Вкусовые и ароматические вещества, формирующие аромат и вкус готового кулинарного изделия

Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.

Следует отметить, что при дегустации всех пищевых продуктов при помощи органа вкуса можно различать только четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький, а также смесь их. Но в процессе опробования продуктов, особенно с острыми приправами, участвуют рецепторы всех органов чувств, т. е. вкуса, обоняния, осязания и даже болевых ощущений.

Исследователи, занимающиеся органолептическим анализом пищевых продуктов, предлагают слово «вкус» заменить более широким по значению – «вкусность». Однако этот термин не получил широкого распространения.

Например, по Далю вкусность – свойство, качество вкусного. В английском языке слово «flavour» означает суммарное восприятие вкуса и аромата, a «taste» имеет более широкий смысл. От этого слова образован «taster» – дегустатор.

В образовании вкуса кулинарной продукции участвуют многочисленные вещества, к которым относятся:

– в луке: аллилпропилдисульфид,

– в чесноке: диаллилсульфид,

– в клубнике: метилфенилглицидат,

– в ананасе: аллилфеноксиацетат.

При кулинарной обработке продуктов под воздействием температуры пищевые вещества подвергаются сложным химическим превращениям.

В настоящее время в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2500 соединений, участвующих в формировании аромата: кислоты, спирты, сложные эфиры, серосодержащие соединения, амины, альдегиды, кетоны, лактоны, фенолы, углеводороды и др.

Физико-химические превращения, влияющие на вкус и аромат готового изделия:

– инверсия сахарозы, например, в формировании вкуса сладкого принимает участие не только сахар, добавленный в изделие по рецептуре, но и продукты инверсии, обладающие большей сладостью (варка киселей, варенья, запекание яблок, тушение свеклы с уксусом и др.).

– кислотный гидролиз крахмала происходит частично при нагревании крахмалосодержащих продуктов в присутствии кислот с образованием мальтозы (например, варка соусов с добавлением кислот). Мальтоза образуется и при ферментативном гидролизе крахмала (брожение дрожжевого теста, варка картофеля).

– карамелизация сахаров существенно изменяет вкус продукции (от сладкого до горьковатого).

– реакция меланоидинообразования (Майара) имеет большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов. При взаимодействии редуцирующих сахаров с аммиаком, аминокислотами и белками, содержащими диаминомонокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды. При варке пищевых продуктов выделяются летучие вещества, среди которых всегда присутствуют формальдегид, ацетальдегид и альдегиды, образующие при окислении нелетучие кислоты. В сырых продуктах в свободном состоянии они не содержатся.

– окисление жирных кислот, образующиеся продукты окисления жирных кислот при нагреве до высоких температур также участвуют в образовании запаха. Причем вещества, образующиеся при нагревании жиров, являются основными компонентами летучей фракции. Исследования летучих фракций ароматических веществ, образующихся при нагревании бараньего жира и обезжиренного бараньего мяса, показали, что специфический запах баранины обусловлен в первую очередь изменениями, происходящими в бараньем жире. Аромат усиливается при нагревании жира в присутствии воды. Среди летучих соединений бараньего жира свободных жир-ных кислот не обнаружено.

– деструкция белков вследствие длительного температурного воздействия, при которой образующиеся продукты участвуют в формировании вкуса и аромата кулинарной продукции. Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белков, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов (при тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты, брюквы) и дисульфидов (при варке капусты, картофеля, брюквы). Типичный аромат молока обусловлен наличием диметилсульфида.

– расщепление фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке продуктов с образованием фосфористого водорода (фосфина), при нагревании мяса, яиц, молока, картофеля, капусты.

Таким образом, как серосодержащие, так и фосфорсодержащие соединения принимают участие в образовании запахов. Кроме того, экстрактивные вещества некоторых продуктов в неизмененном или измененном вследствие тепловой обработки виде участвуют в образовании запаха и вкуса мясного бульона, вареного мяса и других продуктов.

При жарке интенсивность запаха и вкуса продуктов активизируется высокими температурами. При температурах выше 100°С протекают не только перечисленные выше процессы, но и образуются продукты пиролиза белков и углеводов, также обусловливающие вкус и запах жареных продуктов.

Вкус и аромат изделий из дрожжевого теста образуются в результате комплекса процессов, происходящих при брожении теста и выпечке изделий из него.

Идентификация хроматограмм пищевых продуктов и знание процессов, приводящих к образованию вкуса и аромата последних, позволили подобрать такие смеси веществ, которые при нагревании имитируют некоторые запахи. Например, для получения запаха куриного бульона составляют смесь из цистеина, аланина, глутаминовой кислоты, глицина, глюкозы, арабинозы, метилового эфира арахидоновой кислоты и воды. В этой смеси есть все исходные компоненты, необходимые для перечисленных выше реакций.

Таким образом, изучение вкусовых и ароматических композиций традиционных пищевых продуктов и кулинарной продукции с помощью современных методов исследования позволило создать искусственные продукты питания, например: искусственную зернистую икру, крупы, макаронные изделия, жареный картофель, мясопродукты, имитирующие изделия из рубленого мяса. Эти продукты получены на основе белков, которые практически лишены запаха и вкуса, других веществ природного происхождения и вкусовых и ароматических добавок.

Познание сущности процессов ароматообразования позволяет вести целенаправленно технологическую обработку продуктов и придавать или усиливать желаемые вкусовые качества.