Нормализация сырья. Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка, так как соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно

Молоко нормализуют по массовой доле жира с учетом содержания белка, так как соотношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно обеспечивать стандартный состав готового продукта [1].

Массовая доля жира в нормализованном молоке, Ж_н.м, %, для творога с массовой долей жира 18%:

, (2.58)

где Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %;

К=(0,15-0,35)– коэффициент, зависящий от вида творога, способа

производства и сезона года [6-10].

Для творога с массовой долей жира 5% и 9%:

, (2.59)

где К=(0,27-0,33) – коэффициент для творога 5% [6-10];

К=(0,45-0,55) – коэффициент для творога 9% [6-10];

Массовая доля белка в молоке Б_м, %:

, (2.60)

где Ж_м – массовая доля жира в исходном молоке, %.

При использовании бактериальной закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовая доля жира в нормализованном молоке уточняется по формуле (2.44).