Белки молока

В составе молока присутствует более 100 компонентов. Такой компонент как лактоза в других продуктах не встречается.

Общее содержание белков в молоке составляет 2,9–4,0 %. Основной белок молока — казеин. Он является фосфопротеидом, содержит много фосфосерина, связывающего кальций:

L– NH – CH – CO –L L– NH – CH – CO –L

| |

CH₂ O O O CH₂

| || || || |

O — P — O — Ca — O — P — O — Ca — O — P — O

| | |

OH OH OH

Казеин характеризуется высокой биологический ценностью, он богат лизином и триптофаном. Этот белок присутствует в молоке в форме казеиногена и превращается в казеин в желудке, где он выпадает в осадок (этот процесс называют ферментативным створаживанием молока). Осадок казеина дольше задерживается в желудке и лучше усваивается.

В состав коровьего молока входят также белки α-лактоглобулин и β-лактоглобулин. В женском молоке содержится только α-лактоглобулин, а β-лактоглобулин отсутствует. Поэтому вскармливать грудных детей коровьим молоком не следует, т.к. β-лактоглобулин является аллергеном. Допустимо использование коровьего молока для вскармливания грудных детей лишь в крайнем случае при условии его разбавления водой в два раза.

ЛЕКЦИЯ 5. Функциональные свойства белков

Это физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие их определённую структуру, технологические и потребительские свойства.

В теории белки с высокими функциональными свойствами хорошо растворяются в воде, образуют прочные гели, стабильные пены и эмульсии. Белки с низкими функциональными свойствами не набухают в воде, не образуют гели, не стабилизируют пены и эмульсии.

На практике имеют место отклонения от указанных закономерностей, т.к. необходимо учитывать взаимодействие белков с другими компонентами пищи — липидами, углеводами и др. Так, например, клейковина имеет низкую растворимость, но образует гели.

Поэтому правильнее использовать термин «технофункциональные свойства» белков, учитывающий особенности технологических процессов.