Приготовление блюда из тушеного мяса
Наряду с жарением в ресторанной кухне широко используются различные способы тушения мяса. Тушить мясо можно крупными, мелкими и порционными кусками на плите при закрытой крышке или в духовом шкафу.
Для мяса применим как белый, так и коричневый способ тушения.
Тушить мясо можно в бульоне, пиве, вине, квасе и т.д. Для улучшения вкуса и аромата хорошо добавить лук-порей, репчатый лук, букет гарни. Ближе к концу тушения рекомендуется добавить пряности (гвоздику, майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, пряные овощи и т.п.).
Тушить следует на небольшом огне без кипения, иначе мясо станет жестким. В духовом шкафу мясо также тушат при низкой температуре (170°С).
В отечественной кухне бульон, в котором тушилось мясо, принято сливать и готовить на нем красный соус. Французские кулинары предлагают иной способ загущения этого бульона. Они смешивают в равных количествах муку, сливочное масло, сметану и полученную смесь постепенно вводят при взбивании (не снимая с плиты) в бульон от тушения.
Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина и т.д.
Классическим вариантом белого тушеного мяса является бланкет. Его готовят только из молочной телятины и молочного ягненка. Нарезанное мясо предварительно бланшируют, реже обжаривают без образования корочки. Соус готовят на бульоне от тушения. Тепловая обработка гарнира осуществляется отдельно. Для приготовления бланкета из тeлятины согласно технологии, следует использовать только специально подготовленное "белое мясо".
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 2626;