Изменения витамин

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:

1. связанная форма;

2. окисленная;

3. восстановленная.

3, 2 формы легко переходят в друг друга.

Витамин С разрушается под действием:

1. высокой температуры;

2. взаимодействия с солями металлов железа;

3. окисляется кислородом воздуха.

Чтобы сохранить витамин С необходимо:

- соблюдать режим тепловой обработки,

- овощи закладывать необходимо в кипящую воду,

- соблюдать время варки;

- повторно кулинарная продукция не разогревать;

- варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении;

- при протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито;

- использовать посуду из пищевой стали;

- использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов;

- не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей;

Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.

Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В₆: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.

Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).