Режим питания.

Физиологические нормы — это научно обосно­ванные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в надлежащих количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях.

В физиологических нормах питания различа­ют 2 стороны:

1) количественную, т.е. калорийность рациона;

2) качественную — где расшифровывается структура калорийности, т.е. за счет каких пищевых веществ обеспечивается калорийность.

Количественная сторона физиологических норм должна обеспечивать покрытие энерготрат организ­ма, складывающихся в обычных условиях из нерегу­лируемых трат — основной обмен (1400-1700 ккал) и специфическое динамическое действие пищи (СДД), составляющее 10% от основного обмена, т.е. 140-170 ккал и регулируемых трат — расход энергии в про­цессе трудовой деятельности, бытового и домашнего труда, занятий спортом и др. (200-260 ккал/час).

В результате длительного изучения потребности организма в калориях и пищевых веществах было ус­тановлено, что определяющим фактором для детей, подростков и пожилых людей является их возраст, а для трудоспособного населения — возраст и харак­тер трудовой деятельности. У нас в стране первые нормы были утверждены в 1951 г. В последующем эти нормы неоднократно пересматривались, уточнялись, улучшались или в них вносились вынужденные кор­ректировки без существенного снижения качества.

В соответствии с ныне действующими физиологи­ческими нормами все население разделено на ряд групп. Среди них 9 групп детского населения по воз­растному принципу, в том числе 3 группы детей груд­ного возраста, 6 групп дошкольного и школьного воз­раста. В двух последних группах, помимо возрастного, использован и половой признак — мальчики и девоч­ки в группе 11-13 лет и юноши и девушки в группе 14-17 лет. По возрастному принципу выделены и группы лиц пенсионного возраста 60-74 года и старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку.

Взрослое трудоспособное население в зависимос­ти от тяжести трудовой деятельности подразделено на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин.

1 группа. Работники преимущественно умст­венного труда: руководители предприятий и органи­заций; инженерно-технические работники, труд кото­рых не требует существенной физической активнос­ти; врачи (кроме врачей хирургического профиля);

педагоги; работники науки; литераторы; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари и делопроизводители; диспетчеры и работники пультов управления.

2 группа. Работники, занятые легким физичес­ким трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилия­ми; работники, занятые на автоматизированных про­цессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы и зоотехники; ветеринарные работники; медсестры и санитарки; продавцы промто­варных магазинов и сферы обслуживания; работни­ки связи и телеграфа; преподаватели; инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3 группа. Работники среднего по тяжести тру­да: станочники; слесари; наладчики и настройщики;

врачи хирургического профиля; химики; текстильщи­ки и обувщики; водители транспортных средств; ра­ботники пищевой промышленности; работники ком­мунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; бри­гадиры транспортных и полеводческих бригад; желез­нодорожники и водники; машинисты подъемно-транс­портных механизмов; полиграфисты.

4 группа. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие; основная масса сель­скохозяйственных рабочих и механизаторов; горно­рабочие на поверхностных работах; работники неф­тяной и газовой промышленности; металлурги и ли­тейщики; работники целлюлезно-бумажной и дерево­обрабатывающей промышленности; стропильщики и такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов.

5 группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие на подземных работах; сталевары; вальщики леса; каменьщики и бе­тонщики; землекопы; грузчики.

В каждой из этих групп выделена дифференциа­ция по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет.

В качестве дополнительных групп выделяются бе­ременные и кормящие женщины с детьми 1- 6 меся­цев и 7 -12 месяцев. Для них указаны добавки к соот­ветствующим их трудовой деятельности групповым нормами.

Физиологические нормы питания являются сред­ними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основном пищевых веществах и энергии.

Физиологические нормы питания должны исполь­зоваться в качестве исходных величин:

а) при планировании развития экономики страны, в частности сельского хозяйства и пищевой промыш­ленности;

б) при проведении расчетов, необходимых для разработки рационального питания в коллективах;

в) для общей ориентации медицинских работни­ков и населения в вопросах рационального питания;

г) в качестве критерия для оценки состояния фак­тического питания населения.

При сопоставлении наших физиологических норм питания с нормами, разработанными в других стра­нах, отмечается существенная разница. Нормы пита­ния в нашей стране намного превышают таковые не только в развивающихся, но и развитых странах. Это объясняется тем, что значительная часть территории нашей страны расположена в зоне относительно хо­лодного климата и средняя температура ниже, чем в странах Западной Европы, США и Канаде, не гово­ря уже об азиатских, африканских и латиноамерикан­ских государствах. Это обуславливает необходимость повышения суточной калорийности на 5% при сниже­нии среднегодовой температуры на каждые 10° С.

Качественный состав питания представляет со­держание в рационе белков, жиров, углеводов, ми­неральных солей и витаминов. Все пищевые вещест­ва по их преимущественному назначению можно раз­делить на 3 группы:

1) белки и минеральные соли: кальций и фос­фор (с преимущественно пластической функцией);

2) жиры и углеводы (с преимущественно энерге­тической функцией);

3) витамины и минеральные соли, микро­элементы и макроэлементы — вещества, выпол­няющие в организме специфическую роль нормали­заторов обменных процессов.

Белок. Одним из важнейших компонентов пищи является белок. Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие ус­ловия для нормальной жизнедеятельности организ­ма и его высокой работоспособности. Особенно боль­шое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма, т.к. белку принадлежит ос­новная пластическая роль.

Именно белковая часть рациона является источни­ком роста, восстановления иобновления протоплазмы клеток и тканей. Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем.

/. Прежде всего страдает ферментная сис­тема.

2. Тесно связан с белками синтез гормонов.

3. Снижаются защитные функции организма -в связи со снижением выработки антител (т.к. снижа­ется биосинтез глобулинов, у-глобулина). Снижается сопротивление детского организма к респираторным и кишечным инфекциям.

4. При недостатке белка в рационе наблюда­ется изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кро­ветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение онкотического давления.

5. Снижение количества белка в рационе от­ражается на условно-рефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и тормозного процессов.

6. Хроническое недостаточное поступление белка ведет к глубоким нарушениям функции пече­ни, вызывая развитие жировой инфильтрации пече­ни. Работами советских ученых установлено, что для предотвращения жировой инфильтрации печени не­обходимхолин, который может поступать в готовом виде с продуктами (фосфотиды) или может синтези­роваться в организме при участии аминокислоты ме-тионина. Метионин же поступает с полноценными белками животного происхождения. Болезнь чаще всего поражает детей раннего возраста (6-8 мес.). Ле­тальность — 40-50%. При введении в рацион полно­ценного белка болезнь излечивается.

7. Недостаточное поступление белка с пищей отражается на течении минерального обмена. Уста­новлено, например, что нарушение фосфорно-каль-циевого обмена у детей может быть связано не толь­ко с недостатком этих солей, витамина Д, но и с недо­статком белка. При этом наблюдается торможение роста костей и изменяется их химический состав. Это связано со снижением активности фермента фосфа-тазы — важного фактора костеобразования.

8. Имеются данные (Rodles, 1959) о том, что бел­ковая недостаточность в первые два года жизни может привести впоследствии не только к низкорослости, но и к задержке психомоторно­го развития.

9. Что касается влияния белковой недоста­точности на витаминный обмен, то в этой облас­ти имеется очень много работ, указывающих на тес­ную связь между этими обменами. Известно, напри­мер, что при недостатке белков нарушается синтез витамина РР в организме, т.к. его синтез связан с ами­нокислотой триптофаном. Наблюдения показали, что если в питании населения большой удельный вес па­дает на такой продукт, как кукуруза (маис), белок которой содержит очень мало триптофана, и если в рационе мало молочных продуктов, то среди населе­ния чаще появляются заболевания пеллагрой. При введении в питание достаточного количества живот­ного белка заболевание пеллагрой снижается.

При недостатке белка в питании увеличивается вы­ведение из организма витамина С.

Увеличение выделения с мочой рибофлавина (В^) и развитие арибофлавиноза самым тесным образом связано с обеспеченностью организма белком.

При длительном недостаточном поступлении бел­ков с пищей у детей развивается заболевание, нося­щее название болезни Квашиоркор, что в переводе с языка жителей Ганы означает "болезнь ребенка, от­нятого от груди". Такое заболевание распростране­но в развивающихся странах Индокитая, Африки и Южной Америки. По мере роста ребенка, если сохра­няется белковый дефицит, болезнь Квашиоркор пере­ходит в заболевание взрослого — алиментарную ди­строфию или алиментарный маразм. Эти заболевания являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском возрасте.

Какое же количество белка необходимо иметь ежедневно в пищевом рационе?

Потребность в белке зависит от возраста, пола, ха­рактера трудовой деятельности, климатических и на­циональных особенностей и др. Особую сложность представляет определение оптимальной белковой нормы и величины допустимого ее снижения без ущерба для здоровья человека в различных услови­ях его жизни и деятельности.

Наиболее тщательно изучены и подробно разра­ботаны именно данные о минимальной потребности человека в белке, что связано с дефицитностью и осо­бой ценностью белка как пищевого вещества и нали­чием апробированных методических подходов. Для этой цели используется метод определения азотис­того баланса. При определенном минимальном поступлении белка с пищей устанавливается азотистое равновесие, т.е. количество экскретируемого различ­ными путями азота становится равным его поступле­нию с пищей. Если количество белка в составе пище­вого рациона недостаточно, то устанавливается состо­яние отрицательного азотистого баланса, свидетель­ствующее о том, что расход тканевых белков превы­шает поступление их с пищевым рационом.

Согласно физиологическим нормам питания, дей­ствующим в нашей стране, общее количество белка в рационах питания детей должно составлять удво­енное количество по сравнению с обеспечивающим азотистый баланс или азотистое равновесие, а для взрослого населения —1,5 количество. Для до­школьников — 53-69 г, для школьников — 77-98 г, для взрослого населения: у женщин — 58-87 г и у мужчин — 65-117 г (в зависимости от их профессио­нальной деятельности).

В целом за счет белков должно обеспечиваться 14% калорийности рациона.

Наряду с общим количеством белка нормируется и количество белков животного происхождения, т.к. они являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин,лейцин,лизин,метионин,триптофан, тре-онин и фенилаланин. Белки животного происхожде­ния должны составлять не менее 60% для детей и не менее 55% — для взрослых.

Среди незаменимых аминокислот наибольшее значение для организма человека имеют триптофан, лизин и метионин. Оптимальным соотношением этих аминокислот в суточном рационе питания является 133, что соответствует их соотношению в женском молоке и усредненному аминокислотному составу тела человека. Если эти аминокислоты поступают в ином соотношении, то синтез белка в организме че­ловека идет на уровне той аминокислоты, которой меньше всего, а оставшиеся неиспользованными ами-, нокислоты выводятся из организма.

Биологическая роль трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот: . . ......

- 1. Метионин участвует в жировом обмене (регу­лирует обмен жиров-фосфатидов), являясь одним из лучших литотропных веществ, предупреждающих ожирение печени. Метионин является лучшим дона-тором метальных групп для синтеза холина — этого антисклеротического фактора. Метионин предохраняет от тяжелых поражений при лучевом воздействии и от действия бактериальных токсинов. Способствует более полному проявлению действия витамина В , фолиевой кислоты и т.д.

Хорошим источником метионина является мо­лочный белок "казеин", который содержит до 3% метионина. Много его содержится в белках трес­ки, яии,, мяса, т.е. в белках животных продуктов.

В природе самое высокое содержание серосодер-жащих аминокислот (метионин+цистин) в зернах подсолнуха.

2. Лизин — тесным образом связан с крове­творением. При его недостатке уменьшается число эритроцитов и количество Нв.

Кроме того, при его недостатке отмечается нару­шение кальцификации костей, истощение мышц. Лизин необходим для роста молодых организмов.

Основным источником лизина является молоч­ный белок. Творог содержит его 1,5%. Имеется также в мясе животных.

3. Триптофан является аминокислотой, необхо­димой для синтеза в организме никотиновой кислоты (РР), гемоглобина, образования сывороточных белков. Ростовый фактор. Чем меньше возраст, тем выше потребность в триптофане (1,0).

Но триптофан набрать в достаточном количестве довольно трудно, т.к. в 100 г мяса, яицего содержит­ся только 0,2 г.

- В, молоке триптофан находится в альбумине, ко­торый при нагревании свыше 70° С денатурируется и выпадает в осадок на стенке посуды, следовательно, теряется и триптофан. Поэтому важно так обрабаты­вать молоко, чтобы не было потери альбуминов. Луч­ше всего, конечно, употреблять сырое молоко от здо­ровой коровы.

Продукты — источники полноценного белка (%)

мясо - 16-22

рыба - 14-20

птица - 16-24

яйца - 12,5

яичный порошок - 52

молоко - 3,4

творог тощий - 17,5

творог жирный - 13

сыры разные - 18-25

Менее полноценными по аминокислотному соста­ву являются белки из продуктов растительного про­исхождения.

Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков компенсируется при питании смешанной пищей и особенно за счет рационального подбора различных продуктов растительного и жи­вотного происхождения.

Кроме того, среди растительных продуктов есть бобовые, содержащие большое количество полно­ценных белков:

1) горох - 19,8%

2) фасоль - 19,6%

3) чечевица - 20,4%

4) мука гороховая - 22%

5) мука соевая обезжиренная - 41,4% Белки этих продуктов имеют в достаточном коли­честве особенно ценные аминокислоты, такие как триптофан, лизин, метионин, а соя содержит этих ами­нокислот даже больше, чем мясо, а метионина в ней столько же, сколько и в твороге.

Лекция 11