Виды пищевых заболеваний.

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсингенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) - возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции - это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Гельминтозы - возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельменты. Они отравляют организм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

Диарея «путешественников» - возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вследствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может возникнуть диарея.

2. Кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А) и зоонозы (туберкулёз, ящур, бруцеллёз). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А, дизентерия . Их объединяет: источник — человек; способ за­ражения — через рот, пути распространения — инфициро­ванные пища, вода, посуда др.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Инкубационный период - 7-23 дней. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл. Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, оптимальная температура роста - 37°С, довольно устойчивы во внешней сред: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле, возникают режущие боли внизу живота, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с кровью. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).

Распространятся заболевание через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, через овощи, фрукты, воду, молочные продукты в сыром виде и любую готовую пищу путем обсеменения в процессе приготовления или хранения в антисанитарных условиях.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудителем является вибрион - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С. При температуре 55°С он погибает через 25-30 минут, при температуре 80ºС - через 5 минут. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток.

Признаки: внезапные неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание, головная боль, слабость, головокружение, температура понижается до 35ºС, судороги, возможен смертельный исход.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наи­более распространенных пищевых инфекций. Возбуди­тель РНК-содержащий вирус. Вирус выдержи­вает нагревание до 60°С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения — человек (боль­ной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражают­ся в основном через пищевые продукты и воду. Переносчи­ками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и произ­водственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бру­целлез, туберкулез, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез— заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители — бруцеллы — мелкие кокковидные бакте­рии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Крайние границы роста 6— 45⁰С, оптимум 37°С. При нагревании до 60—65°С погибают через 20—30 мин, при кипячении через несколько се­кунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах масле, брын­зе, замороженном мясе, сыре они сохраняются в тече­ние нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем — через моло­ко и молочные продукты, а также при контакте с живот­ными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбу­дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1—3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже­нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроничес­кую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70⁰С) в течение 30 мин; ки­пятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительно­му провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые. Они аэробы, не­подвижны, спор не образуют, но благодаря высокому со­держанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воз­действию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высуши­ванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре — 2 мес., в масле — до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70⁰С они погибают через 10 мин, при 100°С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для че­ловека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкуба­ционным периодом — от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания.

Ящур — острозаразная болезнь крупного рогатого ско­та, овец, коз, свиней. Возбудитель — мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе — до 145 дней; чувствителен к нагрева­нию (70°С выдерживает 15 мин, при 100⁰С погибает момен­тально). Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными жи­вотными и предметами ухода за ними. Инкубационный пери­од — от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в бо­лезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80°С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

3. Сальмонеллёз, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, предоставляющая наибольшую опасность.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, относится к токсокоинфекциям. Отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Возбудители имеют форму палочек с закругленными концами, подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37ºС, при температуре ниже 5ºС не растут, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах соли более 8% их развитие замедляется, а при 12-15% - прекращается.

Пути заражения: яйца водоплавающей птицы, мясо птицы, крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, грызуны. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.

Сальмонеллез очень опасен, больше всего подвержены риску заражению продукты животного происхождения, из-за контакта с фекалиями животных.
Основными продуктами, которые могут быть заражены сальмонеллезом - это яйца, помидоры, острый перец, зеленый салат и папайя,
чипсы, сухарики, суп, арахисовое масло, даже замороженные продукты подвержены риску заражения сальмонеллезом. В 2009 году вспышки сальмонеллеза были связаны с арахисовым маслом, и продуктами содержащими арахис, сырое мясо, особенно мясной фарш, фарш из индейки.
Меры безопасности: тщательно мыть продукты, и хранить их в холодильнике при температуре не более 5 градусов. Никогда не есть сырые или слегка приготовленные яйца. Хранить сырую курицу отдельно от других продуктов. Мыть руки, разделочные доски, посуду, столы после обработки, тщательно мыть продукты, тщательно готовить мясо.