Белки - это биополимеры (полипептиды), имеющие достаточно высокую молекулярную массу (более 5000 Да) и выполняющие ту или иную биологическую функцию.

Биологическая и пищевая ценность белков.

Функционально-технологические свойства белков, белковые препараты в производстве пищевых продуктов.

4.Превращения белков при хранении и переработке пищевого сырья.

Методы определения белков.

1 вопрос Биологические функции и структура белков

Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Белки - это биополимеры (полипептиды), имеющие достаточно высокую молекулярную массу (более 5000 Да) и выполняющие ту или иную биологическую функцию.

Функции белков в организме:

1. ферментативная (каталитическая) (все ферменты являются белками), без нее не протекает ни одна биохимическая реакция в живой клетке;

2. структурная или пластическая (первое место по количеству среди белков телг человека занимают структурные белки - коллаген, эластин и др.; протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей и др.);

3. участие в процессах воспроизводства живой материи (входят в состав нуклеопротеинов);

4. опорная функция (белки костей и хрящей);

5. обеспечение сокращения мышц (актин и миозин);

6. защитные реакции организма (в частности, антитела, образующиеся при поступлении в организм чужеродных веществ, являются протеинами);

7. антитоксическая функция (белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма);

8. процесс свертывания крови (протекает с участием белков плазмы и препятствует большим кровопотерям);

9. транспортная функция (некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ);

10. влияние на процессы возбуждения и торможенияв коре головного мозга;

11. регуляторная (гормональная) функция - (многие гормоны иих производные -протеины);

12. источник энергии и др.

Вторичная структура белка - конфигурация полипептидной цепи, более компактная ее упаковка в спиральную или другую конфигурацию (а- спираль, ji-складчатый слой).

Третичная структура белка - это пространственная ориентация полипептидной спирали, следующий за вторичной структурой способ компактизации белковой молекулы. Процесс укладки полипептидной цепи - фолдинг.

Четвертичная структура представляет собой комбинацию субъединиц с одинаковой или разной первичной, вторичной и третичной структурой.

Аминокислоты классифицируют на: заменимые (12) и незаменимые (эссенциальные - 8). Особенно ценны три-, лиз-, мет-, соотношение которых в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

2 вопрос. Биологическая и пищевая ценность белков

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах (прежде всего, незаменимых) для синтеза белка и степенью их усвоения организмом.

Аминокислотный скор — отношение содержания незаменимой аминокислоты (НАК) в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке:

Аминокислотный скор, % = сод-е НАК в исследуемом белке х 100

сод-е НАК в эталонном белке

Содержание НАК-в г/100 г белка (или мг/1 г белка)

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма в каждой НАК, поэтому его еще называют «идеальным».

100 г идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (в г):

изолейцин- 4,0; лейцин - 7,0; лизин - 5,5; метионин+цистин- 3,5; фенилаланин+тирозин- 6,0; треонин- 4,0; валин - 5,0; триптофан - 1,0.

Незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100%, называются лимитирующими, а аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой.

Самыми быстрыми методами определения биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным с учетом степени переваривания белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот:

Х.С%= аис %, где (I)

«эт

а_ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке а_эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

В таблице 1 приведено содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке.

Таблица 1

Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах.

Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени переваривания, пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка К_у,

который определяют по формуле:

К,

_j________

Gt;

, где

(И)

А|- содержание i-той незаменимой аминокислоты в 1 ООг белка.

Внимание!

Если значение аминокислоты дано в мг на 100 г продукта, требуется

предварительно перевести его на г/100 г белка.

а; - коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который

рассчитывают по формуле:

Cmin

, где (III)

ОС;

а

Cmin- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 -ми значений)

С; - химический скор i - той незаменимой аминокислоты.

Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% (или 1).