Вимоги нормативної документації до кулінарної продукції

Міждержавним стандартом ГОСТ 30390-95 встановлені загальні технічні вимоги до кулінарної продукції.

8.1.1. Вимоги до показників якості сировини

У сировині і харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, зміст потенційний небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження не повинно перевищувати значення, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами. Контролюються такі показники забруднення: токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, мікотоксини, нітрозаміни, пестициди, санітарно показові, умовно патогенні і патогенні мікроорганізми для різних групах сировини і харчових продуктів.

8.1.2. Вимоги до показників якості напівфабрикатів і готових виробів

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Органолептичну оцінку якості проводять:

напівфабрикатів - на вигляд, колір і запах;

кулінарних виробів - на вигляд, колір, запах і консистенцію;

страв - на вигляд, колір і запах.

Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення:

масової частки жиру, цукру, куховарської солі, вологи або сухих речовин;

загальної (що титрують) кислотності, лужності;

свіжість і ін.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури страв,

Перелік нормованих фізико-хімічних показників продукції, що включаються в нормативні документи при їх розробці, встановлений для кожної групи кулінарної продукції:

напівфабрикати з: картоплі і овочів; круп; сиру; риби; м'яса; птаха; натуральної рубаної маси м'яса; котлетної маси м'яса, птаха, риби; борошна; бульйони харчові; соуси концентровані;

кулінарні вироби з: картоплі і овочів; круп; сиру; котлетної маси м'яса, птаха, риби; м'яса, птаха, риби; борошна; м'яке морозиво;

страви: холодні (закуски); супи; солодкі супи; з котлетної маси риби; рубаного м'яса; котлетної маси м'яса; картоплі, овочів; круп і макаронних виробів на молоці; без молока; яєць; сиру; мучні; солодкі; муси на манній крупі.

Оцінка якості за мікробіологічними показниками здійснюється з урахуванням трьох груп мікроорганізмів:

I - санітарно-показові: мезофільні, аеробні і факультативно анаеробні
мікроорганізми (КУО/г) і бактерії групи кишкової палички (коліформи);

II- потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. соїі), коагулазопозитивний стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протею (Proteus);

III- патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

У таблиці 1 приведені допустимі значення мікробіологічних показників різних груп кулінарної продукції, на яку не розроблені стандарти.

Таблиця 1 - Мікробіологічні показники нестандартизованої кулінарної продукції

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігіенічних вимог при її і

виробництві, умови зберігання і реалізації, транспортування продукції.

Виявлення підвищеної кількості мезофільних мікроорганізмів (група І) аеробних і факультативно анаеробних побічно указує на порушення температурних режимів в процесі приготування або зберігання кулінарної продукції, незадовільний санітарний стан виробництва.

Присутність в кулінарній продукції бактерій групи кишкової палички (коліформ) (група І), а також Е. соїі (група II), коагулазопозитивних стафілококів (S. aureus) (група II) указує на незадовільні санітарні умови під час її приготування або вторинне інфікування її (за рахунок обладнання, рук і носоглотки працівників, санітарного одягу і т.д.).

Виявлення бактерії роду Proteus (група II) свідчить про порушення умов і термінів зберігання як сировини, так і готової продукції, незадовільний санітарно-гігієнічний режим виробництва.

Всі три групи мікроорганізмів (санітарно-показові, потенційно патогенні і патогенні) визначають у всіх стравах.

Е. соїі (кишкова паличка) визначають в стравах або кулінарних виробах, які є найуразливішими з епідеміологічної точки зору, або коли в технологічному процесі їх приготування передбачені ручні операції після проведеної термічної обробки (салати з сирих, маринованих овочів і фруктів, квашеної капусти, солоних огірків з додаванням яблук, хрону, сира і др.; салати з додаванням м'яса, птаха, риби, ковбасних виробів, копченини; заливні страви, паштети, супи-пюре, холодні супи; гарніри - макарони і рис відварні, пюре картопляне, киселі, компоти, желе, муси).

Коагулазопозитивні стафілококи не визначають в гарячих супах (борщі, щі, розсольники, суп-харчо, солянки, картопляні овочеві супи, бульйони).

Кількість мезофільних, аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів не визначають в стравах, що містять по рецептурі специфічну мікрофлору (салати з маринованих овочів, кващеної капусти, солоних огірків, бкрошки овочеві і м'ясні на квасі і кефірі, борщ, ботвінья, сир, сметана і т. п.).

8.1.3. Вимоги до реалізації кулінарної продукції

Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65 °С, холодних супів, напоїв - не вище 14 °С

Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 ч після їх виготовлення.

Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації.

Не допускається реалізація наступного дня таких виробів:

- салати, вінегрети, холодці, заливні страва і ін. особливо
швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварне порціоноване для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птаха, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізовується поза залом підприємства ресторанного господарства, супроводжується посвідченням про якість з вказівкою найменування підприємства-виготівника, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни, що зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виготівнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.

8.1.4. Вимоги до охорони навколишнього середовища

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції не повинен забруднювати навколишнє середовище.

На підприємствах громадського харчування в мийних відділеннях повинні бути встановлені жировловлювачі, в цехах по переробці картоплі і овочів - крохмалевідстоювачі, у кулінарних цехах - димовловлювачі, місцева витяжна вентиляція з очисними фільтрами.

8.1.5. Вимоги до приймання кулінарної продукції

При прийманні кожної партії кулінарної продукції, проводять перевірку: кількості транспортної тари; цілісності споживчої і транспортної тари; наявність маркувальних ярликів на транспортній і споживчій тарі; відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеній на маркувальному ярлику.

Оцінку якості споживчої і транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність маркувального ярлика і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто.

Для оцінки якості партії продукції, що поступила, проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву щодо якості партії кулінарної продукції, що поступила, проводять оцінку за фізико-хімічними і мікро -біологічними показниками. Відбір продукції для проведення випробувань здійснюють відповідно до нормативного документа на конкретний вид продукції.

При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного і кондитерського цехів підприємства на роздачу проводять:

- органолептичну оцінку якості;

- визначення маси вагової продукції;

- визначення маси однієї штуки і кількості штучної продукції.

8.1.6. Вимоги до упаковки і маркування кулінарної продукції

Кулінарну продукцію, що реалізовується споживачам поза підприємством ресторанного господарства, в якому вона була вироблена, упаковують в транспортну тару. Як транспортну тару використовують функціональні ємності з кришками, фляги, термоси, дерев'яні, металеві і полімерні багатооборотні ящики з щільно прилеглими кришками, поліетиленові мішки, дозволені Держкомсанепіднадзором для контакту з харчовими продуктами.

Кулінарну продукцію, що реалізовується споживачеві безпосередньо на підприємстві-виготівнику через відділи кулінарії і столи замовлень, упаковують у споживчу тару. Як споживчу тару використовують пакети, коробки, целофан, пергамент, підпергамент, термозсідавну плівку й інші пакувальні матеріали, дозволені Держкомсанепіднадзором для контакту з" харчовими продуктами.

Тара повинна бути чистою, міцною, без сторонніх запахів і мати маркувальний ярлик, в якому указують:

- найменування і адреса підприємства-виготівника або громадянина-підприємця і (або) товарний знак;

- найменування кулінарної продукції;

- позначення нормативного документа;

- масу нетто кулінарної продукції;

- кількість штук (порції) і масу однієї штуки (порції) кулінарної
продукції;

- кількість пакувальних одиниць (для фасованої продукції);

- дату і годину вироблення;

- термін і умови зберігання;

- номер або прізвище пакувальника;

- номер партії;

- інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту.

Маркувальний ярлик може містити інформацію про ціну продукту за кг, штуку, порцію, а також допустимий рівень небезпечних (хімічних) речовин, якщо вони використовувалися при виготовленні продукції. У разі приготування кулінарної продукції з екологічно чистої сировини на ярлику ставлять відповідний знак або роблять напис «Екологічно чиста». Ярлик повинен бути чистим, цілим, акуратно наклеєним на тару.

8.1.7. Вимоги до транспортування і зберігання кулінарної продукції

Кулінарну продукцію транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбаченими СанПіН 42-123-5777. Особливо швидкопсувну продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117.

На кожну машину повинен бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби. Машина повинна мати маркіровку «Продукти» і кузов з гігієнічним покриттям.

Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають в холодильних шафах, або холодильних камерах відповідно до СанПін 42-123-5777.