Принципы и задачи системы ХАССП для пищевой промышленности европейского сообщества

Система НАССР основывается на семи принципах, перечисленных в таблице 2.

Таблица 2 - Семь принципов системы НАССР

НАССР – это предупредительный метод, используемый в пищевой и перерабатывающей промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания. Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания, выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль.

Основные аспекты применения системы НАССР отчетливо очерчены в 12 задачах, представленных в таблице 3.

Таблица 3 - Комплекс задач, которые необходимо решить при внедрении системы НАССР

Данная методология зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевых продуктов по технологическому процессу, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того, как несоответствующая готовая продукция станет источником отравлений или ухудшения состояния здоровья потребителей.

Концепции систем управления качеством мировым сообществом разрабатывались и последовательно улучшались в одном направлении в течение многих лет, как представлено в таблице 4. В законодательстве Евросоюза принципы НАССР были закреплены Директивой 93/43/ЕС о гигиене пищевых продуктов. В настоящее время эта директива заменена Регламентом ЕС №852/2004 от 29 апреля 2004 г. с одноименным названием. Данный документ устанавливает общие правила гигиены пищевых продуктов для европейских предпринимателей (операторов пищевого бизнеса), исходя из следующих базовых принципов:

- первичная ответственность за безопасность пищевого продукта лежит на операторах пищевого бизнеса;

- безопасность пищевого продукта должна быть гарантирована на протяжении всей цепочки его производства (от фермы до стола);

- важно, чтобы для пищевого продукта, который не может быть благополучно сохранен при температуре окружающей среды, в цепочку была включена стадия заморозки;

- общее выполнение процедур, основанных на принципах НАССР, вместе с применением хорошей гигиенической практики, должно укрепить ответственность операторов пищевого бизнеса;

- руководящие принципы хорошей практики – ценный инструмент, который должен помочь операторам на всех стадиях производства пищевого продукта действовать согласно общим и специальным правилам пищевой гигиены и принципам НАССР, установленным на законодательном уровне;

- необходимо установить микробиологические критерии и температурные требования контроля, основанные на научной оценке риска;

- необходимо гарантировать, чтобы импортируемые пищевые продукты соответствовали тому же стандарту гигиены, как и те, что произведены в Евросоюзе, или, по крайней мере эквивалентны этому стандарту.

Помимо стран, перечисленных в таблице 4, обязательное применение предприятиями пищевой промышленности систем собственного контроля, основанных на принципах НАССР, регламентировано в Австралии, Новой Зеландии, Японии.

Основным процессом в соответствии с ИСО 22000 является планирование безопасной продукции (рисунок 3) и установление требований к документации системы. На таком сформированном базисе «надстраивается» система риск менеджмента — НАССР, создаваемая в полном соответствии с этапами и принципами, изложенными в стандарте Комиссии Кодекс Алиментариус САС / RCР 1-1969,Reу. 4 (2003).

Таблица 4 - Основные вехи в области законодательного нормирования системы НАССР ряда стран

Отличительными моментами в планировании безопасной продукции являются этапы установления Программы Предварительных Мероприятий (ППМ) и валидации комбинаций управляющих воздействий. ППМ представляют собой предварительные программы, необходимые для управления рисками возникновения, контаминации и распространения конкретных значимых опасностей в продукции и окружающей производственной среде. Таким образом, рабочие ППМ являются отличной от планов НАССР стратегией управления рисками. Именно их комбинации с планом НАССР являются управляющими воздействиями, с помощью которых создаваемая система менеджмента непосредственно обеспечивает безопасность пищевых продуктов