Основополагающие документы системы менеджмента качества.

Реализация процессного и системного подходов в документации системы менеджмента качества.

Документирование процессов.

Управление документами.

Лекция 8. Система менеджмента качества продуктов питания ХАССП

План лекции:

1. Основные понятия в системе качества продуктов питания.

2. Система ХАССП: термины и определения.

3. Принципы и задачи системы ХАССП для пищевой промышленности европейского сообщества.

Основные понятия в системе качества продуктов питания

Одним из главных показателей, определяющих качество жизни человека, является качество пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

На рис. 1 представлена структура качества пищевого продукта, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии.

Рис. 1. Качество пищевого продукта и факторы его обусловливающие

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна).

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность – показатель качества белков пищевого продукта, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность продукта – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием продукта требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида пищевой продукции.

Физико-химические показатели качества продукта регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются по соответствующим методикам.

2. Система ХАССП: термины и определения

Система НАССР была разработана Всемирной организацией здравоохранения (WHО) и FАО (Fооd аnd Аgricultur Оrganization оf thе United Nations). Аббревиатура популярного в среде производителей пищевой промышленности термина НАССР - это сокращение от английского Наzard Аnаlysis аnd Сгitical Control Роint (анализ критических контрольных точек), система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в соответствии с принципами НАССР (русскоязычный вариант ХАССП).

Основным российским стандартом по ХАССП является ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

В основе ее лежит определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной производств и безопасностью производства продуктов питания. Эта добровольная система обеспечения безопасности пищевых продуктов применяется во всех развитых странах, а в США она включена в обязательные регламенты. Развитие НАССР хорошо документировано, начиная с первоначальной концепции выдвинутой корпорацией Pillsburyсовместно с фирмой Natick. Хотя основным направлением развития НАССР всегда было управление пищевой безопасностью, но постепенно на систему стали все больше смотреть как на нормативный документ, применяемый в правоприменительных целях для обеспечения пищевой безопасности. Вплоть до начала 1990-х гг. развитие НАССР было сконцентрировано на основных положениях, а не на практических деталях применения и внедрения НАССР. Действующий документ Комиссии Codex Alimentarius(Совместный проект Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) и Продуктовой Сельскохозяйственной Организации при ООН (ФАО), образованный в 1961 г,, для изучения лучших производственных практик в области пищевых продуктов во всём мире и создания на их основе стандартов, способных послужить научно обоснованным фундаментом как для санитарно-гигиенического нормирования, так и для международной торговли) является первым действительно авторитетным международнопризнанным документом, который не только декларирует основные положения НАССР, но и содержит руководящие материалы, по их применению. Сегодня система НАССР широко распространена в странах Европы и Америки я является всемирно признанным методом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Основные ее отличия от предшествующих систем в том, что последние базировались, в основном, на периодических испытаниях сырья и готовой продукции. В соответствии с системой НАССР контролю подлежит производство продукта питания и упаковки для него, а также производство сырья.