Раздел 2. Гигиена и санитария общественного питания

Гигиена и санитария, основные направления гигиенической науки. Правовые основы санитарии.

2.1.1. Гигиена и санитария, основные направления гигиенической науки. Санитарное законодательство.

План

1. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий надзор: цели и задачи.

2. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена:уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

3. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

4. Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

5. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

1. Основные законодательные и нормативные акты, регламентирующие вопросы санитарии, гигиены, охраны окружающей среды. Государственный и ведомственный санитарный надзор. Цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий надзор: цели и задачи.

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сани­тарное законодательство) основывается на Конституции Россий­ской Федерации и состоит из Федеральных законов: «О санитар­но-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также прини­маемых на их основе нормативных правовых актов Российской Федерации.

Санитарно-эпидемиологический надзор является разновидностью административного надзора и представляет собой деятельность органов и санитарно-профилактических учреждений, направленную на профилактику заболевания людей, состояния окружающей среды, обеспечению благоприятных условий жизнедеятельности путём предупреждения распространения и ликвидацию инфекционных, иных заболеваний и отравлений, обнаружения и пресечения нарушений санитарного законодательства РФ.

Различается государственный и ведомственный специализированный санитарно-эпидемиологический надзор.

В содержание государственного надзора входит наблюдение, оценка и прогнозирование здоровья населения в связи с состоянием среды его обитания; выявление причин и условий инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний; разработка обязательных для исполнения предложений по проведению мероприятий, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучие населения; контроль за проведением гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий, соблюдение санитарного законодательства организациями и гражданами; применение мер пресечения санитарного правонарушения и привлечения к ответственности лиц, их совершивших.

Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, есть разновидность государственного, ибо он осуществляется государственными органами, хотя и в отношении объектов, подведомственных отдельным министерствам и ведомствам. Он обеспечивает санитарно-эпидемиологическое благополучие в войсках и на специальных объектах Министерства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, Министерства внутренних дел РФ, Федеральной службы безопасности и др.

Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и текущего надзора.
Предупредительный санитарный надзор имеет целью предварительную гигиеническую оценку вопросов, связанных с внедрением в практику гигиенических норм и правил — при утверждении норм проектирования, государственных стандартов и технических условий, внедрении новых веществ и изделий в народное хозяйство; в процессе проектирования, строительства и реконструкции предприятий, отдельных зданий, сооружений и в целом населенных мест; при внедрении новых технологических схем производства, оценке рабочего инструментария, предназначенного для серийного выпуска, и т. д.

Текущий надзор предусматривает регулярный плановый контроль за соблюдением гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, т. е. установленного санитарно-противоэпидемического режима в процессе эксплуатации предприятий различного назначения, контроль за санитарным состоянием населенных мест, условиями труда, быта и обучения населения.

2. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

Личная гигиена — это соблюдение гигиенических пра­вил поведения на производстве и в быту. В понятие лич­ной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Сопри­касаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудите­лями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глистов. Поэтому соблюдение личной гигие­ны имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Одним из важных требований личной гигиены работников предприятий гостеприимства являет­ся содержание в чистоте кожи тела и рук.

В коже человека расположены потовые и сальные же­лезы.

В процессе жизнедеятельности человека на поверх­ности его кожи скапливается сало, остатки пота, отмер­ший эпителий, пыль. Все это загрязняет кожу, препятст­вует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Разлагаясь, грязь вызывает зуд, что приводит к расче­сам. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникно­вению гнойничковых заболеваний. Гнойничковые забо­левания кожи, особенно на руках, часто являются при­чиной стафилококковых пищевых отравлений.

Работники предприятий гостеприимства обя­заны следить за чистотой своего тела. Для этого необхо­димо мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять нательное белье. На производстве до на­чала работы следует ежедневно принимать душ и наде­вать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки, так как все кишечные инфекции являются в основном болезнями грязных рук Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после по­сещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как моет их врач-хирург — с мылом и щеткой, теплой водой. Для мытья рук пользуются мылом «Гигиена», которое обладает бактерицидным действием. При отсутствии мы­ла «Гигиена» руки моют обычным туалетным мылом, дважды намыливая их.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. Чистая здоровая кожа препятствует проникновению в организм микроорганизмов. Она имеет кислую реакцию (рН = 3,0—4,0), поэтому на поверхности чистой кожи многие микробы быстро погибают.

В отдельных цехах, где микробное обсеменение продук­ции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский), для вытирания рук рекомен­дуется пользоваться индивидуальными салфетками ра­зового пользования. Наиболее гигиеничным и безопас­ным в санитарном отношении является электрополо­тенце.

Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работники, соприкасающиеся с продуктами, прошедши­ми тепловую обработку (повара, кондитеры отделочного отделения, раздатчицы, официанты), делают производственный маникюр.

Уход за полостью рта заключается в полоскании рта после каждого приема пищи для удале­ния ее остатков, так как они разлагаются, образуя различные кислоты, способствующие разрушению зубов. Два раза в год для профилактического осмотра полости рта необходимо являться к стоматологу. При кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержа­щимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представля­ют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыха­тельных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в продукты, особенно в кремовые изделия, могут вызывать тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работ­ник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды по­лоскать рот.

3. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль.

Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:

– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.

– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;

– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);

– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.

Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 7 этапов:

1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;

2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;

3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);

4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;

5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;

6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности

выдачи гигиенического заключения;

7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр.

К предприятию общественного питания применяется санитарный производственный контроль. Данный вид контроля подразумевает надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил. Целью его является недопущение распространения болезней среди работников предприятия и попадания вредоносных веществ в продукты питания.

Для обеспечения санитарно-эпидемиологического состояния в норме регулярно осуществляется проверка условий труда рабочих. Также в соответствии с установленным графиком проводятся лабораторные исследования с целью выявления опасных факторов. Обязательным условием является периодическое медицинское обследование. Также при необходимости помещение дезинфицируется против грызунов и насекомых.

Ответственность за отсутствие плана производственного контроля и несоблюдение санитарных правил лежит на руководителе предприятия. В таком случае организация может понести административное наказание в виде штрафа.

4. Производственная гигиена. Санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.

Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда — фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загряз­нения. В карманах санитарной одежды запрещается хра­нить предметы личного туалета.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежду надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стир­ку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Лица, поступающие на работу в пищевые предприятия, подвергаются обязательному медицинскому осмотру, исследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, опасных микроорганизмов, глистоносительство, туберкулез.

В дальнейшем все работающие на этих предприятиях подвергаются ежеквартальному медицинскому осмотру и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.

Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится в обязательном порядке.

Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.

Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.