Порядок проведення ветеринарно_санітарного контролю та оцінки рос_

линної продукції на продовольчому ринку. Ветеринарно_санітарний контроль,

оцінку рослинної продукції та видачу висновків проводять відповідно до чин_

них правил та інших нормативно_правових актів.

При проведенні ветеринарно_санітарного контролю всю рослинну продук_

цію оглядають, досліджують органолептично, а в свіжих овочах і деяких видах

фруктів визначають вміст нітратів. Після ветеринарно_санітарного огляду до_

зволяється продавати овочі, фрукти та інші рослинні харчові продукти без оз_

нак фітопатології, що не містять речовин, які можуть шкідливо впливати на

здоров’я людини та довкілля. За необхідності рослинну продукцію лаборатор_

но досліджують за методиками чинних нормативно_правових актів; проводять

дозиметричний контроль і за необхідності — радіологічний.

Під час ветеринарно_санітарного контролю рослинної продукції за допомо_

гою органолептичного методу звертають увагу на її зовнішній вигляд, форму,

розмір, колір, консистенцію, запах, смак, наявність чи відсутність пошкоджень

та хвороб рослин. До реалізації не допускають рослинну продукцію при вияв_

ленні ознак гнилі, плісняви, ослизнення, самонагрівання, підморожування, де_

формування, уражену шкідниками, гризунами, комахами та їх личинками, з на_

явністю стороннього запаху, смаку та інших вад. Така продукція лабораторно_

му аналізу не підлягає.

Після виконання ветеринарно_санітарного контролю спеціалісти державних

лабораторій ветеринарно_санітарної експертизи на основі проведених дослід_

жень та оцінки видають ветеринарно_санітарний висновок щодо використання

рослинної продукції.

Після встановлення якості рослинної продукції на тару (бочка, бідон тощо) на_

клеюють етикетку із позначенням “Дозволено до реалізації” (де також повинні бу_

ти вказані: найменування та кількість продукту, прізвище власника чи продавця,

номер і дата висновку державої лабораторії ветеринарно_санітарної експертизи та

підпис спеціаліста ветеринарної медицини, що дозволив реалізацію продукту).

Спеціалісти державної лабораторії державної лабораторій ветеринарно_сані_

тарної експертизи реєструють результати ветеринарно_санітарного контролю

та лабораторних досліджень рослинної продукції в журналі встановленої фор_

ми. Рослинну продукцію, яка визнана неякісною чи небезпечною для спожива

ча і довкілля піддають денатурації та направляють на знищення, про що склада_

ється акт встановленої форми у двох примірниках. Один примірник знаходить_

ся у власника продукції чи продавця, а другий — зберігається в архіві лаборато_

рії протягом трьох років.

4.У кролівтуберкульозні осередки в легенях і печінці мають вигляд жовтувато9

сірих вузликів, які просвічуються, різної величини — від просяного зерна до ква9

солі. Дрібні вузлики можуть зливатися в більш крупні, всередині яких виявляють

жовтуватий гній або сирну масу. Звапнуються туберкульозні вузлики досить рід9

ко. Може пошкоджуватися кишечник і дуже рідко лімфатичні вузли.

Санітарна оцінка м’яса. Виснажені туші від усіх видів тварин у разі виявлен9

ня в них будь9якої форми ураження туберкульозом органів або лімфатичних

вузлів, а також туші, незалежно від стану вгодованості, голови, внутрішні орга9

ни, у тому числі й кишечник, за умов генералізованого туберкульозного проце9

су, тобто коли одночасно уражені грудні і черевні органи з регіональними лім9

фовузлами або м’язовою тканиною, направляють на утилізацію.

Туші нормальної вгодованості (крім туш свиней) за наявності локалізовано9

го туберкульозного ураження (в лімфатичних вузлах, в одному з внутрішніх ор9

ганів або інших тканинах), а також неуражені органи направляють на виготов9

лення м’ясних хлібів, консервів або проварювання. Внутрішній жир перетоплю9

ють. Неуражений туберкульозом кишечник використовують на даному підпри9

ємстві, як оболонку у виготовленні тільки варених ковбас, а за відсутності такої

можливості — направляють на виробництво сухих кормів.

Уражені туберкульозом органи і тканини, незалежно від форми ураження,

направляють на технічну утилізацію. Якщо туберкульозні ураження виявлено у кістках, усі кістки направляють на

утилізацію, а м’ясо (за відсутності туберкульозних уражень) — на виготовлен

ня м’ясних хлібів, консервів або проварюють.

Шкури дезінфікують.

У разі забою тварин, що реагують на туберкулін, санітарну оцінку м’яса та ін

ших продуктів проводять залежно від виявлення туберкульозних уражень.

Якщо туберкульозні ураження в лімфовузлах, тканинах і органах не виявля

ються, тушу та інші продукти забою направляють на промпереробку.

Пастерельоз

Санітарна оцінка м’яса. Туші і продукти забою від тварин, хворих і підозрі

лих у захворюванні пастерельозом, випускати в сирому вигляді забороняється.

За наявності дистрофічних або інших патологічних змін у м’язах, тушу з

внутрішніми органами направляють на утилізацію. Якщо патологічні зміни у

туші й органах відсутні, рішення про використання продуктів забою приймають

після мікробіологічного дослідження. У випадку виявлення сальмонел, внут

рішні органи утилізують, а туші випускають після проварювання або направля

ють на виготовлення консервів.

Якщо сальмонел немає, тушу, сало і внутрішні органи дозволяється перероб

ляти на варені або варено9копчені ковбаси, варено9копчені грудинки, корейки.

Патологічно змінені внутрішні органи, кишки і кров утилізують.

Шкури дезінфікують.

5. Класифікація і типізація бактерій роду Salmonella. Сальмонели є одним з

12 родів родини бактерій Enterobacteriaceae.

Сальмонели належать до роду Salmonella і за класифікацією Кауфмана_Уай_

та поділяються на 20 родів і понад 2200 сероваріантів. При цьому одні сероварі_

анти сальмонел спричиняють хвороби у різних видів, інші трапляються пере_

важно в одного виду тварин

Знезараження м’яса і м’ясопродуктів у разі виявлення сальмонел проводять

згідно з “Правилами передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринар_

но_санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (2002).

В основі санітарної оцінки м’яса та м’ясопродуктів, заражених сальмонела_

ми, лежить патогенність цих бактерій для людини внаслідок потрапляння у

травний тракт з їжею. Тому м’ясо сальмонельозних тварин не можна випускати

з підприємства без обмеження.

За чинними Правилами, у разі виявлення сальмонел (незалежно від виду) в

органах або туші тварини, органи направляють на технічну утилізацію або зни_

щують, а тушу проварюють або переробляють на м’ясні хліби та консерви за

встановленими режимами. Готові м’ясні вироби з наявністю у них сальмонел

направляють на технічну утилізацію або знищують.

6.Туляремія

Санітарна оцінка м’яса. У разі виявлення туляремії після забою тварин всі продукти забою зі шкурою знищують спалюванням.Туші та інші продукти забою, підозрювані в обсіменінні збудником туляремії в ході технологічного процесу переробки тварин, направляють на утилізацію.

Туляремия. Міксоматоз. Геморагічна хвороба. Тушку, внутрішні органи і шкурку знищують.

7. Колібактеріоз (Colibacteriosis, колі інфекція, ешерихіоз, колі діарея, колісепсис) – гостре захворювання молодняку сільськогосподарських тварин, що проявляється профузним проносом, зневодненням організму, ознаками тяжкої інтоксикації, септицемією, швидким занепадом сил і високою летальністю.Хвороба поширена в багатьох країнах, особливо в господарствах з незадовільним ветеринарно-санітарним станом, перебіг хвороби – у вигляді епізооті

Збудник хвороби - ентеропатогенна кишкова паличка Escherichia coli, що належать до родини Enterobacteriaceae, роду Escherichia і на відміну від непатогенних серотипів, які постійно перебувають у кишках тварин і людини, мають адгезивні та токсигенні властивості. У морфологічному відношенні E. coli являє собою досить товсту (0,5...0,7 мкм), коротку (2...4 мкм), грамнегативну паличку, окремі штами якої мають джгутики, які забезпечують їй рухливість. Спор і капсул не утворює. Добре культивується на звичайних живильних середовищах, спричинюючи в МПБ інтенсивне помутніння та утворення осаду на дні пробірки. На поверхні МПА через 18 - 24 год утворює невеликі вологі округлі опуклі колонії сіро-білого кольору. На елективному середовищі Ендо кишкова паличка формує характерні круглі, плоскі, соковиті малиново-червоні колонії з металічним блиском. На середовищі Левіна виростають невеликі округлі колонії чорного або темно-фіолетового кольору.

Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою при колібактеріозі.
У випадку захворювань молодняку до двотижневого віку туші з внутрішніми органами утилізують.Туші, одержані від молодняку, старшого 14-денного віку, за відсутності патологічних змін у м'язовій тканині використовують після проварювання, а внутрішні органи утилізують. Виснажені туші або за наявності дистрофічних змін у м'язах разом з іншими продуктами забою утилізують.Шкури дезінфікують.

Виснажені тушки або тушки з септичними запальними змінами у внутрішніх органах направляють на технічну утилізацію. При гарній вгодованості тушок і осередковому ураженні внутрішніх органів бракують тільки уражені органи і тканини, а тушки випускають після проварки

8.Стафілококоз

Staphyloccosis

Загальна інформація Інфекційне захворювання з гост­рим або хронічним перебігом, що викликається патогенними стафіло­коками і проявляється артритами, синовітами, дерматитами, синуситами, запаленням сережок та клоацитами.

Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою при стафілококозі.У разі враження одного із суглобів уражені ділянки видаляють, а тушку проварюють. При розповсюдженому процесі (абсцеси в суглобах, зміни в органах) тушку з органами утилізують.

9.Псевдотуберкульоз. При виснаженні або виявленні псевдотуберкулов в м'язах тушку і внутрішні органи утилізують. За відсутності цих ознак тушку проварюють, а уражені органи утилізують.Лістеріоз. Голову і уражені органи утилізують, тушку випускають після проварювання. Шкірку дезінфікують.
Хвороба Ауєскі. При виявленні дистрофічних змін у м'язах тушку і внутрішні органи утилізують, за відсутності цих змін тушку проварюють, внутрішні органи утилізують, шкурку дезінфікують. Сальмонельоз. При виснаженні або при виявленні дистрофічних змін у м'язах усі продукти забою утилізують. За відсутності змін у м'язах внутрішні органи утилізують, а тушку проварюють.

10.Морфологічний склад м’яса кролів.Морфологічний склад м’яса кролів дещо

відрізняється від м’яса інших сільськогосподарських тварин. М’ясо кролів

більш ніжне, світлого кольору з рожевим відтінком. М’язові волокна значно

тонші, ніж в інших тварин, на поперечному розрізі з дрібною зернистістю. У

кролів доброї вгодованості спостерігаються невеликі міжм’язові жирові про

шарки, які викликають ніжну мармуровість м’яса. Сполучна тканина розви

нена недостатньо. Жирові відкладення спостерігаються під шкірою, на холці

і в ділянці паху. Внутрішній жир заповнює, в основному, черевну порожнину та ділянку нирок. Жир білого кольору з низькою температурою плавлення —

22—25 °С, що сприяє кращому його засвоєнню організмом. Вихід м’яса, жиру

та їстівних частин тушок кролів залежить від багатьох факторів і насамперед

від породи тварин, віку і вгодованості (табл. 29). Для тушок кролів характер

ний високий забійний вихід найбільш цінної в харчовому відношенні м’язо

вої тканини (81—83 %, порівняно з 50—60 % в інших видів тварин).

Хімічний склад. Хімічний склад м’яса кролів характеризується дещо підви

щеним вмістом вологи (74—77 %), порівняно з м’ясом інших видів тварин,

помірним вмістом білків (15—19 %), жиру (5—6 %) і мінеральних речовин

(1—1,1 %), що дає можливість віднести цей вид м’яса до дієтичного. На хімічний

склад м’яса кролів істотно впливає їх вік (табл. 30). За хімічним складом

найбільшу цінність як дієтичний продукт має м’ясо кролів у віці 2—5 місяців,

тобто в тому віці, у якому рекомендують у нашій країні проводити забій кролів. Харчова цінність м’яса кролів визначається складом окремих амінокислот,

які містяться у м’ясі (% до загального азоту); аргініну — 14,4; гістидину — 4,0,

лізину — 12,3, тирозину — 1,8, триптофану — 1,64 і цистину — 1,2.

М’ясо кролів — джерело мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фо

сфору, заліза та ін.) та водорозчинних вітамінів (тіаміну, рибофлавіну, піридок

сину, біотину, холіну та ін.).

11. Орнітоз (Ornithosis, пситакоз) - хронічна контагіозна хвороба дикої та свійської птиці, що характеризується ураженням органів дихання і травного каналу. До орнітозу сприйнятлива людина.

Санітарна оцінка продуктів забою. Хворих та підозрілих на орнітозу птахів вбивають на місці встановлення діагнозу. Тушки хворої птиці, що не мають патологічних змін, використовують в їжу після проварювання, внутрішні органи піддають утилізації. Тушки птахів із зміненими тканинами, желтушностью направляють разом із внутрішніми органами для утилізації.

12. Ветеринарно_санітарна оцінка. З метою забезпечення якості рибної про_

дукції та профілактики гельмінтозних захворювань серед людей і тварин, усю

морську рибу та прісноводну із неблагополучних водойм за гельмінтозооноза_

ми до відправки споживачам чи на рибопереробні підприємства, необхідно ог_

лядати і досліджувати на наявність паразитів, небезпечних для людей і тварин.

Методи відбору проб для лабораторних досліджень на наявність паразитів та

методи досліджень повинні відповідати чинним нормативно_правовим актам.

Риба, інші гідробіонти та продукти їх переробки, в яких при паразитологіч_

ному інспектуванні не виявлено живих гельмінтів, небезпечних для людини і

тварин, підлягає реалізації в установленому порядку.

Не допускаються до реалізації риба, інші гідробіонти та продукти їх перероб_

ки, в яких при лабораторних дослідженнях на відповідність вимогам безпеки та

санітарним нормам виявлені живі гельмінти, небезпечні для людини і тварин.

Така продукція переводиться у категорію “умовно придатна”.

“Умовно придатна” рибна продукція допускається до переробки на харчові

продукти та до реалізації лише після знезараження при обов’язковій наявності

супровідних документів виробника_постачальника, в яких зазначається метод

обробки (знезаражування) та назва підприємства, де вона проводилася.

13.Бешиха свиней — інфекційна хвороба свиней 3—12 місячного віку. За гострого перебігу, характеризується септицемією, запальною еритемою шкіри, за хронічного — ендокардитом, поліартритами та некротичним ураженням шкіри.

Збудник бешихи свиней (Егузіреіоіліх ігшсііозае) — нерухома тонка пряма або злегка зігнута паличка, що не утворює спор і капсул. Збудник бешихи досить чутливий до нагрівання. Температури, що застосовуються для теплової обробки варених ковбас, діаметром 3,5—9 см, інгібують його, повністю знезаражуючи ковбаси. Внаслідок нагрівання до 70 °С збудник гине через 5 хв. Соління й копчення м’яса свиней, хворих бешихою, слабко впливають на збудника бешихи: його виявляли в копченій свинині через 3 міс., а в солонині — через 170 днів після виготовлення. Низькі температури (-7...-15 °С) навіть за умов тривалої дії не знешкоджують м’ясо. Санітарна оцінка м’яса. Туші і продукти забою тварин, хворих і підозрілих у захворюванні бешихою, випускати в сирому вигляді забороняється.

тушу з внутрішніми органами направляють на утилізацію.

14.Хвороба Марека

Morbus Marec

Загальна інформація Висококонтагіозна вірусна хвороба курей та індиків, що проявляється в двох формах: класичній (ураження периферичної та центральної нервової систем) і гострій (лейкотичні ознаки та раптова масова загибель птиці). До застосування вакцинопрофілактики хвороба Марека завдавала значних економічних збитків птахівництву, які виражалися в загибелі й вимушеному забої птиці, зниженні її продуктивності та якості про­дукції.

Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою при хворобі Марека. При генералізованому процесі або патологічних змінах у м'язах і на шкірі, наявності анемії або жовтяниці тушки і внутрішні органи утилізують; за їх відсутності тушки проварюють або переробляють на консерви, а внутрішні органи утилізують.

15. Ботулотоксин виробляє бактерії Clostridium botulinum – грамположительная спороутворюючих паличка, облігатних анаеробів. Несприятливі умови зовнішнього середовища переживає у вигляді спор. Спори клостридій можуть зберігатися в висушеному стані багато років і десятиліття, Розвиваючись у вегетативні форми при попадання в оптимальні для життєдіяльності умови: температура 35 С, відсутність доступу кисню. Кип'ятіння вбиває вегетативні форми збудника через п'ять хвилин, температуру в 80 С бактерії витримують протягом півгодини. Суперечки можуть зберігати життєздатність в киплячій воді більше півгодини і інактивуються тільки в автоклаві. Ботулотоксин легко руйнується під час кип'ятіння, але здатний добре зберігатися в розсолах, консервах і харчових продуктах, багатих різними спеціями. При цьому наявність ботулотоксин не змінює смаку продуктів. Ботулотоксин належить до найбільш сильних отруйним біологічних речовин.

Резервуаром і джерелом клостридій ботулізмом є грунт, а також дикі і деякі домашні (свині, коні) тварини, птахи (переважно водоплавні), гризуни. Тваринам-носіям клостридії звичайно НЕ шкодять, виділення збудника відбувається з калом, бактерії потрапляють у грунт і воду, корм тварин. Обсіменіння об'єктів навколишнього середовища клостридиями також можливо при розкладання трупів хворих ботулізмом тварин і птахів.

Захворювання передається по фекально-орального механізму харчовим шляхом. Найчастіше причиною ботулізмом стає вживання консервованих в домашніх умовах забруднених спорами збудника продуктів: овочів, грибів, м'ясних виробів та солоної риби.

Санітарна оцінка продуктів забою і профілактика. Тварин, хворих і підозрюваних у захворюванні на ботулізм, до забою на м'ясо не допускають. Всі продукти, в яких виявлений С1. botulinum і його токсин, знищують.

Респіраторний мікоплазмоз птахів