы и изделия на стеллажах, либо в подвешенном виде на специальных вешалах-держателях(скатерти и банкетные юбки) на расстоянии от пола не менее 20 см, от отопительной системы не менее 1 м, от электрических ламп и наружных стен не менее 50 см.

Использование профессиональной текстильной продукции при проведении банкетных мероприятий -вопрос не только престижа, но и в первую очередь долгосрочности и удобства а эксплуатации всех предметов сервировки и форменной одежды.

Контрольные вопросы.

1.Какая роль отводится столовому текстилю в организации банкетного пространства?

2.Какие виды столового текстиля используется в сервировке банкетных столов?

3.Какие виды материалов используются для изготовления столового текстиля?

4.Какими характеристиками должен обладать профессиональный столовый текстиль?

5.Перечислите искусственные материалы для изготовления столового белья.

6.В чем преимущества и недостатки натуральных тканей для изготовления столового белья?

7.Когда и как используется бумажный текстиль?

8.Чем руководствуются выбирая цвет столового белья для банкетного обслуживания?

9.Какую функцию выполняет мольтон в сервировке стола?

10.Каким образом фиксируется мольтон на банкетном столе?

11.Какой вид столового белья называется напероном?

12.Какие размеры должен иметь наперон по отношению к основной скатерти?

13.Как правильно рассчитать размеры и выбрать форму основной скатерти и наперона?

14.Назовите наиболее употребляемые при сервировке размеры столовых салфеток?

15.Какими рекомендациями следует воспользоваться при расчете запасов столового текстиля для ресторанов?

16.Как правильно организовать хранение столового текстиля в ресторане?