Микробиология зернопродуктов.

В зерновых продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15% микробы начинают развивать свою жизнедеятельность и могут на­нести зерномучным продуктам большой вред. Прежде всего, развиваются плесневые грибы, которые выделяют большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности микробов в зерне выделяется большое количество тепла и происходит его порча. Микрофлора муки происходит в основном от микрофлоры зерна. В процессе размола зерна микроорганизмы, находящиеся на его поверхности, в значительном количестве переходят в муку. Количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, а также от способа его размола и очистки. В высокосортной муке микроорганизмов меньше, чем в муке низкосортной с большим количеством отрубей. Общее количество микроорганизмов в 1 г муки достигает 2-3 млн, но эта цифра сильно варьирует в зависимости от содержания влаги, длительности хранения и т. д. Микрофлора свежемолотой муки в основном представ­лена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий, среди которых преобладает (до 90%) палочки гербикола (Erwinia gerbicola). Отличаясь удивительной устойчивостью к высушиванию, она долго сохраняется и на продуктах переработки зерна. В меньшем количестве встречаются спорообразующие бактерии, доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются раз­личные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней.

3. Показатели микробиологической обсеменённости, схема микробиологического контроля.

Микробиологические показатели, т.е. качественный и количественный состав микрофлоры продукта, имеют большое значение для установления его доброкачественности и санитарного состояния. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства позволяет своевременно выявить источник и причины загрязнения продуктов микроорганизмами, которые вызывают их порчу, а также судить о возможном присутствии возбудителей пищевых инфекций и отравлений.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям обсемененности включают контроль над 4 группами микроорганизмов:

· Санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ (дающие рост после инкубирования при 30⁰С в течение 72 ч при глубинном методе посева) и БГКП.

· Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.

· Патогенные микроорганизмы, в первую очередь сальмонеллы.

· Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.

Исследование преследует три цели:

1. Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления.

2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации.

3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

1.4.2. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение

План

1. Виды порчикулинарной продукции и кондитерских изделий.

Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.