Продуктовый расчет пастеризованного молока
Расчет от готового продукта
Задача расчета – определить массу цельного молока, требуемого для производства заданного количества пастеризованного молока требуемой жирности.
Методика расчета – по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5,6].
Последовательность расчета от готового продукта:
1. Определение количества нормализованной смеси, Мн.м, кг:
, (2.1)
где Мг.п – масса готового продукта, кг;
Нн.м – норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового
продукта, кг [5].
2. Расчет количества компонентов нормализации.
Молоко нормализуют по массовой доле жира. При нормализации в потоке, в зависимости от соотношения массовой доли жира в нормализованном и цельном молоке существует два варианта расчета:
а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м, то нормализацию проводят путем отделения части обезжиренного молока.
Массы цельного, Мц.м, кг, и обезжиренного, Моб.м, кг, молока определяют, решая совместно уравнения материального баланса (2.2) и (2.3):
, (2.2)
где nж – предельно-допустимые потери жира при нормализации, %.
(2.3)
где Жоб.м – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
Масса цельного молока, Мц.м, кг, направляемая на сепарирование с целью получения рассчитанного количества нормализованной смеси:
(2.4)
Масса обезжиренного молока, оставшегося от нормализации, Моб.м, кг:
, (2.5)
или:
(2.6)
где nоб.м – потери обезжиренного молока при сепарировании, % [5].
б) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м, то нормализацию проводят путем отделения части сливок.
Массы цельного молока, Мц.м, кг, и сливок, Мсл, кг, определяют, решая совместно уравнения материального баланса (2.7) и (2.8):
, (2.7)
(2.8)
где Жсл – массовая доля жира в сливках, %.
Масса цельного молока, Мц.м, кг, направляемая на сепарирование:
(2.9)
Масса сливок, оставшихся от нормализации, Мсл, кг:
, (2.10)
или:
(2.11)
При нормализации смешением в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента, в зависимости от соотношения массовой доли жира в нормализованном и цельном молоке существует два варианта расчета:
а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м, то нормализацию проводят путем добавления сливок к цельному молоку.
Массы цельного молока и сливок, необходимых для нормализации, определяют по уравнениям материального баланса (2.12), (2.13):
(2.12)
(2.13)
Масса цельного молока на составление нормализованной смеси:
(2.14)
Масса сливок для составления нормализованной смеси:
(2.15)
Масса цельного молока, 
, кг, направляемая на сепарирование для получения рассчитанного количества сливок:
(2.16)
Масса обезжиренного молока, 
, кг, оставшегося от сепарирования:
(2.17)
Общая масса цельного молока, Мобщ, кг, необходимая для нормализации:
(2.18)
б) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м, то нормализацию проводят путем добавления обезжиренного молока к цельному.
Массы цельного и обезжиренного молока, необходимые для нормализации, определяют по уравнениям материального баланса (2.19), (2.20):
, (2.19)
(2.20)
Отсюда, масса цельного молока:
(2.21)
Масса обезжиренного молока:
, (2.22)
Масса цельного молока, , кг, направляемая на сепарирование для получения рассчитанного количества обезжиренного молока:
. (2.23)
Масса сливок 
, кг, оставшихся от сепарирования:
(2.24)
Общая масса цельного молока, Мобщ, кг, необходимая для нормализации:
. (2.25)
Расчет от сырья
Задача расчета от сырья – определить массу пастеризованного молока, выработанного из заданного количества цельного молока с учетом потерь.
Методика расчета – по нормам расхода нормализованной смеси и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5].
Последовательность расчета от сырья:
1. Расчет количества нормализованной смеси и сливок/обезжиренного молока, полученных из заданного количества цельного молока.
При нормализации в потоке возможны два варианта расчета:
а) массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м.
Из уравнений (2.2) и (2.3), масса нормализованного молока:
(2.26)
Масса обезжиренного молока, оставшегося от нормализации:
(2.27)
б) массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м.
Из уравнений (2.7) и (2.8) масса нормализованного молока:
(2.28)
Масса сливок, оставшихся от нормализации:
, (2.29)
При нормализации смешением в емкости возможны два варианта:
а) если массовая доля жира в нормализованном молоке больше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м>Жц.м, то нормализацию проводят путем отбора части обезжиренного молока.
Массы нормализованного и обезжиренного молока определяют по уравнениям материального баланса (2.30), (2.31):
(2.30)
(2.31)
Из уравнений (2.30) и (2.31) масса нормализованного молока:
(2.32)
Отбираемое количество обезжиренного молока:
(2.33)
Это количество обезжиренного молока получают путем сепарирования части цельного молока.
Количество сливок, оставшееся от сепарирования, возвращаемое в нормализуемое цельное молоко:
(2.34)
Масса части цельного молока, 
, кг, направляемая на сепарирование:
(2.35)
Масса цельного молока, Мц.м, кг, в составе нормализованного:
(2.36)
б) если массовая доля жира в нормализованном молоке меньше массовой доли жира в цельном молоке Жн.м<Жц.м, то нормализацию проводят путем отбора части сливок.
Массы нормализованного молока и сливок определяют по уравнениям материального баланса (2.37), (2.38):
, (2.37)
. (2.38)
Из уравнений (2.37) и (2.38) масса нормализованного молока:
(2.39)
Отбираемое количество сливок:
, (2.40)
Количество обезжиренного молока, оставшееся от сепарирования, возвращаемое в нормализуемое цельное молоко:
(2.41)
Масса цельного молока в составе нормализованного:
(2.42)
В рассмотренных вариантах расчета нормализации массовая доля жира нормализованного молока принимается равной массовой доле жира готового продукта согласно установленным нормам [3], обезжиренного молока – 0,05%, сливок – в зависимости от дальнейшей переработки.
2. Определение количества готового продукта, Мг.п, кг:
, (2.43)
Продуктовый расчет в производстве питьевых сливок ведется аналогично.
Материальный расчет для выработки молока пастеризованного с наполнителями расчет ведется по рецептуре.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 1448;