РОЗДІЛ. ОСНОВНА СИРОВИНА ТА ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ В ТЕХНОЛОГІЇ СОЛОДУ ТА ПИВА

Тема: Ячмінь, види та характеристика.

 

План

 

1. Вимоги до якості ячменю.

2. Солод та основні вимоги до нього.

3. Нормативно-технічна документація на пивоварний ячмінь.

Література

1. Давидюк Н.П. Товарознавство продукції з основами стандартизації. Курс лекцій.- НМЦ по підготовці молодших спеціалістів Мінагропром України, 1999, с. 21 – 40.

2. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підручник.- К.: «Фірма «ІНКОС», 2004, с. 30 – 38.

3. Задорожний І.М., Гаврилишин В.В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари: Підручник для студ. ВНЗ. – Львів: «Компакт ЛВ», 2004, с. 49 – 63.

4. ДСТУ 3769-98. Державний стандарт України. Ячмінь

1. Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, з метою його економії та для надання окремим сортам пива характерного смаку використовують несолодову сировину – ячмінь, рисову січку, пшеницю та ін. При використанні цієї сировини у великих кількостях застосовують ферментні препарати.

Ячмінь, порівняно з іншими зерновими культурами, має переваги: росте практично всюди, невибагливий до грунтово-кліматичних умов; легко переробляється при одержанні солоду; оболонки подрібненого солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування затору; склад ячмінного солоду дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.

Ячмінь належить до родини злакових, культурні посівні ячмені становлять один збірний вид – Hordeum sativum. Суцвіття – колосок, що складається з тонкого колінчастого стержня, з обох боків якого розміщується по три квітки на кожному його виступі. За морфологічними ознаками ячмінь є дворядний і багаторядний. Зерно ячменю – складається з 3-х основних частин: зародка, ендосперму та оболонок.

Ендосперм – борошниста частина зерна, сховище поживних речовин для розвитку зародка і молодої рослини. Основна маса ендосперму - великі клітини з тонкими стінками, заповненими крохмалем. Зовнішня частина ендосперму являє собою алейроновий шар, який складається з трьох шарів товстостінних клітин. У міру наближення до зародка клітини стають дрібнішими, товщина шару зменшується, а біля зародка алейроновий шар зовсім зникає. Поблизу зародка клітини ендосперму не містять крохмалю, бо він був витрачений зародком при дозріванні й зберіганні зерна.

В Україні районовані ряд цінних пивоварних сортів ячменю: Роланд, Дружба, Джорджіє, Одеський 115 та ін. Для одержання нових сортів ячменю велику увагу звертають на пластичність нових сортів до різних несприятливих факторів – засух і високих температур, кореневої гнилизни в умовах перезволоження, різним хворіб, шкідників та ін.

Вимоги, що ставляться до пивоварних ячменів: варто віддавати перевагу сортам, що мають великі рівні зерна, невисокий відсоток оболонки, низький вміст білка (9…12%), високу екстрактивність та виведенню пивоварних сортів ячменю з високим вмістом незамінних амінокислот – лізина, треоніна, меніоніна, аспарагінової кислоти тощо.

Середній хімічний склад ячмінного зерна, % на суху речовину:

крохмаль 45 – 70; білок 7 – 26; пентозани 7 – 11; сахароза 1,7 – 2; целюлоза 3,5 – 7; жир 2 – 3; зольні елементи 2 – 3.

В ячмені в основному переважають водорозчинні цукри та полісахариди. До останніх відносять крохмаль і не крохмальні полісахариди: целюлозу, геміцелюлозу, гумі- та пектинові речовини. Основна частина полісахаридів – крохмаль, який витрачається зерном при пророщуванні на розвиток зародка.

 

2. Якість перероблюваного солоду в основному визначає якість готового пива. Тому завжди важливо знати якісну характеристику солоду, який використовують для того, щоб достовірно можна було очікувати відповідний ефект від його переробки. Якість готового сухого солоду оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками, передбаченими стандартом. Сухий витриманий солод повинен мати світло-жовте або жовте рівномірне забарвлення, блискучу оболонку. Запах і смак повинні відповідати типу солоду. У свіжого солоду запах солодовий, більш концентрований у темного солоду, смак чистий, приємний, солодкуватий.

Натура (маса 1 л) солоду в залежності від якості ячменю і умов пророщування складає від 480 до 600 г/л.

Маса 100 зерен (абсолютна маса) вказує на глибину ферментативних процесів, що протікали в солоді: чим краще він розпушений, тим меншою є маса 100 зерен; вона знаходиться в межах 28 – 38 г на повітряно-суху речовину.

Борошнистістьвизначається при розрізі солодового зерна і вказує на якість розпушення солоду. Відповідно до стандарту кількість борошнистих зерен у світлому солоді повинна складати не менше 80 – 85%, темного - не менше 90%.

Екстрактивність характеризує кількість (у %) сухих речовин солоду, які здатні перейти у розчин за певних умов. Екстрактивність солоду коливається в межах 70 – 80%, розраховуючи на суху речовину.

З екстрактивністю пов’язаний такий важливий показник якості солоду, як тривалість оцукрювання.

Тривалість оцукрюваннявиражається часом (у хвилинах), який необхідний для повного оцукрювання (процес утворення цукрів з полісахаридів) подрібненої сировини за температури 70 °С з моменту її встановлення. Тривалість оцукрювання світлого солоду складає 10 – 25 хвилин, темного – 20 - 35 хвилин.

Масова частка вологи в солоді має значення при його подрібненні перед використанням у виробництві пива: з вологішого солоду одержують продукт грубішого помелу, а з сухого – тоншого. Нормативний вміст вологи у солоді 5 – 6 % мас.

Середній хімічний склад солоду, % на суху речовину:

крохмаль - 58 ; редукуючі цукри – 4; сахароза – 5; пентозани і гексозани – 10; клітковина – 6; азотовмісні речовини – 10; жири – 2,5 – мінеральні речовини – 2,5, ферменти.

 

 

3. У 1998 році в Україні вправоджено національні стандарти на пшеницю і ячмінь, які враховують особливості вітчизняних ґатунків цих культур і максимально адаптовані до міжнародних стандартів.

На ячмінь поширюється стандарт ДСТУ 3968 – 98. Цей стандарт поширюється на зерно ячменю, яке заготовляють суб’єкти підприємницької діяльності всіх форм власності і постачають для продовольчих, технічних, кормових цілей, пивоварної промисловості і експорту.

Обов’язкові вимоги до зерна ячменю, що забезпечують безпеку життя і здоров’я населення, тварин і навколишнього середовища.

Відповідно до стандарту ячмінь повинен бути здоровим, без самозігрівання і теплового ушкодження під час сушіння; мати нормальний запах, властивий здоровому зерну (без затхлого, солодового, пліснявого, сторонніх запахів), нормальний колір, властивий здоровому зерну цього класу; не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, крім зараженості кліщем не вище І ступеня.

Ячмінь поділяють на класи залежно від його використання, так для пивоваріння – на 1 і 2 клас. У разі невідповідності норм якості ячменю хоча б за одним з показників його переводять у нижчий клас.

Таблиця ДСТУ 3769-98. Державний стандарт України. Ячмінь

 

  Показники   Вимоги до зерна ячменю, яке використовують
для пивоваріння
1 класу 2 класу
Колір Світло-жовтий або жовтий Світло-жовтий, жовтий або сірувато- жовтий
Вологість, % не більше 14,5 15,0
Натура, г /л не менше Не регламентується
Маса 1000 зерен, грам, не менше 40,0 38,0
Масова частка білка,% , не більше 11,0 11,5
Смітна домішка, %, не більше 1,0 2,0
в т.ч. мінеральна домішка 0,5 0,5
Шкідлива домішка 0,2 0,2
Зернова домішка, %, не більше 2,0 5,0
Дрібні зерна,%, не більше 5,0 7,0
Крупність, %, не менше 85,0 70,0
Здатність до проростання,%, не менше 95,0 92,0
Життєздатність, %, не менше 95,0 95,0
Зараженість шкідниками Не допускається, крім зараженості кліщем не вище I ступеня

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у ячмені (мг/кг), який використовують для продовольчих цілей та експорту, не повинен перевищувати допустимі рівні, вказані у додатку А названого стандарту. Кожна партія ячменю супроводжується посвідченням про вміст пестицидів, токсичних елементів та мікотоксинів. У стандарті вказаний також перелік визначень показників якості ячменю з посиланням на нормативно-технічну документацію а також транспортування і зберігання зерна та гарантії постачальника.

 








Дата добавления: 2015-10-26; просмотров: 2279;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.008 сек.