Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

В результате тепловой обработке мяса и мясопродуктов образуются новые, не содержащиеся в сыром мясе вещества, обусловливающие вкус и аромат готового мяса. В образовании запаха и вкуса мяса участвуют вещества, относящиеся к различным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, спирты, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры. Количество этих веществ в мясе невелико. Аромат и вкус мяса образуются в результате смешения множества летучих и нелетучих веществ, каждое из которых может и не иметь типичных мясных вкуса и аромата.

В формировании вкуса и аромата вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества, некоторые из которых имеют определенный вкус. Кроме того, они очень реакционноспособны, а потому вступают в различные реакции, в результате которых образуются различные вкусовые и ароматические вещества.

Свободные аминокислоты мяса имеют различный вкус: серину, аланину, глицину и триптофану присущ в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тогда как тирозину, лейцину и валину – горьковатый. Ангидрид креатина – креатинин обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, особенно молочная, придают кисловатый привкус мясу. Сахара, содержащиеся в мясе (глюкоза, фруктоза, рибоза), имеют сладкий вкус.

Из свободных аминокислот мяса важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в значительных количествах придают продукту вкус, близкий вкусу вареного мяса.

При нагревании мяса происходит преобразование предшест­венников в соединения, которые непосредственно участвуют в формирование специфических мясных вкуса и аромата.

В результате взаимодействия углеводов, белков, аминокислот, липидов, их превращений при нагревании образуются соединения, в комплексе обусловливающие появление характерного запаха: альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения, летучие кислоты и др.

Глютамин (амид глютаминовой кислоты), содержащийся в мышечной ткани, при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Накопление глютаминовой кислоты при варке усиливает мясной вкус мяса и бульона. При варке мясного бульона около 1/3 креатина превращается в креатинин.

В результате деструкции азотистых соединений (белков, пептидов, аминокислот) в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от вида и состояния мяса и условий тепловой обработки.

В последнее время все большее значение в образовании вкуса и аромата мяса придают участию липидных компонентов свободных жирных кислот, алифатических альдегидов, кетонов. Изменение аромата и вкуса мяса связывают также с накоплением в продуктах низкомолекулярных летучих жирных кислот. Различие в жирнокислотном составе липидов мышечной ткани различных животных придает специфичность оттенкам аромата и вкуса различных видов мяса. Низкомолекулярные продукты превращения липидов влияют преимущественно на аромат.

Специфический запах баранины в значительной степени обусловлен изменениями, происходящими в бараньем жире. Этот запах усиливается при нагревании жира в воде.

Для появления мясного запаха необходимо присутствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, пролин, гистидин.

На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пиролиза белков и углеводов. Содержание ароматических веществ (карбонильных соединений и аминов) в поджаристой корочке в несколько раз превышает их количество в нижележащих слоях. При температуре поджаристой корочки не выше 135°С образуются летучие и нелетучие соединения, которые придают продукту приятные вкус и аромат, а при более высоких температурах появляются нежелательные вкус и аромат (горелый).

На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животных, от которых оно получено, условия их кормления и содержания, характер и глубина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных. Эти различия обусловлены особенностями обменных процессов в организме, содержанием гемовых пигментов и др.

Имеется различие во вкусе и аромате разных мускулов одной туши. Так, вырезка имеет слабо выраженные вкус и аромат, а толстый и тонкий края превосходят по вкусу и аромату мясо на­ружной части тазобедренного отруба.

Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят также от длительности и температуры тепловой обработки. Для формирования желательных вкуса и аромата мяса необходимо определенное время, которое для различных кусков мяса неодинаково. Так, вкус и запах жареной говядины, обработанной до температуры 82°С в центральной части в течение 2 ч в шкафу при |177°С, значительно лучше, чем такого же куска жареной говядины, но обработанного в шкафу в течение 30 мин при температуре 288°С.

Наиболее интенсивен аромат горячего, только что подвергнутого тепловой обработке мяса, по мере остывания и хранения мяса аромат заметно слабеет. Повторный нагрев, хотя и не полностью восстанавливает аромат свежеприготовленного мяса.