Продуктовый расчет кисломолочных напитков

Согласно №88-ФЗ, кисломолочный продукт – молочный или молочный составной продукт, произведенные путем сквашивания молока, приводящего к снижению рН и коагуляции белка, с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением (или без него) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов, и содержащие живые микроорганизмы в установленном количестве. Ассортимент кисломолочных напитков представляют простокваша, ацидофилин, варенец, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, айран и др. [2].

Главная особенность технологии кисломолочных напитков – стадии заквашивания и сквашивания молока, осуществляемые при внесении в нормализованное по жиру молоко бактериальной закваски, количество которой следует учитывать при расчете нормализации [1].

Массовая доля жира в нормализованной смеси, Ж_н.м, %, уточняется с учетом количества внесенной закваски:

, (2.44)

где Ж_зак – массовая доля жира в закваске, %;

З, НАП – доза закваски и наполнителя, соответственно, % [6].

Обычно закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, вносят в количестве 3-5% от общей массы нормализованной смеси:

, (2.45)

где М_зак, М_НАП – масса закваски и наполнителя, соответственно, кг.

Масса нормализованной смеси без закваски и наполнителей, М_н.м1, кг:

, (2.46)

В производстве ряженки массовая доля жира в нормализованном молоке перед тепловой обработкой, Ж_н.м1, %, определяется с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) – 5,5%, по формуле:

Масса нормализованного молока, М_н.м1, кг, с уточненной массовой долей жира:

Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке:

Последовательность дальнейшего продуктового расчета аналогична расчету питьевого молока и зависит от исходных данных и способа нормализации.