Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов с целью приготовления блюд. Оно включает большое разнообразие моделей: плиты, котлы, печи, сковороды, грили, мармиты, термосы, конвектоматы, пароконвектоматы и многие другие. Рассмотрим основные виды теплового оборудования.

♦ Плиты. Плиты– универсальное оборудование, предназначенное для осуществления разнообразных видов тепловой обработки продуктов. При выборе плит следует учитывать множество факторов, среди которых размер оборудования, мощность, наличие духового шкафа, тип конфорок, цена.

Плиты можно классифицировать следующим образом:

• по типу нагрева (электрический, газовый, индукционный);

• по размерам (принадлежности плит к различным сериям теплового оборудования);

• материалу греющей поверхности (сталь, чугун, стеклокерамика);

• покрытию нерабочих поверхностей (различные виды стали).

Стандартные серии теплового оборудования различаются по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты или глубине. Самыми распространенными являются 700 и 900 серии, реже встречаются плиты 1100 (цифры обозначают расстояние в миллиметрах), так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.

Каждый тип нагрева имеет свои достоинства и недостатки. Недостатком электрических чугунных плит является их инерционность, заключающаяся в достаточно большом периоде нагрева и остывания поверхности, и, как следствие, большой расход электроэнергии. Помимо традиционных электрических плит с чугунными конфорками на рынке существуют электроплиты со стеклокерамической поверхностью – плита нагревается и остывает намного быстрее. Использование стеклокерамики упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей, но неосторожное обращение с ней может оставить царапины. На таких плитах необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.

Газовые плиты. Наряду с несомненными достоинствами газового оборудования: экономичность, удобство в работе, отсутствие инерционности – имеется и ряд недостатков, среди которых токсичность, взрывоопасность. При установке газовых плит, прежде всего, понадобится эффективная вытяжная и приточная вентиляция. Газовые плиты предлагаются в двух вариантах – с открытыми конфорками и со сплошной чугунной поверхностью.

В индукционных плитах за счет создаваемых вихревых токов нагревается не поверхность плиты, а специальная посуда, стоящая на плите. При этом полностью отсутствует потеря тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с электрическими плитами сократить расход электроэнергии и как минимум на 70% сократить время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Нагрев и охлаждение происходят очень быстро. Цена на такие плиты выше и необходима специальная металлическая посуда.

Все перечисленные плиты могут быть как напольными, так и настольными. Настольные плиты устанавливаются на столы и удобны для использования в заведениях с небольшими кухнями. Напольные плиты предназначены для столовых, ресторанов и др. средней и высокой производительности.

Правильная эксплуатация, должный уход и своевременное сервисное обслуживание – три составляющие надежной и безотказной работы плит всех видов плит.

Бытовые кухонные плиты предназначены для приготовления широкого ассортимента блюд в домашних условиях. Наиболее распрос­траненными являются газовые плиты, работа­ющие на природном газе, поскольку использо­вание электрических плит связано с большими материальными затратами. Плиты могут быть двухгорелочными, четырехгорелочными, реже трехгорелочными.

В настоящее время существует множество модификаций плит, которые, кроме привычных горелок и духового шкафа, могут быть оснащены электророзжигом горелок стола, вертелом с руч­ным или электрическим приводом, выдвижным ящиком, механическим таймером, жарочной го­релкой, терморегулятором с предохранительным устройством и электроосвещением духовки.

Газовая четырехгорелочная плита имеет вид тумбы (рис. 64), в которую встроена духовка и хозяйственное отделение, служащее для хранения принадлежностей духовки, которое может быть выполнено в виде выдвижного ящика или закрываться откидной дверкой. На столе плиты расположена решетка, предназначенная для установки на ней посуды. В некоторых модификациях плит в духовом шкафу вместо газовой жарочной горелки уста­навливают трубчатый электронагреватель (ТЭН). ТЭН выполняет все функции жарочной горелки. При работе он не поглощает кислород и не выделяет вредных для организма веществ. ТЭН работает при закрытой дверке духовки, бла­годаря чему время приготовления пищи значи­тельно сокращается. Включение ТЭНа произво­дится клавишным выключателем со световой индикацией, который расположен на панели управления. Горелки, расположенные на столе плиты, обычно обладают различной тепловой мощно­стью.

Рис. 64. Плита газовая: 1 — дверка хозяй­ственного отделения; 2 — дверка духовки; 3 — ручки управления горелками; 4 — тай­мер; 5 — панель управления; 6 — стол; 7 — горелки; 8 — решетка; 9 — крышка; 10 — духовка; 11 — горелка духовки жарочная; 12 — вертел; 13 — решетка духовки; 14 — противень; 15 — жаровня; 16 — основная горелка духовки; 17 — хозяйственное от­деление

♦ Жарочные поверхности предназначены для термообработки мяса, рыбы или овощей непосредственно на нагреваемой поверхности. Они изготавливаются из стали или чугуна и, в зависимости от модификации, бывают гладкими или рифлеными. Существуют и комбинированные варианты: одна часть поверхности гладкая, а другая рифленая. Как правило, жарочные поверхности снабжены терморегуляторами. Модели бывают настольными и напольными. Различаются по своим габаритам. Серия указывает на длину жарочной поверхности в мм, например, 400, 600 и т. п. (как у плит). Достоинством является более низкий по сравнению с плитами расход масла.

♦ Котлы.Для кипячения больших объемов воды и продолжительного отваривания продуктов используются пароварочные котлы. Конечно, эти же операции можно выполнять в наплитной посуде, но медленнее и с большими затратами энергии. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, а плотно закрывающаяся крышка предохраняет от потерь тепла сверху, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую. Но котел стоит примерно вдвое дороже обычной плиты, поэтому используется не на каждом предприятии общественного питания. Модельный ряд содержит большое разнообразие котлов объемами от 50 до 250 л.

В стандартную комплектацию входят краны подачи горячей и холодной воды в котел, переливная трубка на рабочей поверхности для слива воды во время мойки и заливная воронка в пароводяную рубашку. Некоторые производители усовершенствовали конструкцию котла таким образом, что вода в рубашку заливается один раз за несколько лет. В качестве конструкционного материала производители используют только нержавеющую сталь.

В конструкции котла могут быть предусмотрены дополнительные функции и устройства:

• Опрокидывающийся механизм. Наличие этой функции сократит время опорожнения котла и санитарной обработки в конце рабочей смены.

• Паровой кран, свободно пропускающий стандартным образом нарезанные ингредиенты первых блюд.

• Механизм, тщательно измельчающий и размешивающий продукты внутри котла.

• Герметично закрывающаяся крышка котла при помощи запорного механизма. Крышка может и выдерживать избыточное давление. Такой аппарат называется автоклав и его можно использовать для ускоренной термообработки сырья в воде или на пару при температуре свыше 100⁰ С.

• Две раздельные группы ТЭНов – для нагрева днища и стенок.

♦ Фритюрницы предназначены для обжаривания продуктов (картофеля фри, кур, овощей, мяса и пр.). Быстрая обжарка позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус приготавливаемого блюда.

Фритюрница представляет собой ванну с встроенными ТЭНами, термодатчиками и панелью управления. Рекомендуемое при загрузке соотношение продукта к объему масла – 1 : 4. В технологических карточках на блюда, приготавливаемые во фритюре, особо подчеркивается, что продукт необходимо обсушить, иначе время приготовления увеличивается до 40%, которое требуется для разогрева и выпаривания попавшей во фритюр воды. В одной ванне лучше обжаривать однородные продукты. Например, по этой причине лучше приобрести спаренную фритюрницу по 4 л, чем одну с объемом 8 л. При выборе фритюрниц целесообразно проверить наличие средств защиты, гарантирующих безопасную эксплуатацию: датчик защиты сухого хода и аварийный датчик перегрева масла.

Конструкция макороноварки очень напоминает фритюрницу, только вместо масла используется вода. Их можно использовать для варки пельменей, круп и овощей.

♦ Грили. Существует большое количество разнообразных грилей: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликового и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и пр. Первоначально под грилем подразумевался процесс термообработки, при котором исключен контакт продукта с нагреваемой поверхностью. В русский язык слово вошло от французского griller, что означает обжигать. В дальнейшем модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. Рассмотрим некоторые виды грилей.

Лава-гриль имитирует раскаленный древесный уголь в мангале. Газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они, благодаря своей пористой структуре, служат источником интенсивного теплового излучения.

Ротационные грили. Основное предназначение таких грилей – обжарка кур, но можно таким способом приготовить мясо, рыбу и овощи. Непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в так называемом импульсном режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. Такой режим способен обеспечить красивую равномерную обжарку.

Грили, предусматривающие контакт с рабочей поверхностью. Большое распространение получили контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности – сверху и снизу (гладкие или рифленые). Рифленая поверхность позволяет получить полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки.

Гриль «саламандра» сконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху. Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.

Гриль «шаурма» отличается вертикальным расположением вращающегося шампура. Такое же положение занимают инфракрасные ТЭНы или специально приспособленные газовые горелки.

Газовый гриль. Длинная газовая горелка прикрыта сверху массивным полуцилиндром из нержавеющей стали. Над ним располагается регулируемая по высоте решетка с продуктами, а под ним емкость с водой, которая повышает влажность и служит для мгновенного охлаждения выделяемого жира и устранения неприятных запахов. Возможность регулировки расстояния между нагревательными элементами и продуктом создает возможность выбора оптимального режима термообработки.

¨ Конвектоматыпредназначены для выпечки хлебобулочных изделий. В них используется эффект принудительной циркуляции нагретого воздуха. Для нагрева воздуха в них используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор, создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. В печах располагаются противни для выпечки. Конвектоматы обычно имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования температуры и временного режима.

¨ Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд. В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате блюда готовятся быстро, происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, меньше потери веса продукта по сравнению с традиционным способом приготовления пищи. Экономится вода, электроэнергия, занимаемая площадь.

В пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи:

• режим пара;

• режим конвекции;

• комбинированный режим (пар и конвекция).

Режим пара гарантирует равномерный процесс приготовления, идеально подходит для тушения, выпаривания, вымачивания. Режим конвекции подходит для жарки, печения, приготовления на гриле. Комбинированный режим обеспечивает предотвращение высыхания пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания.

Более сложные модели могут иметь дополнительные возможности: разморозка, регенерация (для разогрева блюд), смачивание, автоматика стержневой температуры (приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком, помещаемым внутрь продукта).

Пароконвектоматы обычно различаются способом парообразования: в одних, так называемых инжекторных производится впрыск воды, которая, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар, в других, парогенераторных (бойлерных), устанавливается специальный бойлер, откуда пар поступает в рабочую камеру.

По степени автоматизации можно выделить: непрограммируемые и программируемые аппараты. Последние удобны при постоянном меню, когда готовятся одни и те же блюда много раз. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы.

♦ Электроплитки обычно выпускаются с од­ной или двумя конфорками и рассчитаны на но­минальные напряжения 220 и 127 В и номи­нальные мощности 800, 1000, 1200, 1500 Вт (одноконфорочные), 1600, 1800, 2000 и 2200 Вт (двухконфорочные). Конфорки бывают различ­ных типов: чугунные – Ч, из трубчатых элек­тронагревателей – Т, штампованные – Ш, пирокерамические – П. Диаметр конфорок со­ставляет 145 и 180 мм. Обозначение электроплиток состоит из букв и цифр, например ЭПЧ-1-1,5/220, где ЭП – электроплитка, Ч – тип конфорки, 1 – количество конфорок, 1,5 – потребляемая мощ­ность, кВт, 220 – номинальное напряжение, В.

♦ Микроволновые печи.Работа микроволновой печи (рис. 65) осуществляет­ся благодаря электромагнитной энергии сверх­высокой частоты (именно поэтому ее часто на­зывают СВЧ-печью). Принцип приготовления пищи с помощью микроволн коренным образом отличается от обычных способов нагревания. Магнетрон преобразует электроэнергию в микроволновую энергию, которая активизирует молекулы воды, и они колеблются с частотой около 20 млрд раз в секунду, столкновения между ними ведут к образованию тепла, нагревающего продукт. При этом продукты нагреваются без изменения химического состава.

Микроволны отражаются металлическими поверхностями, но проходят через бумагу, стекло, керамику, фарфор, пластмассу, дерево и т. д. Поэтому металлическую посуду использовать нельзя. Преимущества микроволновых печей перед традиционными способами приготовления пищи:

• требуется меньше времени, воды, жиров, соли;

• больше сохраняются витаминов и минеральных веществ;

• печь не создает в помещении характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и соответствующими запахами;

• высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни.

Возможны механическое, сенсорное и электронное кнопочное управление. Механическое – наиболее простое и надежное: достаточно двумя вращающимися рукоятками установить уровень излучения и время работы (таймер). Сенсорное управление дает возможность автоматически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время. В некоторых моделях микроволновых печей существует сенсор пара, который упрощает программирование и обеспечивает точные результаты. Когда продукты начинают выделять пар – значит, температура достигла 100⁰ С и только с этого момента определяется необходимое время приготовления. На панели управления можно заранее программировать работу для исполнения сложных рецептов. Многие модели имеют встроенные рецепты приготовления.

Рис. 65. Устройство микроволновой печи: 1 — дверца; 2 — за­щелки дверцы; 3 — вентиляционное отверстие; 4 — подсвет­ка; 5 — отверстия защитной блокировки; 6 — стеклянная тарелка; 7 — роликовая подставка; 8 — кнопка открывания дверцы; 9 — панель управления; 10 — нагревательный эле­мент;

11 — металлическая подставка

♦ Мармиты. Назначением этого вида теплового оборудования является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. СанПиН 2.3.6.959–00 так регламентирует требования к раздаче блюд: «Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75⁰ С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰ С.

Конструкции мармитов, используемые для способа мягкого подогрева, могут быть следующими:

• Паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80–85⁰ С.

• Сухой мармит, глее днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, расчитанным на работу в воздушной среде.

• Стеклокерамический мармит.

• Инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта.

• Комбинированный мармит, где используется комбинация вышеуказанных способов.

Мармиты могут быть стационарные и передвижные.

♦ Оборудование для транспортировки пищи.В зависимости от расстояния до места раздачи применяются либо транспортировочные лотки, либо термокастрюли и термоведра, а для большого количества перевозимых блюд – большие пластиковые термоконтейнеры. Допустимые изменения температуры в 1,5⁰ С в час при перевозке горячего блюда. На банкетах, при сервировке комплексных обедов применяются поднос и тарелка, сохраняющие температуру, которые сделаны по принципу термоса: двойной металл, внутри вакуум.

♦ Тепловые витрины.Чтобы сохранить теплым готовый штучный товар, применяются тепловые витрины, внутри которых поддерживается высокая температура.

♦ Аппараты для приготовления определенных блюд.К ним можно отнести: аппараты блинные, котлетные, пончиковые, тостеры, кофемашины и др.

♦ Сковороды и кастрюли. На предприятиях общественного питания используется профессиональная посуда, которая в отличие от бытовой имеет некоторые особенности:

· для профессиональной посуды не очень важен внешний вид, а важны удобство использования и функциональность;

· особые требования к местам прикрепления и формам ручек профессиональной посуды, которые должны быть прочными и надежными в условиях интенсивной эксплуатации.

При производстве посуды используются различные материалы.

Чугун – высокоуглеродистая сталь обладает очень хорошими теплопроводными свойствами, в процессе обжарки пищи образовывается зажаренная корочка, которая препятствует испарению соков и ароматов, удерживая их внутри. Но так как чугун – пористый материал, то он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, что нарушает вкусовые качества блюд.

Стальные сковороды хороши для жарки, обладают отличными гигиеническими свойствами, хорошей теплопроводностью.

Медь – очень дорогой материал, обладает прекрасной теплопроводностью. Однако не рекомендуется прямой контакт меди с продуктами, поэтому ее изготавливают либо луженой (покрытой оловом изнутри, либо с внутренней частью из нержавеющей стали).

Алюминий запрещен во многих странах, поскольку вызывает при контакте с продуктами быстрое окисление и их прокисание и образование канцерогенных веществ, но может использоваться при создании многослойной посуды в качестве одного из слоев или как основа (корпус), на которую наносится антипригарное покрытие. Такое покрытие может легко мыться и используется для приготовления деликатных продуктов. При жарке в такой посуде не получается поджаренной корочки на приготовляемом блюде. Необходимо механически не повреждать это покрытие, поэтому обращаться с ним надо осторожнее. В некоторой посуде применяются технологии изготовления сэндвич-дна (распределительное дно). Обычно оно имеет трехслойную структуру (два слоя из нержавеющей стали, между ними толстый слой алюминия, который лучше, чем сталь проводит тепло). Существует опасность теплового удара, который может привести к расслоению дна, если пустую сковороду поставить на нагревающую поверхность.

Одно из последних изобретений – амальгама (сплав нескольких сортов нержавеющей стали), которая очень хорошо проводит тепло. Она монолитна, что исключает расслоение дна и сохраняет вкусовые качества продуктов.

Для изготовления кондитерских изделий применяются специальные формы, сделанные из силикона или вспененного силикона. Структура материала содержит пузырьки воздуха. Обладает стопроцентной антипригарностью, может использоваться без масла, но не дает поджаренной корочки. Форму из этих материалов нельзя ставить пустой на нагревательную поверхность.

Таким образом, существует большое количество моделей оборудования для приготовления различных блюд, выполняющих любые задачи. Их эксплуатационные характеристики зависят от устройства, принципов работы и материалов, из которых они изготовлены.