Бланкет из телятины.

1 кг телячьей грудинки или лопатки, морковь, лук-порей, стебель сельдерея, луковый клутэ (луковица с гвоздикой), букет гарни, 1 л бульона из телятины, соль, перец, 8 мелких белых лу­ковиц, 150 г шампиньонов, сливочное масло, соль, сахар, лимонный сок. Для соуса: 40 г муки, 40 г сливочного масла. 600 мл бульона, 100 мл сли­вок, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, картофель, петрушка.

Нарезать телятину кубиками, вымачивать сутки в проточной воде, залить холодной водой и довести до кипения. Слить воду, мясо хорошо промыть холоднойводой, залить бульоном, добавить морковь, лук, сельдерей, букет гарни, луковый клутэ и тушить около часа. Выло­жить телятину, процедить бульон, соединить с мучной пассеровкой и варить соус в течение 30 минут. Добавитъ половину сливок со смета­ной и проварить еще 15 минут. Процедить соус, соединить его с мясом и прогреть. Мелкие луковицы очистить, прогреть с кусочками сливоч­ного масла, щепоткой соли, сахара и небольшим количеством воды, по­ка лук не станет прозрачным. Грибы прогреть с маслом, лимонным со­ком, щепоткой соли и небольшим количеством воды до матового цвета, воду слить. Отварить кусочки обточенного или нарезанного картофе­ля. Соединить ложку лимонного сока с ложкой воды, довести до кипе­ния и, быстро помешивая, соединить с 60 г нарезанного на кусочки сли­вочного масла. В последний момент добавить рубленую петрушку и картофель. Выложить телятину на тарелку. Смешать яичные желт­ки и оставшиеся сливки со сметаной, добавить часть соуса, постоянно перемешивая. Полить соусом телятину, сверху положить лук и грибы. Картофель разложить по краям блюда.

При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мя­со припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат, заправляют сливками и яичными желтками.