Говядина по-бургундски.
750 г говядины, 500 мл коричневого бульона. 90 г лука, 125 мл красного сухого вина, 30 г муки, букет гарни, 30 г томат-пюре, чеснок, 25 мл растительного масла, 8 шампиньонов, 16 шт. мелкого лука-шалота, соль, перец, бекон.
Мясо нарезать кубиками и обжарить вместе с луком и беконом, посыпать мукой и заколероватъ в духовом шкафу. Добавить томатное пюре, коричневый бульон, вино, чеснок, положить букет гарни и тушить под крышкой в духовом шкафу. Готовое мясо вынуть, соус уварить до загустения. В соус положить мясо, обжаренные луковицы-шалот и шляпки шампиньонов. Довести до кипения и заправить специями.
Доб (daube)— тушение в глиняной посуде с крышкой; в ней же блюдо подают на стол. Таким способом преимущественно готовят говядину и баранину. Наиболее подходящим для тушения считается марокканский горшок с конусообразной крышкой. Благодаря тому, что пар конденсируется на крышке, а затем стекает обратно, мясо получается очень сочным.
Жаркое по-провански готовят в горшочке, его технология приготовления чем-то напоминает технологию приготовления жаркого, предлагаемую действующим сборником рецептур, однако имеет и ряд существенных отличий.
Жаркое по-провански.
900 г говядины, ветчина, петрушка. 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, соль, перец, 3 моркови. 1 л красного вина, 1 стакан винного уксуса, 2-3 столовые ложки бренди. 4-5 столовых ложек растительного масла, 100 г бекона, букет гарни, цедра 1/4 апельсина.
Говядину нарезать на 8 кусочков, нашпиговать брусочками ветчины, предварительно панированными в мелко нарезанной петрушке, смешанной со специями и 1 раздавленным зубчиком чеснока. Смешать мясо с половиной лука, морковью, солью, перцем, залить вином, винным уксусом, бренди и оставить мариноваться на 4-5 часов. В горшочек добавить немного растительного масла, растопить бекон с прослойками жира и обжарить на нем оставшийся лук, положить подготовленное мясо без маринада. Готовить до появления у мяса золотистой корочки, периодически помешивая. Добавить апельсиновую цедру, букет гарни, оставшийся чеснок, маринад и тушить, пока объем соуса не выпарится наполовину, а затем долить 600 г кипятка. Накрыть горшочек крышкой, не оставляя зазора, и тушить в духовом шкафу при 120°С около 5 часов. При желании можно добавить грибы.
Тушить мясо можно также в духовом шкафу в специальной посуде, которая имеет овальную форму. Для создания большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов посуды обмазывают тестом. Тесто снимают после приготовления в присутствии гостя. Этим способом можно тушить, например, телячьи почки с вином и бульоном.
Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 1924;