Тема 2.2. Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, благоустройству и содержанию помещений предприятий.

Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды и устройству предприятий общественного питания.

План

1. Санитарные требования к территории предприятия. Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

2. Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

3. Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

Санитарные требования к территории предприятия. Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Требования к территории. Для выполнения установленных сани­тарных норм в работе предприятий общественного питания необхо­димо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к терри­тории предприятия.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняю­щих атмосферный воздух и почву.

Территория предприятия общественного питания должна содержать­ся в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Атмосферный воздух играет наиболее важную роль среди факторов внешней среды. Воздух необходим для дыхания и процессов обмена живых организмов. Даже незначительные изменения состава воздуха или его свойств могут оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на организм человека, привести к нарушениям самочувствия и состояния здоровья человека. Загрязнение воздушной среды приводит в конечном итоге к загрязнению почвы, воды и продуктов питания.

Воздух обладает физическими свойствами. К ним относятся температура, влажность, движение воздуха, атмосферное (барометрическое) давление, уровень и характер ионизации, солнечной радиации, радиоактивности, электромагнитного поля. Эти факторы обладают динамичностью и действуют на организм в основном комплексно.

Атмосферный воздух представляет собой смесь различных газов - кислорода, азота, углекислого газа, водяных паров, озона, инертных газов и др.

Воздух может содержать микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека и загрязняют пищевые продукты.
В атмосферный воздух микроорганизмы попадают из почвы, с растений, тела человека и животных, с пылью и т.д. Воздух - неблагоприятная питательная среда для многих видов микроорганизмов, поэтому они только сохраняют в нем жизнеспособность определенное время, а некоторые из них довольно быстро погибают под действием солнечного света и дефицита влаги.
Атмосферный воздух, как правило, содержит сапрофитную микрофлору, количество которой уменьшается с высотой. Содержание микробов в воздухе зависит от климата, сезона года, времени суток, метеоусловий, санитарного состояния местности и др. Над морями и горными вершинами воздух почти стерильный - в 1м 3 воздуха насчитываются единичные клетки.
Наибольшее количество микроорганизмов содержится в воздухе закрытых помещений при большом скоплении людей, плохой вентиляции, при нарушении санитарного режима и личной гигиены. Уровень микробной загрязненности воздуха зависит также от вида перерабатываемой продукции и характера технологических операций. Так, при сортировке и фасовке овощей количество микробов в воздухе помещений увеличивается в сотни тысяч раз.

Воздух помещений может служить фактором передачи многих аэрогенных инфекций. На предприятиях общественного питания расчетная температура помещений зависит от их назначения, характера технологических процессов. Так, в заготовочных, холодных цехах и залах она составляет 18 о С, в моечных - 18, в горячем и кондитерском цехах - 25^оС.

Отопление.

Поддержание нормального микроклимата в зимнее время осуществляется с помощью системы отопления. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, которые можно легко очистить от пыли, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.