I. Биологическая роль ПНЖК.

1. Участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липотропных клеточных мембран.

2. Входят в состав соединительной ткани и оболо­чек нервных волокон.

3. ПНЖК влияют на обмен холестерина, стимули­руя его окисление и выделение из организма, а так­же образуя с ним эфиры, которые не выпадают из раствора.

4. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластич­ность и укрепляя их.

5. ПНЖК участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина).

6. ПНЖК стимулируют защитные механизмы ор­ганизма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.).

7. ПНЖК обладают липотропным действием, т.е. предотвращают ожирение печени,

8. ПНЖК имеют значение в профилактике и лече­нии заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Биологическое значение ПНЖК неодинаково. Наибольшим действием обладает арахидоновая кис­лота, меньшим — линолевая и линоленовая.

Потребность в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки.

По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы:

1 группа — жиры, богатые ПНЖК: рыбий жир (30% арах.), растительные масла (льняное, конопля­ное, подсолнечное, хлопковое,кукурузное, соевое).

2 группа — жиры со средним содержанием ПНЖК: свиное сало, гусиный, куриный жир.

3 группа — содержание ПНЖК не превышает 5-6%: бараний и говяжий жиры, некоторые виды мар­гарина.

Особенно высокой биологической активностью отличается печеночный жир рыб и морских млекопи­тающих.

Показателем биологической ценности жиров яв­ляется также наличие витаминов А, Д, Е. Поэтому сливочное масло, содержащее эти витамины, несмотря на низкий уровень ПНЖК, является продуктом высо­кой биологической ценности.

II. Биологическая роль фосфатидов.В состав жира входят фосфатиды. Наибольшей биологической активностью обладают: лецитин, ке-фалин, сфи^гомиелин.

1. В комплексе с белками они входят в состав нерв­ной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез.

2. Участвуют в построении мембран клеток, опре­деляют степень их проницаемости для жирораство­римых веществ.

3. Участвуют в активном транспорте сложных ве­ществ и отдельных ионов в клетки и из них.

4. Фосфолипиды участвуют в процессе свертыва­ния крови.

5. Способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях.

6. Предупреждают жировую инфильтрацию пе­чени.

7. Фосфатиды, главным образом лецитин, играют роль в профилактике атеросклероза — предотвраща­ют накопление холестерина в стенках сосудов, способ­ствуют его расщеплению и выведению из организма.

Благодаря указанным свойствам фосфатиды от­носят к липотропным факторам.

Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сут-ки.

Фосфатиды содержатся: в яичном желтке — 9000 мг%, мозгах — 6000 мг%, печени — 2500 мг%, а также в мясе, сливках, сметане.

Из растительных продуктов значительным содер­жанием характеризуются в основном нерафинирован­ные масла.

За рубежом используется соевый лецитин как ис­точник фосфатидов.

В нашей стране производятся фосфатидные кон­центраты — подсолнечные и соевые, применяемые для рафинированных растительных масел и маргари­на. Препятствием к использованию этих концентра­тов являются неудовлетворительные их вкусовые свойства, быстрая окисляемость и прогорклость.