Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.

План

1. Особенности приготовления супа-харчо, супа-хинкал, супа-пити. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

3. Требования к качеству.

4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Суп харчо — это грузинское национальное блюдо, которое традиционно готовят из говядины. Полное название харчо переводится с грузинского как говяжий суп. Этот суп имеет острый вкус и необычайный аромат. Грузинская кухня богата супами, но харчо среди них выделяет наличие трех обязательных компонентов — тертые грецкие орехи, говядина и тклапи. Тклапи — это пюре, приготовленное из алычи и высушенное на солнце. В чистом виде его не употребляют в пищу, но часто используют для приготовления первых блюд и салатов. Тклапи, можно заменять соусом ткемали или свежей тертой алычей. Для создания кислой среды используют гранатовый сок или томатную пасту. Также используются овощи: лук, морковь, чеснок и рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый.

Выбор мяса для харчо

Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.

Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.

Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные лук и морковь целиком и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.