Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования и т.д.

В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности в пищевых продуктах и продовольственном сырье, в пищевых и биологически-активных добавках, в питьевых водах (водопроводная, артезианская, колодезная), в объектах окружающей среды (сточные воды, почвы, воздух, смывы), средств гигиены полости рта определяются следующие микробиологические показатели:

1. Санитарно-показательные:

1. количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ),

2. бактерии группы кишечных палочек (БГКП - колиформы),

3. бактерии семейства Enterobacteriaceae,

4. энтерококки;

2. Условно-патогенные микроорганизмы:

1. E.coli,

2. St.aureus,

3. бактерии рода Proteus,

4. B.cereus,

5. сульфитредуцирующие клостридии,

6. Vibrio parahaemolyticus;

3. Патогенные микроорганизмы:

1. сальмонеллы,

2. Listeria monocytogenes;

4. Микроорганизмы порчи:

1. дрожжи и плесневые грибы,

2. молочнокислые микроорганизмы;

5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры в пробиотических продуктах):

1. молочнокислые микроорганизмы,

2. дрожжи,

3. бифидобактерии,

4. ацидофильные бактерии и др.

Тема 1.3. Патогенные микроорганизмы

Патогенные микроорганизмы, их биологические особенности.

План

1. Патогенные микроорганизмы, понятие и их свойства. Инфекции: понятие, источники. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания. Бактерионосительство.

2. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.

3. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.

1. Патогенные микроорганизмы, понятие и их свойства. Инфекции: понятие, источники. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания. Бактерионосительство.

Микробы, способные вызывать заболевания людей, животных и растений, получили название патогенных или болезнетворных.

Инфекционный процесс - исторически сложившееся взаимодействие восприимчивого человеческого организма и патогенного микроорганизма в определенных условиях внешней и социальной среды, крайней степенью которого является инфекционная болезнь.

Для возникновения и развития инфекционного процесса необходимы:

. Наличие патогенного микроба.

. Проникновение его в восприимчивый организм.

. Определенные условия внешней среды, в которой происходит взаимодействие между микроорганизмом и макроорганизмом.

Условно-патогенные микроорганизмы - обитают на коже, в кишечнике, дыхательных путях, мочеполовых органах. При нормальных физиологических условиях жизни эти микробы не вызывают заболевания, но при переутомлении организма, его перегревании, охлаждении, интоксикации, ионизирующей радиации они становятся способными вызывать ряд заболеваний - аутоинфекций.

Свойства патогенных микроорганизмов:

строгая специфичность - каждый вид микробов способен вызывать только определенную болезнь с характерными для нее симптомами.

патогенность - потенциальная способность определенного вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться и вызывать определенное заболевание.

вирулентность - означает степень болезнетворного действия микроба.

способность к токсинообразованию - способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества - токсины. Поступая в кровь или лимфу, они поражают внутренние органы и вызывают отравления организма различной степени. Они могут быть двух видов: экзо- и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду микробами при их жизни, они обладают большой ядовитостью по отношению к живому организму. Под влиянием нагревания и света они легко разрушаются, а под действием некоторых химических веществ теряют свою токсичность. Эндотоксины - прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются после ее гибели и разрушения. Они менее токсичны, весьма устойчивы к действию высоких температур, не теряют своей токсичности даже при кипячении.

Инкубационный период - определенный промежуток времени с момента внедрения патогенного микроба до появления первых признаков заболевания.

Явление бактерионосительства возникает при прекращении лечения до наступления полного выздоровления; при неправильно проводившемся лечении; иногда при самоизлечении легко протекавшего заболевания, прошедшего незамеченным.

Пути передачи инфекции от больного человека к здоровому:

- фекально-оральный (через воду, воздух, почву, пищевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода и т.п.);

- воздушно-капельный (через воздух, в котором микробы находятся в виде аэрозолей - при чихании, кашле);

- воздушно-пылевой (с пылью);

трансмиссионный - переносчиками инфекций являются некоторые насекомые (клещи, блохи, вши, комары, мухи) и грызуны.