IV. Животные жиры — источники витаминов А, Д, Е и фактора F.

Сливочное масло содержит витамины А и Д. Растительные масла — витамины Е и фактор F.

V. Биологическая рольтокоферолов.В состав жира входят токоферолы, которые со­держатся в растительных маслах и представлены 7 видами (ос-, Р-, у-токоферолы и т. д.), из которых и ст-и р-токоферолы обладают Е-витаминной активнос­тью, а остальные являются мощными антиокислите­лями. Важнейшим свойством токоферолов является их способность нормализировать и стимулировать мышечную деятельность. Степень обеспечения орга­низма токоферолами имеет значение для нормальной функции сердечной мышцы. Еще более широкое ис­пользование получают токоферолы при больших фи­зических нагрузках для повышения мышечной рабо­тоспособности. Важным свойством токоферолов яв­ляется их способность повышать накопление во внут­ренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола. Они являются одним из наиболее активных средств, способствующих превращению в организме каротина в ретинол (витамин А). Если учесть, что 75% потребности в ретиноле покрывает­ся каротином и что последний трудно усваивается, то становится понятным то большое значение, которое имеют токоферолы в обеспечении организма ретино-лом. Источниками токоферолов являются раститель­ные масла, а подсолнечное масло отличается особой ценностью, т.к. в его состав входит только к-токофе-рол (100%), обладающий витаминной активностью.

Значительное количество токоферолов содержит­ся в желтке яиц, сливочном масле, маргарине. Жиры нормируются в физиологических нормах питания по отношению к белку 1:1 (для детского населения) и 1:1,2 (для взрослых), при этом 20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.

Ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменяемость, переваривае-мость, всасываемость и усвояемость.

При смешанном питании усваиваются 93-98% сли­вочного масла, 96-98% свиного жира, 80-94% говя­жьего жира, 86-90% подсолнечного масла, 94-98% маргарина. Хранить растительные жиры надо в закры­той посуде в темном, прохладном месте. Топленые жиры при длительном хранении не портятся в холо­дильнике.

Гораздо короче срок годности сливочного масла и маргарина, т.к. они содержат воду в большем коли­честве, чем другие жиры. Маргарин хранят при тем­пературе не выше 10° и не более 15 суток, сливочное масло — не более 10 суток.

Избыточное потребление жиров (особенно живот­ного происхождения) ведет к развитию атеросклеро­за, нарушению жирового обмена, функции печени, а также к увеличению частоты злокачественных ново­образований. Нежелательно употребление избыточ­ного количества тугоплавких жиров во время ужина (ведет к образованию тромбов). Не рекомендуется и избыток растительного масла, при котором снижает­ся активность щитовидной железы и вызывается не­достаточность витамина Е (т.к. ПНЖК являются для него антагонистами).

Длительная термическая обработка жиров разруша­ет биологически активные вещества, при этом образу­ются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200° С и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.

Недостаточное поступление в организм жира мо­жет привести к ряду нарушений ЦНС, ослаблению иммунобиологических механизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения.

При безжировой диете у животных прекращается рост, падает масса тела, нарушаются половая функ­ция и водный обмен, уменьшается выработка стеро-идных гормонов в надпочечниках, ослабляется устой­чивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, укорачивается продолжительность жизни.

Однако при многих заболеваниях надо ограничи­вать количество жира:

1) при ожирении;

2) заболеваниях поджелудочной железы;

3) хронических колитах;

4) заболеваниях печени;

5) при диабете;

6) ацидозе.