Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
В меню ресторанов включают популярные в европейской кухне супы, такие как луковый суп, один из самых знаменитых супов французской кухни, итальянский суп минестроне и др.
Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричневый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Процедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим количеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пюре намазать тосты из французского батона. Перед подачей бульон залить в супницу, на поверхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиента тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.
Эта технология приготовления лукового супа описана Огюстом Эскофье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.
Французский луковый суп (вариант 1). Спассеровать репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медленном огне 30 минут, букет гарни удалить.
Французский луковый суп (вариант 2).Спассеровать лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовности лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сыром.
Французский луковый суп (вариант 3).
Спассеровать на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.
Родиной супа "Минестроне" является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 4732;