ВСЕ грибів в умовах лабораторії на прод. ринку

До реалізації надходять гриби свіжі, сушені, солені та мариновані.

При визначенні якості грибів керуються їх видовими ознаками та органолептичними властивостями. Для розпізнавання виду грибів користуються їх описом і порівнянням з рисунками (таблицями), а свіжість та цілісність грибів визначають за їх органолептичними властивостями. Свіжі гриби, доставлені до реалізації, мають бути посортовані за видами. Реалізація сумішей з різних грибів заборонена. Вони мають бути чистими, цілими і не зім’ятими. Пластинчасті гриби допускаються до реалізації лише цілими.Пластинчасті гриби з обрізаними ніжками, особливо печериці (шампіньйони) і сироїжки, до реалізації не допускаються. Не допускаються до реалізації також перерослі, червиві і зім’яті гриби як у свіжому, так і в консервованому вигляді, а також отруйні гриби: бліда поганка, несправжній опеньок, сатанинський гриб, мухомор. Гриби з невизначеною видовою належністю підлягають вибракуванню. Солоні гриби. Якісні солоні гриби мають бути однорідними за ботанічним складом, цілими або половинками, однорідними, без червоточини. М’якоть грибів щільна, злегка хрустка. Запах і смак — характерні для грибів даного виду.

Розсіл ледь мутний, в солених груздів — густий, тягучий або драглистий. Розсолу повинно бути 15—18 % від маси солоних грибів; масова частка кухонної солі — 4,5—5,5 %; кислотність розсолу (за молочною кислотою) — 0,5—0,95 %.Мариновані гриби.Якісні мариновані гриби мають бути з чистими шапинками (цілі або половинки), зверху жовто_гарячо_червоного кольору, корінець білий. М’якоть щільна, пружна, злегка хрустка. Запах і смак — оцтово_пряний,без стороннього присмаку і запаху.

Маринад напівпрозорий (злегка мутнуватий), чистий, тягучий. Маринаду має бути 15—18 % від маси маринованих грибів.Не допускають до реалізації солені та мариновані гриби забруднені, м’які, драглисті, затхлі, гіркі, прокислі, запліснявілі; з бруднуватим, прокислим і запліснявілим маринадом, засмічені сторонніми домішками, роздавлені,

червиві. Сушені гриби. Сушені білі гриби мають бути цілими, половинками або порізаними на чотири частини із вологістю 12—14 %, однорідними, із темним верхом і білим зводом, легкими, на дотик сухими (злегка гнутися і легко ламатися), запах і смак — характерні для білих грибів, без присмаку пригоряння. Якісні свіжі гриби мають бути розсортовані за видами, очищені від сміття,землі, піску, шкідників і слизу. Пластинчасті гриби цілі з очищеними ніжками.