Фізичні властивості білків

Агрегатний стан. Природні білкові речовини різноманітні за агрегатним станом: зустрічаються рідкі, напіврідкі, тверді. Та більшість білків, виділених із природних об’єктів, мають вигляд безбарвних аморфних порошків.

Розчинність. Білки здебільшого розчинні у воді, кислотах, лугах, але нерозчинні в органічних розчинниках. У розчинах існують у вигляді гідрофільних колоїдів і виявляють багато властивостей колоїдних розчинів. Природні білки оптично активні: вони є лівообертаючими, незалежно від напряму обертання складових амінокислот.

Електрофоретична рухливість білків – при наявності заряду на білкових молекулах вони можуть рухатися в електричному полі до протилежно зарядженого полюсу. У кислому середовищі сумарний заряд білкової молекули позитивний, тому вона рухається до катоду (-). У лужному середовищі сумарний заряд білкової молекули негативний, тому вона рухається до аноду(+). При значенні рН, що відповідає ізоелектричній точці, білок не рухається в електричному полі.

Високомолекулярність білкових молекул – полімери, які складаються із великої кількості мономерів (α-амінокислот), і мають молекулярну масу від 6000 до декількох мільйонів.

Діаліз – переміщення речовин через напівпроникну мембрану, яка пропускає маленькі і затримує великі молекули.

Колоїдний характер водних розчинів білка – обумовлюється високомолекулярністю і великим діаметром білкових молекул (> 0,001 мкм; 1 мкм = 10^-6м). Протоплазма, яка у великій мірі складається з води і білків, є колоїдною системою. Молекули колоїдного розчину одного білка мають однаковий заряд і тому відштовхуються, не з’єднуються у великі агрегати і не осаджуються. Вони повільно дифундують, не здатні проникати через напівпроникні мембрани, розсіюють світло, мають велику в’язкість.

Гелі (драглі) – за певних умов усі колоїдні розчини можуть втрачати текучість і утворювати гелі (драглі). Вони виникають у результаті об’єднання молекул у вигляді сітки, внутрішній простір якої заповнений великою кількістю розчинника, але при цьому розділення на рідку і тверду фази не відбувається, як у випадку коагуляції.