Тема: Особливості вимог до сировини в технологіях солоду.

План

1. Вимоги до сировини для приготування солоду пивоварного.

2. Особливості вимог до сировини для солоду спиртового.

3. Технологічна оцінка зернової сировини.

Література

1. Домарецький В. А. Технологія солоду та пива: Підручник для студентів вищих закладів освіти, що навчаються за спец. “Технологія бродильних виробництв і виноробства”.-К.:«Фірма «ІНКОС»,2004,с. 297 - 305

2. Технологія спирту. В.О. Маринченко, В.А. Домарецький, П. Л. Шиян, В. М. Швець, П. С. Циганков, І. Д. Жолнер /Під ред. Проф. В. О. Маринченка – Вінниця: “Поділля – 2000”, 2003.- 496с

3. Коробкіна З.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів: Підруч. – К.: Київ. Нац. торг.-екон ун-т, 2003, с. 174 – 177

4. Давидюк Н.П. Товарознавство продукції з основами стандартизації. Курс лекцій.- НМЦ по підготовці молодших спеціалістів Мінагропрому України, 1999, с. 32 – 38.

1. Основним видом сировини для бродильних виробництв є рослинна сировина, яка відповідає необхідним технологічним і економічним вимогам. Так, в цій галузі використовується сировина, багата на крохмаль (зернові культури, картопля) та на цукор (виноград, меляса). Перечислені види сільськогосподарської і природної сировини, як відомо отримуються у великих кількостях. В природі зустрічається в дикому вигляді багато видів рослин, багатих на крохмаль (водорості, кінські каштани, жолуді, кореневища рогози) або інуліном (коріння соняшника, кульбаби), але всі вони не утворюють таких великих масивів, щоб забезпечити їх збір в кількостях, достатніх для промислового використання. Інші види рослин, хоча і зустрічаються у великих кількостях (річкові водорості, стебла сорго) проте вміст у них цукру або крохмалю невеликий і переробляти їх економічно не вигідно.

У пивоварній промисловості солод є основною сировиною для виробництва пива, а основним злаком для отримання солоду є ячмінь. Використовують також пшеницю, рис, кукурудзу, бобові культури та ін.

Солод – зерна злаків, які проросли у виробничих умовах за певної температури і вологості.

Вимоги до ячменю для приготування солоду відповідно до стандарту

(ДСТУ 3769-98). Зерна пивоварного ячменю повинні бути здоровими, однорідними, великими, без сторонніх домішок і пошкоджень. Колір оболонки має бутисвітло-жовтим, поверхня – блискучою, якщо зерно дозрівало в нормальних умовах і збиралося в суху погоду. Недозрілі зерна зеленкуватого або дуже світлого кольору. Ячмінь, зібраний у сиру погоду, має матову оболонку сірого, червоно-жовтого, жовтувато-коричневого кольорів. Запах ячменю повинен бути аналогічний запаху ячмінної соломи (без затхлого, солодового, пліснявого, сторонніх запахів). Солодовийзапах з’являється при проростанні вологого зерна, затхлий або пліснявий– при ураженні його мікроорганізмами. Частіше таке зерно має низьку здатність до проростання. Смакздоровогозерна повинен бути прісним, у дефектному зерні смак може бути солодкуватим (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін. Для визначення смаку зерно очищають від домішок, розмелюють на лабораторному млинку, змішують з питною водою. Утворений розчин доводять до кипіння і дають час настоятися. Смак визначають органолептично після охолодження суміші.

До фізичних показників зерна відносять: натурна маса, маса 1000 зерен, вміст домішок, зараженість і ушкодженість шкідниками, вологість тощо. Насипна маса( натура зерна) – це маса 1 л зерна в грамах. Цей показник дає змогу судити про екстрактивність ячменю: чим вища насипна маса, тим вищий вміст крохмалю (крохмаль має найбільшу густину серед складових зерна). Насипна маса пивоварного ячменю коливається від 600 до 750 г. Абсолютна маса – це маса 1000 зерен, виражена в грамах; для пивоварних ячменів вона складає 38 - 40 г, чим вищий цей показник, тим вища екстрактивність ячменю. Крупність – відношення маси зерен ячменю – залишків зерна на ситі з довгастими отворами розміром 2,5 х 20 мм –до маси основного зерна наважки, яку аналізують, виражене у відсотках. Велике зерно містить більше крохмалю і має вищу екстрактивність. Однорідне за розміром, складом і властивостями зерно рівномірно поглинає вологу при замочуванні й проростає, утворюючи свіжопророслий солод з однаковим біохімічним складом.

Ячмінь повинен бути добре очищеним, оскільки домішки погіршують його показники при зберіганні й знижують якість солоду.

Стандартом нормується вміст домішок смітних, зернових, що засмічують зерно. Зараженість шкідниками не допускається, крім зараженості кліщем не вище І ступеня.

Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на зберігання, тому у стандарті нормують вміст вологи, який для ячменю повинен складати не більше за 15%.
2. У спиртовому виробництві солод є оцукрюючим матеріалом. Для виробництва солоду на спиртзаводах використовують такі злакові культури: ячмінь, жито, овес, пшеницю, просо.

До зерна, яке використовується для приготування солоду, ставлять наступні вимоги.

Органолептичні показники

Колір ячменю – світло-жовтий або жовтий, допускається потемнілий;

вівса - білий або жовтий;

проса - жовтий, червоний, сірий, білий;

жита - жовтий і зелений різних відтінків.

Запах - нормальний, не допускається затухлий, плісневий або

інші побічні запахи, не властиві нормальному зерну

Фізико-хімічні показники

3. Якість тієї чи іншої зернової культури оцінюється за декількома показниками. Розрізняють показники загального і спеціального призначення.

До показників загального призначення відносять вологість і засміченість, оскільки вони є важливими для збереженості всіх зернових культур. Вологе зерно не стійке при зберіганні, пліснявіє і втрачає здатність до проростання. При транспортуванні вологого зерна влітку воно нагрівається, а взимку збивається у суцільну масу.

Надлишкова волога в зерні – баласт, який транспортується і підприємство вимушене його оплачувати. Кожен відсоток вологи (%) понижує вихід екстрактивних речовин у середньому на 0,76 %. Транспортування сухого зерна, його зберігання обходяться підприємству значно дешевше.

Показники технологічного призначення

Показники технологічного призначення залежать від виробничого призначення культури. При переробці будь-якої зернової культури на етиловий спирт основним технологічним показником є вміст крохмалю в зерні .

Робота спиртового заводу характеризується виходом спирту з 1 т крохмалю: чим більше у зерні крохмалю, тим більше спирту буде отримано з 1 кг даного зерна.

В пивоварному виробництві вміст крохмалю в ячмені характеризує його екстрактивність.

При направленні зерна на виробництво солоду основними техно-логічними показниками є енергія та здатність зерна до проростання.

Хороші пивоварні ячмені характеризуються високою здатністю до проростання: не менше 95% для ячменю I класу і не менше 90% для ячменю II класу. Ячмінь повинен бути достатньо крупним і вирівняним з невисокою плівчастістю (не більше 10% від маси зерна), помірним вмістом білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високим вмістом крохмалю (до 65%).

Від якості і складу ячменю значною мірою залежать споживчі достоїнства і стійкість пива при зберіганні. Так, чим вища плівчастість зерна, тим нижча екстрактивність і смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонках. Особливо слобоекстрактивним буває пиво з ячменю зниженої крохмалистості. Висока кількість білка, з одного боку, перешкоджає розпушенню ендосперму, а з іншого боку - сприяє помутнінню пива. Низькобілкові ячмені (нижче 8%) дають пиво зі слабою піною і неповним смаком.