Вимоги нормативної документації до підприємств ресторанного господарства

Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 встановлений перелік показників при оцінці рівня виробничо-торгової діяльності підприємства і характеристик, за допомогою яких описуються ці показники. У стандарті наведені відмітні вимоги до характеристик підприємств основних типів і класів (ресторан, бар, кафе, кафетерій, закусочна, їдальня, буфет), а також вимоги до складу приміщень для відвідувачів і вимоги до норм мінімальної площі на одне місце в залі для деяких підприємств.

8.3.1. Номенклатура показників рівня виробничо-торгової

діяльності

Оцінка потенційних можливостей якості (рівня) організації виробничо-торгової діяльності підприємства харчування повинна включати наступні показники:

- місце розташування і стан прилеглої території;

- вигляд, тип і особливості будови;

- комфортність, зовнішній вигляд, внутрішній дизайн приміщень;

- рівень оснащеності підприємства обладнанням, меблями, посудом, столовими приладами, столовою білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції, оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

- номенклатура додаткових послуг;

- безпека;

- можливість пересування інвалідів в колясці;

- наявність необхідних виробничих, торгових і побутових приміщень;

- наявність необхідного обладнання для виробництва і реалізації страв;

- наявність необхідної кількості столового посуду, приладів і столової білизни;

- інформативність.

8.3.2. Характеристики показників рівня виробничий-торгової

діяльності підприємства

Місце розташування і стан прилеглої території може бути описане за допомогою наступних характеристик:

- самостійна будова або будова, що входить до складу торгового центру, готелю, побудована за індивідуальним або типовим проектом;

- під'їзні шляхи і підходи до підприємства зручні, з покажчиками, територія улаштована, озеленена, вечірньої пори освітлена;

- крита стоянка, що охороняється, для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд з підприємством;

- стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд з підприємством;

- парковка легкових автомобілів відвідувачів поряд з підприємством;

- парковка легкових автомобілів відвідувачів на відстані від підприємства.

Вигляд, тип і особливості будовиможуть бути описані за допомогою наступних характеристик:

- капітальна або некапітальна будова;

- будова має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення.

Комфортність, зовнішній вигляд, внутрішній дизайн приміщень можуть бути описані за допомогою наступних характеристик:

- особливості оформлення вивіски (оригінальні декоративні і елементи, емблема);

- забезпечення одночасного руху через центральний вхід зустрічних потоків;

- наявність на центральному вході повітряної теплової завіси (захисту);

- наявність кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою температури і вологості;

- наявність вентиляції;

- архітектурно-художнє оздоблення приміщень;

- унікальний зовнішній і внутрішній дизайн;

- багатофункціональні торгові і виробничі приміщення;

- створення зручності і затишку на основі виділення зон за !
допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру;

- створення атмосфери, приємної для дозвілля і розваг за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, колірної гамми і освітлення;

- наявність естрадного (танцювальною) майданчика.

Рівень оснащеності підприємства обладнанням, меблями, посудом, столовими приладами, столовою білизноюможе бути описаний за допомогою наступних характеристик:

- автоматизована система управління підприємством;

- сучасне технологічне обладнання;

- меблі з вишуканим дизайном;

- меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер'єру приміщення;

- меблі стандартні і зручні, відповідають інтер'єру приміщення;

- високоякісні посуд і прилади;

- скатертини і серветки, що виготовлені за замовленням.

Процес обслуговуванняможе бути описаний за допомогою наступних характеристик:

- обслуговування офіціантами;

- самообслуговування;

- накриття столів за попередніми замовленнями;

- чітке дотримання єдиного стилю сервіровки столів;

- впровадження дисконтних, передплатних пластикових карт, інтернет-технологій;

- рівень сервісу (відмінний, хороший, задовільний);

- наявність живої музики.

Асортимент продукції, оформлення меню, прейскуранта і карти винможе бути описано за допомогою наступних характеристик:

- відповідність асортименту особливостям діяльності підприємства
по наданню послуг харчування і організації дозвілля;

- художнє оздоблення меню, прейскуранта, карти вин;

- меню складене українською і російською мовами;

- меню складене українською і англійською мовами;

- меню складене українською і декількома іноземними мовами.

Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналуможе бути описаний за допомогою наступних характеристик:

- досконале володіння правилами і технікою обслуговування;

- знання порядку розрахунку кредитними картками і іноземною
валютою;

- знання і дотримання правил міжнародного етикету, техніки і

специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння декількома іноземними мовами в об'ємі, необхідному для виконання своїх обов'язків;

- знання особливостей технології приготування, оформлення і

подачі національних, фірмових і замовлених страв іноземних кухонь.

Номенклатура додаткових послугможе бути сформована з наступного списку:

- бронювання місць;

- банкомати;

- пункти обміну валют:

- розрахунки за кредитними картками; ч - міські телефони-автомати;

- міжміські телефони-автомати;

- супутникове телебачення;

- Інтернет; факс; продаж сувенірів, преси, аудіо касет і т.п.;

- продаж живих і штучних квітів;

- комплектування і упакування сувенірів, квітів і ін.;

- виклик таксі й інші транспортні послуги підприємства;

- чищення одягу;

- дрібний ремонт одягу;

- чищення взуття;

- ремонт взуття; - камера схову; сейф;

- медичні послуги (медпункт);

- фотопослуги;

- ігрові автомати, азартні ігри;

- більярд, дартс, боулінг, міні-гольф і ін.;

- організація видовищ;

- дискотека;

- нагляд за дітьми;

- нагляд за домашніми тваринами;

- обслуговування в автомобілях;

- організація проведення конференцій, семінарів і ін. (конференц-зал);

- організація бізнес-ланчів;

- постачання їжі, напоїв з обслуговуванням;

- організація банкетів

- продаж продукції на винесення;

- організація відкритого майданчика для харчування.

Викладене вище свідчить, що в нормативній документації для ресторанного господарства тільки вимоги до мікробіологічних показників кулінарної продукції мають кількісний вираз. Інші показники (органолептичні і фізико-хімічні) не мають чисельних значень одиничних показників (наприклад, смак, консистенція, вміст сухих речовин і ін.).

Вимоги до показників якості послуг і показників якості виробничо-торгової діяльності підприємств ресторанного господарства мають тільки описовий характер або перелік характеристик, що відображає різноманіття умов роботи підприємств.

Щоб оцінити якість продукції і послуг ресторанного господарства цих характеристик недостатньо. По-перше,змістовна інформація повинна бути трансформована в кількісну інформацію, тобто формалізована. По-друге, необхідна оцінна шкала, в побудові (при розробці) якої відображені вимоги нормативної документації, що дозволяють розрізняти різні рівні(значення) ознаки, здатної задовольняти певні потреби.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ:

1. За якими показниками проводять органолептичну оцінку кулінарних напівфабрикатів, кулінарних виробів і готових страв?

2. Які фізико-хімічні показники нормують для кулінарної продукції?

3. За якими показниками контролюють безпеку сировини і санітарне благополуччя готової кулінарної продукції?

4. Які основні вимоги висуваються до послуг ресторанного господарства ?

5. У чому полягає відповідність послуги харчування своєму цільовому призначенню?

6. Які види послуг надає ресторанне господарство?

7. У чому полягають вимоги безпеки і екологічності послуги ресторанного господарства?

8. Дайте характеристику вимог, що висуваються до культури обслуговування в підприємствах ресторанного господарства.

9. Які показники якості організації виробничо-торгової діяльності підприємств ресторанного господарства?

Список рекомендованої літератури: [1,6,7,8,9,11]