Холодильное оборудование

Холодильное оборудование применяется для хранения скоропортящихся продуктов при низкой температуре. От его правильной эксплуатации и соблюдения температурных режимов хранения продуктов зависит качество продуктов. Некачественные продукты могут нанести вред здоровью людей, а это верный путь для падения престижа заведения. Поэтому к выбору холодильной машины следует относиться очень ответственно.

Холодиль­ные агрегаты подразделяются на три типа – компрессионные, абсорбционные и термоэлект­рические. Морозильники же бывают только компрессионного типа.

Основу компрессионного агрегата составляет компрессор, абсорбционного – электрический нагреватель, термоэлектрического – твердо­топливная кристаллическая батарея, питае­мая постоянным электрическим током.

На предприятиях общественного питания и кухнях дома применяются компрессионные холодильные машины. Чтобы знать, как правильно эксплуатировать холодильные машины, необходимо понимать, как она работает. Рассмотрим принцип образования холода.

Холодильная машина имеет замкнутый цикл, состоящий из действий нескольких ее основных составляющих: компрессора, конденсатора, испарителя, дросселирующего устройства.

Испаритель – это аппарат, где происходит теплообмен между окружающей средой и кипящим хладагентом.

Хладагенты – рабочие вещества холодильной машины, с помощью которых обеспечивается получение низких температур.

Конденсатор – при помощи этой части машины от паров хладагента забирается тепло. В маленьких конструкциях это обычный змеевик, выведенный наружу, в масштабных конструкциях конденсатор охлаждается при помощи принудительной циркуляции воздуха или воды.

Компрессор – агрегат, работа которого обеспечивает сжимание хладагента.

Принцип работы компрессионной холодильной машины (рис. 66): в компрессоре, отсосанный из испарителя газообразный хладагент (в качестве которого чаще всего используется хладон-12) сжимается, затем поступает в конденсатор, где его температура понижается за счет охлаждения окружающей среды. Пары хладагента превращаются в жидкость. После этого хладагент через терморегулирующий вентиль (дроссель) поступает в испаритель.

Далее хла­дагент поступает в каналы испарителя, где давление снижается с 8-10 до 0,1-0,2 атмо­сфер. За счет резкого понижения давления в испарителе, жидкость хладагента вскипает, превращаясь в пар, при этом отбирая тепло у воздуха, окружающего испаритель. Затем хладагент отсасывается компрессором. Затем такой рабочий цикл повторяется до тех пор, пока температура в камере не достигнет установленной. Если произошло повышение температуры, цикл запускается снова. Расположение основных функциональных блоков компрессионного холодильника показа­но на рис. 67.

Рис. 66. Схема работы компрессионного холодильни­ка: 1 — компрессор; 2 — конденсатор; 3 — испаритель

Рис. 67. Расположение основных функциональных блоков компрессионного холодильника: а — вид спереди; б — вид сзади; 1 — терморегулятор; 2 — испаритель; 3 — конденса­тор; 4 — холодильный агрегат (компрессор)

Бытовые холодильники могут быть однокамерными и двухкамерными. У однокамерного внутри ос­новной камеры размещается еще одна, в кото­рой поддерживается более низкая температура. Такой холодильник имеет одну общую дверку.

Двухкамерные холодильники со­стоят из холодильной и низкотемпературной камер. Есть также трех- и четырехкамерные хо­лодильники. Каждая их камера является как бы отдельным агрегатом, обладающим собственной температурой, которая должна строго соответствовать международным и отечествен­ным стандартам. Так, в основной камере она должна поддерживаться в пределах от 0 до +5 °С, однако в отдельных ее точках допускаются колебания от 0 до +10 °С. В низкотемператур­ных отделениях (НТО) или камерах (НТК) мак­симальные значения температур должны быть кратны шести, например: -6 °С, -12 "С, -18 °С.

На дверях холодильных камер имеется спе­циальная маркировка из звездочек, которая указывает на установленный в данной камере или отделении температурный режим. Каждая звездочка соответствует 6⁰С. Так, одна звездоч­ка (*) означает, что температура в камере не под­нимается выше -6 °С, две звездочки (**) – выше -12 °С и три звездочки (***) – выше -18 °С.

В камере морозильника (рис. 68) постоянно поддер­живается минусовая температура, нередко опус­кающаяся ниже -18 °С. Основным его назначени­ем является долгосрочное хранение продуктов, которое может продолжаться от недели до одного года. Работает морозильник так же, как компрессионный холодильник.

Рис. 68. Расположение основных функциональных блоков морозильника:

1 — конденсатор; 2 — терморе­гулятор; 3 — холодильный агрегат;

4 — испаритель

Конденсатор располагается на задней стен­ке морозильника. В нижней части конденсато­ра находится компрессор. Испарители в виде трубок размещаются под каждой из полок, на которых устанавливаются корзины с продукта­ми. На двери обычно полки не располагают. Она гладкая и снабжена магнитным уплотнителем. Морозильный шкаф изготавливают из пластмассы. Теплоизоляцию выполняют из по­лиуретана.

Все морозильники имеют блоки наблюде­ния и управления в режиме замораживания. При этом загораются желтый и красный инди­каторы. Когда морозильник работает в режиме хранения, горит зеленый индикатор.

Морозильник обычно размещают на кухне рядом с холодильником или ставят поверх него. Можно поставить его и в комнате, но не в спальне, потому что при работе агрегата неиз­бежно появляется шум.

Классификация холодильного оборудования на предприятиях общественного питания и торговли. Холодильное оборудование классифицируют по следующим признакам:

♦ по доступности к товару:

• открытое, со свободным доступом ктоварам для по­купателей;

• закрытое, установленное в торговом зале, со сво­бодным доступом для покупателей;

• закрытое, установленное на рабочем месте, с досту­пом только для продавца.

♦ по характеру движения воздуха: с естественной циркуляцией воздуха; с принудительной циркуляцией воздуха (вентилято­ром).

♦ по расположению агрегата (компрессора): со встроенным агрегатом; с отдельно монтируемым агрегатом; с централизованным хладоснабжением.

♦ по конструктивным особенностям конденсаторов: с воздушным охлаждением; с водяным охлаждением.

♦ по месту хранения скоропортящихся продуктов: для хранения запасов товаров в складских помещениях (холодильные камеры и закрытые холодильные шкафы); для хранения текущего запаса (витрины, прилавки, шкафы).

♦ по температурному режиму хранения:

• для охлажденных скоропортящихся продуктов, среднетемпературный режим (от 0⁰ до 5⁰ С);

• для охлаждения напитков, режим охлаждения (от 15⁰ до 17⁰ С);

• для кратковременного хранения замороженных продуктов, низкотемпературный режим (от -1⁰ до -18⁰ С);

• для длительного хранения замороженных продуктов, режим глубокого замораживания (от -18⁰ до -30⁰ С).

♦ по назначению: