РОЗДІЛ. КЛАСИФІКАЦІЯ СИРОВИНИ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ

Л.Р. ВОЛЬСЬКА

ТОВАРОЗНАВСТВО СИРОВИНИ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

З дисципліни “Товарознавство сировини ” для студентів спеціальності 5.091716

Бродильне виробництво і виноробство” денної та заочної форм навчання

Автор ___________ Вольська Л.Р.

“____”___________2011 р.

Завідувач ЦК

бродильного виробництва

і виноробства __________ Бліщ Р.О.

“____”___________2011 р.

Рецензент ___________ Лех Г.Б.

“____”___________2011 р.

Львів ЛДКХПП НУХТ 2011

Вольська Л.Р.Товарознавство сировини: Конспект лекцій для студ. спец.5.091716 “Бродильне виробництво і виноробство”ден. та заоч. форм навч. – Львів: ЛДКХПП НУХТ, 2011. – с.

Рецензенти: Р.О. Бліщ - викладач Львівського державного коледжу

харчової і переробної промисловості

Національного університету харчових технологій,

канд. техн. наук

Г. Б. Лех -головний технолог, пивовар «Першої приватної

броварні»

Л.Р. Вольська- викладач Львівського державного коледжу

харчової і переробної промисловості

Національного університету харчових технологій

© Л.Р. Вольська, 2011

© ЛДКХПП НУХТ, 2011

Тема: ВСТУПНА ЛЕКЦІЯ.

План

1. Предмет та завдання товарознавства харчової сировини як наукової дисципліни.

2. Значення дисципліни в підготовці спеціалістів технологічного профілю.

3. Властивості харчових продуктів.

4. Класифікація показників якості сировини.

Література

1. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник /І. В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов – К.: Лібра, 2002 – 368 с.

2. Давидюк Н.П. Товарознавство продукції з основами стандартизації. Курс лекцій.- НМЦ по підготовці молодших спеціалістів Мінагропрому України, 1999, с. 5 - 10

3. Власова А.В. Основи товарознавства непродовольчих товарів. Навчальний посібник.- К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 208 с.

4. Скалецька Л.Ф., Г.І. Подпрятов, В.І. Войцехівський. Товарознавство продукції рослинництва. Навчальний посібник.- К.: Арістей, с. 10 – 12

1. Товарознавство – це наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів. Виникнення товарознавства, як науки відноситься до середини ХУI ст. В цей час збільшується об’єм й номенклатура вироблених товарів, з’являється необхідність в систематизованих відомостях і знаннях про них. В міру збільшення промислового виробництва перед товарознавством ставилися різні завдання і, відповідно, мінявся їх зміст. В розвитку товарознавства можна виділити три важливих етапи:

перший – товарознавчо-описувальний, коли основну увагу надавали створенню керівництв з описом властивостей і способів використання різних видів товарів (з середини ХУI ст. до початку ХУIII ст.);

другий - товарознавчо-технологічний, у якому основним завданням було вивчення впливу технологічних факторів (властивостей сировини, матеріалів, технологій) на якість товарів (з ХУIII ст. до початку ХХ ст.);

третій – товарознавчо-форміруючий, у якому основним завданням є розробка наукових основ формування, оцінки і управління споживчою вартістю, якістю і асортиментом товарів.

Товарознавство – як наукова дисципліна базується на діалект-тичному методі пізнання. При її вивченні використовують комплексний підхід в оцінці товарів, їх споживчої вартості, якості, асортименті та ін. Оскільки харчові продукти відрізняються між собою за властивостями та пред’явленими до них вимогами, то в товарознавстві використовують знання і відомості із різних областей науки. Отже, даний предмет тісно пов’язаний з багатьма природничими, технічними і громадськими науковими дисциплінами.

Політологія допомагає визначити громадську суть таких понять як споживна вартість, вартість товару, товарне виробництво, товар, його історичний характер тощо.

Фізика і хімія дають загальні відомості про будову, властивості й харчову цінність продуктів.

Знання мікробіології, біохімії необхідні для вірного вибору режимів зберігання і транспортування харчових продуктів.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність. Якість продовольчих товарів, як сукупність властивостей та їх харчова цінність взаємопов’язані: зміни якості викликають зміни харчової цінності.

2. Товарознавство повинно забезпечити спеціалістам знання і уміння визначати відповідність якості товару вимогам діючої нормативної документації, рівень якості, сортність, а також відповідність споживчим властивостям і суспільним потребам (попиту населення), якості споживання згідно з нормами харчових речовин і продуктів харчування.

Якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів та їх безпеку, нормативних документів, що регламентують та засвідчують якість, є неодмінною умовою для підготовки спеціалістів технологічного профілю.

Товарознавство вивчає фізичні, хімічні, біохімічні властивості продовольчих товарів та зміни цих властивостей на всіх етапах товаропросування від виробництва до споживача.

Втрати товарів на виробництві та у торгівлі обумовлені їх власти-востями, здатністю до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання; зменшити втрати товарів і збільшити доходи підприємства можна тільки за умови набуття знань з властивостей товарів, природи, джерел їх втрат, здатності до короткотермінового чи тривалого зберігання.

3. При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвою-ваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовільняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує організму нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір несприятливим факторам довкілля, максимальну довготривалість активного життя.

Збалансоване харчування передбачає оптимальне співвідношення у раціоні всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.

Адекватне харчування передбачає вміст у раціоні харчових волокон – целюлози, геміцелюлоз, лігніну і пектину, необхідних для життєдіяльності мікрофлори шлунку.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому десяти незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність активних речовин.

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що у ньому містяться на нервову, серцево-судинну, травну системи. Харчові волокна й органічні кислоти нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори, підвищують секрецію травних соків. Фізіологічнацінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин забезпечують захисний ефект при дії на організм шкідливих хімічних сполук (важких металів, нітратів). Білки і вітаміни підтримують в боротьбі з інфекцією. Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу роль у відновленні здоров’я хворих. Раціональне харчування є основою дієтичного, тобто лікувального харчування, воно сприяє зміцненню та збереженню здоров’я.

Доброякісність продуктувизначається відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту – це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Небезпечним (шкідливим) вважається продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у спеціальних документах МОЗ. Такі продукти необхідно знищувати, інколи – використовувати у переробній промисловості.

Органолептична цінність продуктувизначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом, ароматом і ступенем свіжості. З часом органолептичні показники продукту змінюються внаслідок дії зовнішніх і внутрішніх факторів і у них утворюються шкідливі речовини,з'являються дефекти. Такі речовини є наслідком їх окислення, дії молочнокислих, оцтовокислих бактерій, дріжджів, від цього харчові продукти погіршують органолептичні показники: заброджуються (мед, соки), скисають (напої безалкогольні) тощо.

Енергетична цінність продуктувизначається кількістю енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кДж.Чим більше у складі продукту енергомістких речовин, тим вища його енергетична цінність.

4. Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлює їх придатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовольчих товарів впливають такі фактори: умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, матеріалів, технології, обладнання, праця виробників, умови зберігання, транспортування тощо.

Якісну характеристику однієї або декількох властивостей продо-вольчих товарів називають показниками якості.

Показники якості бувають одиничними, яківизначають одну властивість продукції, наприклад, колір,вміст кислот, цукрів тощо і комплексними, які характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, дегустаційна оцінка.Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначають за допомогою чуття – колір, запах, смак тощо, фізико-хімічні показники – масова частка води, цукру, кислот тощо, мікробіологічні - вміст самонел, бактерій кишкової палички тощо.

Показники якостіподіляють на межеві – «від…до», граничні – «не більше», «не менше» - вміст сахарози в цукрі-піску повинен бути не менше 99,75%, а вологість - не більше 0,і4%; заборонні – «не допускається» - в ячмені зараженість шкідниками, крім зараженості кліщом I ступеня і т.п.

Показники якостіхарчових продуктів умовно об’єднують в групи:

показники призначення, збереженості, естетичні показники, транспортабельності, безпеки у споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показникизбереженостівідображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники – це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування.

Показникитранспортабельності – це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.

Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні.

РОЗДІЛ. КЛАСИФІКАЦІЯ СИРОВИНИ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ