РОЗДІЛ. ОСНОВНА ТА ДОПОМІЖНА СИРОВИНА У ВИРОБНИЦТВІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Тема: Цукор та цукристі речовини.

План

1. Сировина для виробництва цукру, її хімічний склад.

2. Види цукру у виробництві напоїв.

3. Цукрозамінники, харчові добавки.

Література

1. Давидюк Н.П. Товарознавство продукції з основами стандартизації. Курс лекцій.- НМЦ по підготовці молодших спеціалістів Мінагропром України, 1999, с.

2. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підручник.- К.: «Фірма «ІНКОС», 2004, с. 40 - 41

1. Цукор важливий високоякісний харчовий продукт, він має високу харчову цінність, легко засвоюється організмом людини, швидко відновлює втрачену енергію, відрізняється високою чистотою та приємним смаком. Цукри забезпечують безалкогольним напоям відповідний смак і формують їх букет.

Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина, цукрові буряки, цукрове сорго, цукровмісні клен та ін. рослини. Вміст цукру у тростині становить 12…15%, у цукрових буряках – 16…18%, цукровий клен 5-6%.

В Україні найбільш поширені цукрові буряки, основним вуглеводом яких є цукроза, коренеплід буряка містить значну частину води – 75%.

Середній хімічний склад цукрового буряка, кг/100 кг: вода – 75, сухі речовини - 25, з них цукри – 17,5; нецукри – 7,5; в тому числі – м’якоть – 5, нецукровий сік – 2,5.

Тростинний цукор-сирець являє собою кристали сахарози, покриті плівкою між кристального розчину (меляси). Кубинський тростинний цукор-сирець має такий хімічний склад, % до маси сухого цукру-сирцю: сахароза (пряма поляризація) 96,5 – 98; вода 0,4 – 0,8; нецукри 1,5 – 2, у т.ч. редукуючі речовини 0,6 – 0,9; інші органічні речовини 0, 7 – 1; зола вуглекисла 0,4 – 0,5.

2. Цукор у виробництві напоїв використовують у вигляді цукру-піску, цукру-рафінаду та його замінників. Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94).

Вимоги до цукру-піску

Органолептичні: цукор повинен складатися з безбарвних кристалів, однорідних за розміром, бути сипким, а для промислової переробки допускаються грудки, розчин – прозорим або з слабкою опалесценцією, без механічних чи сторонніх домішок. Смак - солодкий без стороннього присмаку і запаху; колір – білий, для промислової переробки – допускається жовтуватий відтінок.

Фізико-хімічні: масова частка вологи, % не більше 0,14 а для промислової переробки – 0,15 ; масова частка сахарози, % не менше 99,75 і відповідно 99,55; редукуючих речовин 0,050 і 0,065; золи -0,04 і 0,05, масова частка феродомішок, % не більше – 0,0003.

Для збільшення солодкості напоїв використовують глюкозо-фруктозні сиропи (ГФС), які одержують в результаті ферментативного гідролізу крохмалю.

Вимоги до цукру- рафінаду

Органолептичні: цукор-рафінад є чистішим за цукор-пісок, для його виробництва використовують цукор-пісок. Цукор-рафінад відрізняється більш вираженою білизною, чіткістю гра

ней; для додання білизни з блакиттю додають ультрамарин 0,0008 %. Фізико-хімічні: масова частка сахарози, % не менше 99,9 сухої речовини, масова частка вологи, % не більше 0,1; редукуючих речовин не вище за 0,03 %. Його випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.

Рідкий цукор випускають вищого, 1-го, 2-го ґатунків і у вигляді харчового сиропу; він містить 64% сухих речовин, сахарози 99,8 – 97%, редукуючих речовин від 0,044 до 2,5%.

3. Для приготування низькокалорійних напоїв та напоїв для людей хворих на цукровий діабет використовують замінники цукру. Серед замінників цукру відомі: сорбіт, ксиліт, маніт, мальтит.

Сорбіт – шестиатомний спирт з солодким охолоджуючим присмаком, добре розчинний у воді, по калорійності рівноцінний цукру. Масова частка вологи, % не більше 5,0; чистого сорбіту, % не менше 99,0.

Ксиліт– п’ятиатомний спирт, кристали білого кольору, солодкі на смак,без запаху, добре розчинні у воді. Масова частка вологи, % не більше – 1,5-2,0; золи і редукуючих речовин, не більше як по 0,08 кожної.

Для виготовлення напоїв спеціального призначення і зниження їх енергетичної цінності застосовують підсолоджувачі: сахарин, цикламати, ацетосульфам К, аспартам, цукралозу тощо.

Сахарин – не засвоюється організмом, тому не має поживної цінності. Це білий, злегка жовтуватий кристалічний порошок, не має запаху, у 500 разів солодший за цукор, добре розчинний у гарячій воді. Масова частка чистого сахарину, % - 92, золи – не більше 0,2%.