Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия ресторанного хозяйства

В ходе анализа определяется правильность оценки предприятием ресторанного хозяйства своих возможностей и возможностей конкурентов. Оценка достигнутых результатов является основой планирования производственной программы и товарооборота на будущий период. Результаты анализа производственной программы и товарооборота позволяют определить оптимальный план производства и реализации продукции.

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции важно получить ответы на следующие вопросы:

- были ли цели, задачи и основные направления развития предприятия ресторанного хозяйства реальными?

- реальными ли были запланированный выпуск продукции и товарооборот предприятия ресторанного хозяйства ?

- правильно ли были изучены сильные и слабые стороны деятельности предприятия ресторанного хозяйства ?

- были ли правильными предположения о доле рынка?

- были ли выделены наиболее эффективные сегменты потребительского рынка и т.п.

Анализ объема, структуры и динамики розничного товарооборота ведется с использованием данных оперативного ежедневного учета соответствующих плановых материалов, выборочных обследований, данных инвентаризации, статистической отчетности. Особое место принадлежит оперативному анализу. Экономический анализ в современных нестабильных рыночных условиях позволяет сделать своевременную корректировку управленческих решений, что дает возможность достичь запланированных целей развития.

Оперативный анализ осуществляется по данным ежедневного учета продаж; на основании ежедневного учета производится накопительный анализ. В зарубежной практике накопительный анализ ограничен недельным циклом. В предпринимательстве этот цикл считается наиболее удачным. Каждый день недели по объему проданной продукции имеет ярко выраженный характер, что происходит под влиянием множества факторов.

Осуществляя экономический анализ важно обеспечить сопоставимость сравниваемых данных. Для обеспечения сопоставимости показателей необходимо в фактические данные отчетного периода внести соответствующие коррективы с учетом происшедших изменений в материально-технической базе, в режиме работы, учесть изменение цен на сырье и покупные товары.

Анализ выпуска продукции и товарооборота осуществляется по четырем аспектам:

- анализ выпуска продукции собственного производства;

- анализ товарооборота;

- анализ товарных запасов и запасов сырья;

- анализ поступления товаров и сырья.

В процессе анализа выпуска продукции собственного производства рассчитываются следующие показатели:

динамику и степень выполнения плана производства продукции собственного производства в целом за год и по кварталам;

динамику и степень выполнения плана производства обеденной продукции по видам;

динамику и степень выполнения плана выпуска продукции по видам собственной продукции;

структуру обеденной продукции, полуфабрикатов, кондитерских изделий, прочей продукции;

динамику и степень выполнения плана выпуска продукции по структурным подразделениям (если такие имеются);

среднее количество блюд, которое покупает в среднем один посетитель предприятия ресторанного хозяйства (если есть особенности сезонного спроса, то в разрезе сезонов);

среднее количество блюд в расчете на одно место в день.

коэффициент использования производственной мощности в разрезе отдельных видов оборудования (тепловое, механическое, погрузочно-разгрузочное и т.д.);

в предприятиях закрытого типа динамику и степень охвата контингента услугами ресторанного хозяйства.

Основная цель анализа производства продукции собственного производства – это определение возможных резервов его оптимизации.

В процессе анализа товарооборота рассчитываются следующие показатели:

динамику и степень выполнения плана товарооборота в целом за год и по кварталам;

ритмичность выполнения плана товарооборота за год, квартал;

динамику и степень выполнения плана товарооборота по видам;

динамику и степень выполнения плана товарооборота по покупным товарам в разрезе отдельных групп;

динамику и степень выполнения плана товарооборота по структурным подразделениям (если такие имеются);

коэффициент использования пропускной способности предприятия ресторанного хозяйства;

среднегодовые темпы роста товарооборота за ряд лет.

Важным показателем анализа хозяйственной деятельности является состав товарооборота заведения (предприятия) ресторанного хозяйства. Анализ товарооборота по составу показывает, насколько заведение (предприятие) ресторанного хозяйства справилось с основной задачей - выпуском и реализацией продукции собственного производства. Об этом свидетельствует динамика удельного веса собственной продукции в валовом товарообороте.

Основная цель анализа товарооборота – это определение возможных резервов оптимизации его объема и структуры. Выявленные тенденции развития общего объема и структуры товарооборота предприятия и его структурных единиц - основа для разработки плановых показателей на предстоящий период.

В процессе анализа товарных запасов и запасов сырья рассчитываются следующие показатели:

- обеспеченность товарными запасами в днях в целом по предприятию и по отдельным товарным группам;

- обеспеченность запасами сырья в днях в целом по предприятию и по отдельными видам сырья;

- соответствие фактических товарных запасов и запасов сырья нормативным;

- анализ товарооборачиваемости товарных запасов и запасов сырья;

- влияние факторов на отклонение товарооборачиваемости товарных запасов и запасов сырья.

Важной особенностью анализа запасов сырья в предприятиях ресторанного хозяйства является то, что при расчете обеспеченности запасами сырья в днях расчет выполняется с учетом запасов в стоимостном и натуральном измерении. При расчете обеспеченности запасами сырья в днях расчет учитываются запасы сырья в натуральном измерении и среднедневная потребность сырья в натуральном измерении.

где З_С – запасы i–го вида сырья в натуральном измерении,(кг, литры);

О_{СР дн} – среднедневная потребность в i–м виде сырья в натуральном измерении.

Среднедневная потребность сырья в натуральном измерении зависит от структуры производственной программы и норм расхода сырья на производство конкретных видов собственной продукции.

Основная цель анализа товарных запасов и запасов сырья– это определение путей оптимизации их объема и структуры и минимизация расходов на их хранение.

Товарооборачиваемость товарных запасов и запасов сырья определяется по формуле:

При анализе поступления товаров и сырья рассчитываются следующие показатели:

- соответствие фактического поступления товаров и сырья плановой потребности за период;

- равномерность поступления товаров и сырья в периоде;

- структура источников поступления товаров и сырья.

В процессе анализе поступления товаров и сырья учитывается балансовая зависимость между отдельными показателями товарооборота предприятий ресторанного хозяйства.

В процессе анализе поступления товаров и сырья целесообразно сравнить структуру используемого сырья за ряд лет или два смежных периода по таким группам, как мясо и птица, колбасные изделия, рыба, крупа и макаронные изделия, картофель и овощи с тем, чтобы, учитывая сложившиеся пропорции, можно было учесть их в прогнозах на следующий период.

Основная цель анализа поступления товаров и сырья – это определение путей оптимизации их объема и структуры и минимизация расходов на их закупку.