Жироэмульгирующая и пенообразующая способности.

Поскольку в белках присутствуют гидрофобные и гидрофильные группы, то происходит распределение белковых молекул на границе раздела фаз: «вода – масло» и «вода – газ».

Гидрофильные группы ориентируются к воде, а гидрофобные — к маслу или газу. В результате образуется прочный адсорбционный слой. При этом в дисперсных системах снижается поверхностное натяжение, что делает их агрегативно устойчивыми и одновременно вязкими.

Эмульсии с белками получают механическим диспергированием одной жидкости в другой при помощи мешалок, гомогенизаторов.

Пены — это дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твёрдой средой. Их получают механическим распределением воздуха в растворе белка путём взбивания или за счёт вскипания воды, понижения давления и др.

Например, белки клейковины образуют пену в хлебном тесте под действием СО₂ при брожении, а в кондитерском — за счёт химических разрыхлителей при выделении NH₃ и CO₂.

Пенообразующие свойства белков, т.е. объём пены и её стабильность (период полураспада), зависят от рН среды, концентрации белков и солей, температуры, присутствия липидов, сахарозы, пищевых волокон, фракционного состава и строения белков.

Пенообразующие свойства белков являются основой производства сбивных кондитерских изделий — бисквитов, десертов, кремов и т.п.