Растворимость. Растворимость белка характеризуется количеством азота или белка, перешедшего в раствор.

Растворимость белка характеризуется количеством азота или белка, перешедшего в раствор.

Она зависит:

– от аминокислотного состава и тем выше, чем меньше на поверхности белка расположено гидрофобных групп, которые взаимодействуют с липидами;

– от рН среды, т.е. от наличия в белке ионогенных групп: чем ближе рН седы к изоэлектрической точке белка, тем ниже его растворимость;

– от растворителя: альбумины растворяются в воде, глобулины — в 10%-ных растворах нейтральных солей, проламины — в 60–80%-ном этаноле, глютелины — в 0,1–0,2%-ных растворах щелочей или кислот;

– от концентрации растворителя: например, при растворении в солевом растворе, если концентрация соли низкая, то растворимость белка высокая, т.к. в этом случае подавляются ионные взаимодействия, а если концентрация соли высокая, то растворимость белка низкая, т.к. в этих условиях снижается его гидратация и усиливаются гидрофобные взаимодействия (этот метод осаждения белка называют высаливанием).

Различия в растворимости белков пищевого сырья лежат в основе технологических процессов выделения изолятов и концентратов и влияют на качество пищевых продуктов. В напитках применяются белки с высокой растворимостью, в изделиях из муки — с низкой, т.к. высокая растворимость белков отрицательно влияет на реологические свойства теста.