Определение оптимального размера закупок сырья и товаров

Объем закупок сырья зависит от производственной программы заведения (предприятия) ресторанного хозяйства.

Производственная программа заведения (предприятия) ресторанного хозяйства представляет собой выпуск продукции собственного производства в натуральном и стоимостном измерении определенного ассортимента за определенный период времени.

Так как в состав заведения (предприятия) могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), разные типы (столовая, ресторан, кафе), различный состав обслуживаемого контингента, различный спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы определения объема производства.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции, как основной ее части, относятся:

- метод расчета производственной программы и обеденной продукции с ориентиром на контингент (при сравнительно постоянном контингенте потребителей);

- метод расчета производственной программы и обеденной продукции, используемый на предприятиях с изменяющимися контингентами потребителей;

- метод, основанный на учете пропускной способности зала и степени ее использования;

- метод, основанный на учете производственной мощности и степени ее использования;

- метод, основанный на расчете и прогнозировании удельного веса первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве.

Среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся, является сравнительно постоянной величиной и составляет:

- в столовых при производственных предприятиях - 2,8

- в вузах - 2,5

- общедоступных столовых -2,5

- в ресторанах - 3,5 (в дневное время)

- 4,0 (в вечернее время)

- в кафе - 2,0

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых при промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и некоторые другие факторы. Планируемый выпуск блюд в год можно рассчитать следующим образом:

Q_БЛп1 = Q_БЛуд1 Ч_П Д_Р,

где Q_БЛп1– выпуск блюд в плановом периоде;

Q_БЛуд1– среднее количество блюд на одного потребителя в день;

Ч_П – численность питающихся;

Д_Р – число рабочих дней в плановом периоде.

На предприятиях с изменяющимися контингентами потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день с учетом изменения в плановом периоде.

Q_БЛп2 = Q_БЛуд2 Q_М Д_Р,

где Q_БЛп2– выпуск блюд в плановом периоде;

Q_БЛуд2 – среднее количество блюд на одно место в день;

Q_М – количество мест;

Д_Р – число рабочих дней в плановом периоде.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока потребителей. Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных завтраков, обедов, ужинов. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу: Q_БЛп3 = ПС_max К_ис Q_БЛуд2 Д_Р ,

где ПС_max – пропускная способность;

К_ис - коэффициент ее использования.

Производственная мощность зависит от ряда условий: размера площадей производственных помещений, производительности наличного оборудования, ассортимента продукции, сложности приготовления пищи, режима работы и степени загруженности предприятия (числа дней работы в год). Производственная мощность рассчитывается по емкости котлов, числу их оборотов, площади жарочной поверхности плиты, электрошкафов, продолжительности варки, жарки, тушения, выпечки.

Плановый выпуск блюд на основе производственной мощности определяется по формуле:

Q_БЛп4 = ПМ_i К_ИС ,

где ПМi – производственная мощность i-го вида оборудования,

К_ИС – коэффициент заполнения емкостей,

t_{Р К} – время работы кухни,

t_ТЕХi – время технологического цикла приготовления i-го вида обеденной продукции.

Определив общее количество блюд, рассчитывается выпуск блюд по видам: закуски, первые, вторые, третьи блюда. При этом учитываются результаты анализа реализации продукции собственного производства за отчетный период.

Количество рассчитанных блюд и других видов продукции собственного производства, умноженное на среднегрупповые цены, представляет собой товарооборот предприятий ресторанного хозяйства по продукции собственного производства ( ).

– цена реализации i-го вида продукции собственного производства оптом,

– цена реализации i-го вида собственной продукции через торговый зал,

– количество реализованной продукции собственного производства i-го вида оптом, натуральные единицы измерения,

– количество реализованной продукции собственного производства i-го вида через торговый зал, натуральные единицы измерения.

Важно не только определить количество продукции собственного производства по видам, но и обеспечить выполнение производственной программы за счет бесперебойного поступления сырья. Для этого следует знать потребность в сырье.

Потребность в j-м виде сырья ( ) определяется с учетом норм закладки по рецептуре j-го вида сырья для производства запланированных видов и количества продукции.

где – запланированное количество продукции собственного производства i-го вида , натуральные единицы измерения,

– нормы закладки сырья j-го вида сырья для производства i-го вида продукции собственного производства, натуральные единицы измерения.

Зная потребность в j-м виде сырья определяются запасы i–го вида сырья в натуральном измерении по формуле:

где З_Сi– запасы j–го вида сырья в натуральном измерении,(кг, литры);

О_{СР дн} – среднедневная потребность в j–м виде сырья в натуральном измерении;

t_{Зс j} – норма запасов j–го вида сырья, дни.

С учетом потребности в i-м виде сырья и нормы запасов в днях определяется поступление i–го вида сырья за период (Пос_Сi): Пос_Сi= Пот_Сi+З_Ск –З_Сн

Пот_Сi –потребность в i-м виде сырья,

З_Ск – запасы j–го вида сырья на конец периода, в натуральном измерении;

З_Сн – запасы j–го вида сырья на начало периода в натуральном измерении.

Рассчитав поступление j–го вида сырья за период, определяются источники его поступления.

Важное место в закупочной политике занимает выбор системы товародвижения, т.е. нахождение наиболее удобного и дешевого варианта доставки товаров с учетом условий транспортирования, складирования и хранения.

При планировании потребности в сырье предприятий ресторанного хозяйства в квартальном и месячном разрезе важное значение имеет учет сезонных колебаний спроса на продукцию ресторанного хозяйства. Товарооборот и выпуск продукции ресторанного хозяйства имеют ярко выраженный сезонный характер, который обусловлен многими объективными факторами (временем года, сезонностью сельскохозяйственного производства, периодом каникул). Поэтому в процессе планирования товарооборота, выпуска продукции и потребности в сырье необходимо учитывать закономерности отклонений показателей отдельных месяцев от среднегодовых показателей. Эти расчеты производятся с учетом коэффициентов сезонности.

[1] К.Маркс и Ф.Энгельс. Соч., изд. 2-е, т. 25, ч. І, стр. 203.

[2] К.Маркс, Ф.Энгельс. Соч., изд.2-е, т. 25, ч.1, стр. 211.