Механическое оборудование

Полноценное меню предполагает, что в распоряжении персонала предприятия общественного питания или дома имеется вспомогательное оборудование, использование которого позволяет значительно упростить и ускорить процесс приготовления блюд. Механическое оборудование включает машины, предназначенные для механического воздействия на объекты. К ним относятся: машины для обработки картофеля и овощей, рыбы, мяса, приготовления теста и кремов, нарезки хлеба, мытья столовой посуды и приборов, а также универсальные машины с комплектом съемных механизмов.

Рассмотрим основные виды механического оборудования.

¨ Посудомоечные машины. Основа имиджа любого предприятия общественного питания – чистая посуда. Жирное пятно на столовом приборе или подтеки на стакане способны безнадежно испортить настроение посетителя и лишиться клиентов.

Специалисты определили, что результативная обработка посуды возможна только при соблюдении четырех факторов:

• Высокая температура моющего раствора.

• Достаточное время обработки.

• Использование специальных химических средств.

• Механическое воздействие на обрабатываемую поверхность.

Ручная мойка не может при температуре 40–50⁰ С уничтожить микробы, значит в этом случае достигается лишь внешняя чистота. Гарантировать гигиеничность обработки способна лишь посудомоечная машина: в ней мойка происходит при температуре около 65⁰ С, а ополаскивание – при 80⁰ С и выше. Кроме того, можно существенно увеличить производительность труда.

Санэпидемстанции (СЭС) предписывают иметь отдельное помещение для размещения моечного отделения. Необходимо наличие в этом помещении холодной, горячей системы водоснабжения и канализации.

При выборе машины необходимо учесть ее пиковую производительность, продолжительность мойки посуды, степень автоматизации процесса.

Мойка посуды в машине состоит из двух стадий: мойки и полоскания. Каждая стадия имеет фиксированную продолжительность (в некоторых моделях есть возможность включать таймер). Однако все же многие действия выполняются оператором и зависят только от скорости его работы.

Важное значение при выборе машины имеет материал, из которого изготовлена посуда, ее габаритные размеры и форма. Машины для мойки посуды подразделяются на стаканомоечные и собственно посудомоечные.

По способу загрузки посуды в машину выделяют посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, купольные и универсальные.

Наиболее простыми моделями являются посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, в которых посуда загружается спереди. Различные модели таких машин могут быть предназначены для мытья посуды, подносов, барного стекла, чашек, блюдец и столовых приборов. Их небольшие размеры позволяют размещать их в ограниченном пространстве, т. е. они легко помещаются и под стандартным столом на кухне и под барной стойкой.

Купольные посудомоечные машины отличаются от машин с фронтальной загрузкой более удобной организацией процесса. Обычно они комплектуются столом для грязной посуды с моечной ванной и душирующим устройством, с одной стороны, и столом для чистой посуды – с другой. Кассета с уложенной грязной посудой ополаскивается с помощью душирующего устройства над моечной ванной, затем передвигается в посудомоечную машину, а после окончания рабочего цикла машины – передвигается на стол для чистой посуды. В зависимости от конфигурации помещения столы могут быть установлены в прямую линию или под углом 90⁰.Существуют универсальные посудомоечные машины, которые используют решетчатые корзины больших размеров на роликах.

Особым разделом оборудования являются машины непрерывного действия, которые могут быть конвейерными и кассетными. В кассетных машинах посуда предварительно раскладывается по соответствующим кассетам стандартного размера. В конвейерных машинах – посуда с подносов перекладывается прямо на специальное полотно конвейера, где можно размещать так же крупную посуду.

Для правильного выбора модели посудомоечной машины необходимо предусмотреть следующее: какова должна быть производительность посудомоечной машины, которая зависит от вместимости и времени, затрачиваемом на полный цикл мытья.

В современных видах посудомоечных машин для кухни дома производительность оценивается по их вместимости в «комплектах посуды». Это международная единица измерения, которая соответствует количеству посуды (тарелок, чашек, ложек, вилок и т.п.), необходимой одному человеку. 90% встречающихся на рынке устройств рассчитаны на 8,9 или 12 комплектов. От вместительности посудомоечных машин во многом зависят их габаритные размеры. Их можно разделить на группы: настольные вместительностью 4 – 6 комплектов (шириной 45-65 см, высотой и глубиной приблизительно по 45 см), напольные узкие на 8 – 9 комплектов и напольные широкие на 12 или 14 комплектов. Высота и глубина напольных машин примерно соответствуют стандартным габаритам модуля кухонной мебели (высотой 82-90 см и глубиной 60 см), при этом ширина широких моделей составляет 60 см, а узких – 45 см.

Посудомоечные машины выпускаются как отдельностоящими, так и предназначенными для встраивания.

На машинах имеется дисплей, для оповещения хозяев приборы снабжаются специальными средствами: световой индикацией. Оригинальная «система оповещения» используется в некоторых моделях ZANUSSI: в ней применена опция «Луч на полу», для индикации работы прибора на пол проецируется световое пятно красного цвета, которое не пропадает в течение всего цикла мытья, вплоть до окончания выполнения программы.

Для автоматизации процесса мытья в большинстве посудомоечных машин предусмотрено 3-6 программ (режимов) для посуды из разных материалов с разной степенью загрязненности. Режимы различаются по продолжительности цикла обработки посуды, температуре воды и давлению струй, а также по количеству добавляемых моющих средств. Среди наиболее распространенных можно выделить:

· Режим предварительного споласкивания (как отдельная функция): в течение примерно 1 5 минут посуда споласкивается холодной водой. Этот вариант предназначен для «отложенного старта» и увлажнения гряз­ной посуды, обработка которой бу­дет осуществляться позднее, чтобы исключить засыхание грязи.

· Режим ускоренного мытья при низ­кой (35-40°С) температуре. Её продолжи­тельность — менее 30 минут. Програм­ма рекомендуется в основном для слабозагрязнённой посуды.

· Стандартный режим. Рассчитан на повседневное мытьё посуды средней степени загрязнения при температу­ре воды 55-б5°С. Чаще всего имен­но эта программа рассматривается производителями как эталонная для той или иной модели.

· Усиленный режим (при темпера­туре воды около 70°С). Рассчитан на сильнозагрязнённую посуду (напри­мер, сковороды после жарки).

Среди других, менее распростра­нённых программ можно выделить:

• «Деликатное» мытьё хрупкого стек­ла и хрусталя (реализовано во мно­гих моделях). Этот режим по своим физическим параметрам имеет сход­ство с режимом ускоренного мытья.

• Дополнительно включаемый ре­жим интенсивной сушки.

• Био-программу для использования моющих средств с активными био­добавками.

В последнее время в посудомоечных машинах все чаще встречается еще одна программа, называемая полностью автоматическим мытьем. Суть заключается в том, что, на основании данных, поступающих от датчиков загрязнения воды, машина самостоятельно регулирует температуру, длительность и число рабочих циклов, обеспечивая максимальное качество обработки посуды и минимальные затраты воды, энергии и времени.

Другая важная «обязанность» посудомоечной машины – сушка посуды, которая может осуществляться двумя способами:

- «конденсационная сушка» производится, когда нагретая посуда высыхает естественным путем с течением времени;

- «конвекционная сушка» (или «турбосушка» подразумевает использование вентилятора, обдувающего посуду теплым воздухом.

При выборе машины для дома специалисты рекомендуют обратить внимание также на следующее: прутья на решетке не должны быть слишком редкими, чтобы между ними не проваливались мелкие предметы, способные блокировать вращающиеся разбрызгиватели; уточнить количество «зон разбрызгивания» (так называются направления подачи воды – чем их больше, тем большее число вариантов загрузки корзины возможно).

Большинство посудомоечных машин снабжается надежной системой защиты от протечек. Машину можно подключать к трубопроводу холодного (иногда и горячего) водоснабжения, к домашней электросети,а также к канализации для слива воды.

¨ Машины для физической обработки продуктов. Нарезанные определенным образом продукты используются постоянно. Нарезка может иметь любую форму: брусочки, тонкие плоские ломтики (жульенная нарезка), кубики и т. д. Кроме того, существует необходимость чистить большое количество овощей и фруктов. Рассмотрим некоторые разновидности оборудования, принадлежащее этому типу.

Мясорубка. Стандартная мясорубка – это один нож и одна решетка. Более мощные машины снабжены системой «унгер» или «полуунгер», которые предназначены для более тщательной и качественной переработки мяса. Мясорубки системы «полуунгер» состоят из двух подрезных решеток и одного ножа. Система «унгер» – из трех подрезных решеток и между ними двух двухсторонних обоюдоострых ножей.

В настоящее время широко используются не только механические мясорубки, вращение вала которых происходит вручную с помощью ручки, но и электрические. Они в значительной степени облегчают процесс приготовления мясных блюд разной сложности. Выпускают электромясорубки двух типов: а) ножевые (рис. 62); б) шнековые (рис. 63).

Рис. 62. Схема ножевой электромясорубки: 1 – фиксатор; 2 – нож; З – крышка; 4 – стакан; 5 – блокировочное устройство; 6 – кнопка; 7 – корпус;

8 – коллекторный электродвигатель; 9 – дно; 10 – винты

Рис. 63. Схема шнековой электромясорубки: 1 – ножки- амортизаторы; 2 – хвостовик шнека; З – опорная шайба; 4 – прижимная гайка; 5 – решетка;6 – нож; 7 – шнёк; 8 – корпус; 9 – загрузочная чаша; 10 – толкатель; 11 – редуктор; 12 – выходной вал; 13 – электродвигатель; 14 – кожух; 15 – выключатель; 16 – соединительный шнур; 17 – основание

В ножевых мясо измельчает нож, который вращается с помощью электродвигателя. Фарш, полученный в электромясорубке ножевого типа, отличается высоким качеством – он сочный и однородной консистенции.

В шнековых мясорубках мясо продвигается в емкости с помощью специальной детали – спирального шнека. В результате его вращения измельченное мясо выводится из емкости мясорубки.

Картофелечистка – машина, имеющая абразивное покрытие либо на диске внизу емкости и (или) на ее боковых поверхностях. Градация их возможна по рабочему объему (4, 5, 10, 20 л) и производительности (кг в час).

Овощерезки. Модели делятся на ручные и автоматические. Самые производительные автоматические машины могут нарезать до 500 кг в час.

Комбайны (универсальные машины) используют одну моторную базу для нескольких операций с применением разного навесного оборудования.

Куттер – это аналог кофемолки. Вращающийся с большой скоростью пропеллер из ножей закреплен на дне емкости. Их используют для измельчения сухих смесей, делают соусы, взбивают майонезы и пр.

Блендеры или миксеры позволяют мешать жидкое тесто, картофельное пюре и т. п. Принцип действия похож на измельчение продукта в куттере. Он может комплектоваться насадками в виде ножа и венчиком. Миксер бармена – это, как правило, стакан с венчиком, в котором ингредиенты взбиваются, превращаются в однородную массу. Чаще всего они используются для приготовления молочных коктейлей. Современные хозяйки часто используют электромиксеры для того, чтобы за короткое время измельчить, смешать или взбить продукты. Промышленность выпускает электромиксеры ручного, настольного и настольно-ручного типа. Как правило, миксеры измельчают продукты с различными скоростными режимами.

Протирочные машины используют, если надо вареные продукты отделить от косточек (при производстве суфле, начинок). Это делается с помощью протирки через сито.

Тестомесы и планетарные миксеры. По размерам эти виды оборудования примерно одинаковы. По стоимости тестомесы дешевле почти в два раза, хотя есть дорогие модели тестомесов с двумя скоростями и большой производительностью. В большинстве цехов для приготовления густого теста используют спиральные тестомесы, где вращение несъемной чаши и спирали происходит в противоположные стороны. В отличие от тестомесов планетарные миксеры – многофункциональные машины, которые могут готовить тесто и кремы. Свое название они получили потому, что движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Миксеры комплектуются стандартным набором насадок: лопатка, крючок, венчик.

Слайсер используют для нарезки гастрономии, а так же твердых сортов сыра.

Шприцы предназначены для различных видов работ. Например, шприц-дозатор используется для наполнения каких-то объемов, шприц-инъектор для шприцевания кускового мяса рассолом и т. д.

Соковыжималки выпускают различных конструкций: ручные и электрические. Наиболее простая модель для цитрусовых изготавливается из стекла и пластмассы. Неочищенный лимон или апельсин разрезают пополам, половину накладывают на конус и поворачивают (нажимая) в обе стороны. Сок собирается в подставленную емкость. Для отжима зрелых помидор и ягод можно использовать пресс-пюре – сосуд из алюминия и нержавеющей стали с мелкими отверстиями и длинной ручкой – рычагом, соединенной с прессом. Рычажная соковыжималка имеет форму ковшика, который шарнирно соединен с ручкой-прессом, внутрь ковшика вставляют перфорированный сосуд. Натертую массу овощей или ягод помещают в сосуд, закрывают крышкой-прессом и надавливают на ручку. Шнековая соковыжималка по внешнему виду напоминает мясорубку, крепится к столу и предназначена для выжимания сока из ягод, которые кладут в бункер, сок вытекает через металлическую сетку в подставленный сосуд, а отжатая масса выдавливается через отверстие в корпусе.

С помощью электрических соковыжималок можно получать сок из твердых фруктов и овощей. Современная промышленность выпускает соковыжималки трех типов: а) полуавтоматические; б) автоматические; в) неавтоматические. В полуавтоматических машинах очистка от жмыха осуществляется с использованием специально предназначенного для этого приспособления в зависимости от степени наполнения корзины. Неавтоматические приборы отличаются тем, что при работе с ними требуется ручное удаление выжимок. В автоматических приборах выжимки удаляются автоматически. Эти соковыжималки обеспечивают непрерывную подачу сока, при этом нет необходимости периодически их отключать для удаления выжимок.

Таким образом, механическое оборудование повышает скорость обработки продуктов и мытья посуды, что в конечном итоге влияет на качество и скорость обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания, а дома приготовление пищи не занимает много времени и оно экономится для других дел и отдыха.