Запасные белки семян масличных культур

Содержание белков в семенах масличных культур составляет 16–28 %. В основном это глобулины (80–97 %). В этих белках с увеличением масличности семян повышается содержание глутаминовой кислоты и метионина и понижается содержание треонина и лейцина.

Белки семян масличных культур называют так же, как и глобулины семян гороха — легумин и вицилин. Запасной белок семян арахиса носит название арахин, семян конопли — эдестин.

Однако в семенах масличных культур присутствуют различные нежелательные компоненты. Так, в семенах подсолнечника присутствуют кофейная и хлорогеновая кислоты, а в семенах хлопчатника — госсипол:

O

|| OH

СН=СН–СООН СН=СН–С–O OH

HO HO HO COOH

ОН OH

Кофейная кислота Хлорогеновая кислота

О О

С ОН ОН С

Н Н

НО ОН

НО ОН

СН₃Н₃С

СН СН

Н₃С СН₃ Н₃С СН₃

Госсипол

В процессе экстракции белка при получении концентратов и изолятов эти вещества окисляются в орто-фенолы, полимеризующиеся с образованием коричневых пигментов. Полифенолы взаимодействуют с белками, и белковые продукты окрашиваются в зеленовато-коричневый цвет. В результате снижается биологическая ценность продукта, изменяются его функциональные и органолептические свойства.

Нежелательными компонентами в семенах арахиса являются ингибиторы трипсина, а в семенах клещевины — белок рицин, который, как и соин, вызывает агглютинацию эритроцитов крови, и алкалоид рицинин, что делает семена клещевины ядовитыми.

Запасные белки семян масличных культур — ценный источник покрытия дефицита белка в питании. Введение 5–10 % белковых изолятов семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба; увеличивается объём пшеничного хлеба, а корка приобретает очень приятный золотистый цвет.