Урок 57. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренного крупными, порционным и мелким кусками.

План

1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса.

2. Ассортимент блюд: медальоны из говяжьей, свиной или телячьей вырезки, рулетики, фаршированные различными начинками, бифштексы (по-гамбургски, по-русски, «Шатобриан»); стейки. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Рубленые изделия в ресторанной практике ис­пользуются реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжарива­нием его обычно натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо (не только фаршированное) иногда перевязывают шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используются различные приемы предварительной обработки, изученные в МДК 01 ПМ.01.: маринование, шпигование, при­менение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мя­коть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом. Этот прием изучен в МДК 01 ПМ.01.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной тех­нологии — сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на ре­шетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях — кости сами исполняют роль решетки.

Во время жарки мясо поливают вытопившимся сочком. Для получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса используют специ­альный термометр. Его вставляют в самую толстую часть куска, но так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо до­стали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимется еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готов­ности.

При заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (на­пример, ростбифа) — хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовый внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо про­жаренного куска говядины составляет 55 С. мяса средней прожарки -65-70°С, готового — 75°С.

Применительно к мясу можно вы­делить разную степень готовности: сырое (rаrе), полусырое (medium rаrе), средней прожаренности (medium), розовое внутри (medium well), хорошо прожаренное (well dоnе).Такая степень готовности принята в английской терминологии. В соответствии с французской терминологией мясо класси­фицируют следующим образом: почти сырое (bluе), с кровью внутри (saignant), средней прожаренности (a point), хорошо прожаренное (bein cuit).