Тема 58. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок.
План
1. Ассортимент блюд, особенности приготовления, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Мясо с тонкими прослойками жира хорошо подходит для быстрого обжаривания на гриле или барбекю.Эти способы также подойдут для бараньей ноги, разделанной в форме бабочки.
При жарке на гриле или барбекю более тонкие куски следует класть ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигать подальше. Не следует покрывать решетку фольгой, так как из-за стекающего жира мясо может загореться. Рекомендуется положить фольгу под гриль для облегчения его дальнейшей чистки. Мясо не следует протыкать и переворачивать вилкой. Для этого лучше использовать специальную лопатку.
Куски мяса перед приготовлением часто смазывают растительным маслом. Стейк перед обжариванием можно смазать масляной смесью, например, лимонным маслом. Решетку гриля также рекомендуется смазать маслом. Для улучшения аромата и вкуса можно добавить измельченный майоран, розмарин, листья шалфея. Мясо перед обжариванием также маринуют, иногда шпигуют. Например, котлеты из баранины шпигуют веточкой розмарина, а свиные отбивные — листьями шалфея.
Нередко порционные куски мяса смазывают специально приготовленными пастами. Так, для телячьих отбивных (гриль) рекомендуются следующие смеси:
• измельченные каперсы, петрушка, дижонская горчица, оливковое масло; сначала отбивные смазывают с одной стороны, обжаривают, а затем переворачивают, смазывают с другой стороны и дожаривают:
• оливковое масло, соль, перец, измельченный свежий шалфей. Свиные ребрышки (не следует путать со свиными отбивными) после
разрубки рекомендуется смазать глазурью и жарить при 180-220 оС до образования хрустящей корочки, чтобы мясо легко отходило от кости. Возможные варианты состава глазурей изучены в МДК 01 ПМ.01. При обжаривании ребрышки следует чаше переворачивать, чтобы жир не подгорал.
Как и на сковороде, на гриле или барбекю можно жарить фаршированные порционные полуфабрикаты, например, свиные отбивные.
Продолжительность обжаривания в барбекю:
– стейков из говядины толщиной 2,5 см составляет: если стейки с кровью — 6-8 минут, средней прожарки — 8-10 минут, хорошо прожаренные — 10-12 минут;
- бургеров толщиной 2 см — 10 минут;
- отбивных из баранины 10-12 минут;
- жиго массой 1,3-1,6 кг — 35-45 минут;
- рулет из бараньей ноги массой 1.3-1.6 кг — 75-90 минут;
- свиную вырезку целиком 30-35 минут;
- свиные отбивные — 12-14 минут;
- свиные ребрышки — 20-30 минут;
- шашлыки 6-8 минут;
- бараньей ноги, разделанной бабочкой, — 20-30 минут.
- нуазет из баранины по 5-7 минут с каждой стороны.
- свиные отбивные — по 6-8 минут с каждой стороны на расстоянии 5 см от жаровни.
Приготовленное на гриле мясо часто подают с "таблеткой" масляной смеси (например, из масла, чеснока и зелени петрушки или масла и замоченного в красном вине шалота).
Для быстрого приготовления мяса можно использовать вок, обжаривая мясо быстро и равномерно на сильном огне. Замаринованные тонкие полоски свиной вырезки после маринования обжариваются в считанные минуты. Для приготовления одной порции (мясо следует жарить небольшими частями примерно по 150 г) достаточно 2-3 минут.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 4504;