Запасные белки семян бобовых культур

Семена бобовых отличаются высоким содержанием белков (20–40 %) и их хорошим аминокислотным составом. Лимитирующие аминокислоты — метионин + цистеин. Однако они содержатся в избытке в белках зерна злаков. Поэтому запасные белки бобовых и злаковых хорошо дополняют друг друга.

80 % белков семян бобовых — альбумины и глобулины.

Наименования основных запасных белков семян бобовых культур

Особенностями белкового комплекса семян бобовых являются:

1) высокое содержание особых белков — лектинов. Они составляют 2–10 % от общего белка. Это гликопротеиды. Лектины способны вызывать избирательную агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови;

2) высокое содержание ингибиторов протеаз.

Всё это делает семена некоторых бобовых токсичными.

Самая ценная культура бобовых — соя (40 % белков и 20 % жиров). Однако в её семенах присутствует лектин — соин, а также обнаруживается высокое содержание ингибиторов протеаз. В семенах сои обнаружено не менее пяти ингибиторов трипсина, среди которых ингибитор Кунитца (хорошо ингибирует трипсин и слабо — химотрипсин) и ингибитор Баумана – Бирк (хорошо ингибирует и трипсин, и химотрипсин). Поэтому соевая мука может использоваться в пищевых целях только после термической обработки.