Материальные расчеты в производстве сметаны

Согласно №88-ФЗ, сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов – молочнокислых лактококков или смеси лактококков и термофильного стрептококка, – с массовой долей жира не менее 9% [2].

Задача продуктового расчета корректируется в зависимости от исходных данных – задана масса сырья или готового продукта.

Методика расчета – по нормам расхода сырья и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5].

Схема переработки молока представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Схема переработки молока на выработку сметаны

При расчете принимается, что массовая доля жира в смеси (в сливках) равна массовой доле жира в готовом продукте, т.е. в сметане:

С учетом закваски на обезжиренном молоке массовая доля жира в сливках, Жсл, %, перед ее внесением уточняется по формуле:

(2.47)

Последовательность расчета от сырья:

1. Расчет массы нормализованной смеси для выработки сметаны.

Сливки частично или полностью получают от предыдущих технологических операций или целенаправленно – при сепарировании молока.

Количество сливок и обезжиренного молока от сепарирования:

, (2.48)

где nж = 0,16% – потери жира при сепарировании, % [5].

(2.49)

где nоб.м = 0,4% – потери обезжиренного молока при сепарировании, % [5].

Сливки меньшей жирности нормализуют сливками более высокой жирности, сливки более высокой жирности – обезжиренным молоком с учетом закваски. Во втором случае определяют количество обезжиренного молока с закваской, Моб.м+зак, кг, для составления нормализованной смеси:

. (2.50)

Количество нормализованной смеси для выработки сметаны, Мн.см, кг:

(2.51)

2. Количество закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, Мзак, кг:

(2.52)

3. Количество обезжиренного молока без закваски Моб.м-зак, кг:

, (2.53)

4. Количество готового продукта, Мг.п, кг:

, (2.54)

где Нн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг [5].

Последовательность расчета от готового продукта:

1. Количество нормализованной смеси, Мн.м, кг, с учетом потерь при фасовании:

, (2.55)

где Нн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг [5].

Нф – норма расхода сметаны при фасовании на 1 т готового продукта, кг [5].

2. Потери смеси при производстве сметаны, Пн.см, кг:

(2.56)

3. Количество закваски, Мзак, кг, определяется по формуле (2.52).

4. Количество сливок, Мсл, кг, для составления смеси:

(2.57)

Расчет компонентов нормализации сливок аналогичен вышеприведенному.








Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 1232;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.