Пищеблоков. Принцип лечебного питания.

Требования к расположению помещений и планировке

Находящиеся вокруг пищеболока промышленные, сельскохозяйственные, транспортные, коммунальные и другие

предприятия не должны оказывать вредного влияния (пылью, дымом, запахами, вредными веществами) на

огранизацию производства пищи и продуктов питания.

Пищеблок также не должен вредно влиять на окружение (например шум и запаха не редко мешают работе других

отделений и больницы.

Пищеблок нужно отгородить от остальных отделений больницы забором или зелеными посадками.

Снабжение пищеблока водой и электроэнергией, а также его канализация должны соответствовать утвержденным

нормативам.

Желательно чтобы окна цехов горячей и диетической пищи выходили на север.

Особенности устройства, оборудования и строительно-технического оформления пищеблока и подсобных помещении.

Кухонные помещения должны быть сухими и хорошо проветриваться. Часовая кратность воздухообмена в цехе горячей, а также диетической пищи в зависимости от величины пищеблока и его оборудования должна колебаться от 15 до 30, в цехе приготовления холодных блюд—от 5 до 8, в мойках — от 10 до 20 и в подготовительных помещениях — от 6 до 8. В цехе, где будут готовить горячую пищу на 200 порций и больше, необходимо предусмотреть механическую вентиляционную установку. В цехах горячей и диетической пищи, а также посудомоечной, кроме автоматической вентиляционной установки, нужно смонтировать вытяжную установку, которая регулируется вручную.

Высота кухонных, помещений должна быть не <2900 мм. В помещениях больших пищеблоков, чтобы создать условия для вентиляции и кондиционирования, необходима еще большая высота. Площадь окон так же, как освещение кухонных помещений, должна соответствовать госстандартам. В последних учитываются:

равномерность освещения, защитные устройства от ослепляющего света, цвет света, освещенность, безопасность, экономичность, а также эстетическое оформление источников света. Освещенность мест длительной работы (цех приготовления горячих блюд, подготовительные помещения, бюро) — не < 300 лк. В помещениях для обработки пищевых продуктов нужно установить люминесцентные лампы с белым светом. Освещать помещения, которые используются непродолжительное время, рекомендуется лампами накаливания.

Между отдельными помещениями предусматриваются перегородки или разделяющие стены. В мокрых

помещениях пол следует укладывать с равномерным наклоном (примерно 2% к уровню), а на стыках стен сделать желобки. На котлах обязательно продавливаются спускные желоба, не <150 мм глубиной и 300 мм шириной.

Предметы оборудования нужно наглухо вмонтировать в пол или закрепить над полом на таком расстоянии (не <200 мм), чтобы можно было легко провести любую уборку. Окрашиваются они только светлыми и стойкими красками. Столы должны быть гладкими и без открытых швов (на них нельзя стелить никаких клеенок).

При отделке стен, потолков и полов кухонных и подсобных помещений, а также при обработке санитарного

оборудования с гигиенической целью необходимо исходить из существующих нормативов.

Величина кухни и подсобных помещений в значительной мере определяется количеством обслуживаемых людей, назначением и типом пищеблока. На основе подготовки стандартизированных компактных предметов оборудования, аппаратов, а также снабжения продуктами-полуфабрикатами складывается обратная тенденция в определении размеров кухни.

При гигиенической оценке пищеблока следует определить: достаточно ли места для оборудования и оснащения, для передвижения и транспорта, достаточно ли емкостей для варки и жарки.

Аппараты и посуду нужно содержать в чистоте, очищать от ржавчины и как можно лучше защищать от пыли. Для каждого вида продуктов необходимы отдельные помеченные разделочные доски. Нельзя допускать, чтобы кухонные аппараты выделяли примеси (например, медь из изношенных опрокидывающихся котлов). Ни в коем случае нельзя использовать оцинкованную посуду. Но приемлема луженая посуда, а также посуда из пластиковых материалов, которые допущены к использованию в пищевой промышленности.

Личная гигиена и прочие гигиенические требования.

Сотрудники общественных столовых должны отличаться чистотой и дисциплиной. Поэтому заведующий пищеблоком обязан постоянно следить за выполнением сотрудниками требований личной гигиены. Согласно этим требованиям, им необходимо: носить гигиеничную одежду, которую можно кипятить; создавать условия, чтобы не было прямого контакта между собственной одеждой и продуктами питания; носить специальную обувь; работать в головном уборе; снимать гигиеничную одежду, уходя из кухни; иметь достаточно смен одежды (не < 2х на неделю), которые подлежат централизованной стирке за счет больницы, тщательно мыть руки до локтя перед работой, после посещения туалета и после каждого длительного перерыва в работе; ежедневно принимать ;1уш; коротко подстригать ногти и содержать их в чистоте; не работать вне кухни, если новая работа не сочетается с работой в общественной столовой; не курить в столовой; извещать заведующего пищеблоком, а также сотрудников районной санитарной инспекции о нарушениях в состоянии собственного организма и об инфекционных заболеваниях (диспепсиях, дизентерии, сальмонеллезах, гепатите) в своей квартире или доме, в котором одна общая уборная; своевременно проводить осмотры перед приемом на работу новых лиц, а в последующем и регулярно.

Стульчаки и все предметы, которых касаются руками, а также пол в туалетах нужно ежедневно чистить и дезинфицировать. Дезинфекция рук обязательна перед приготовлением закусок и десертных блюд. В туалетах должны быть щетки для ногтей, приспособления для сушки рук, например, личные полотенца, полотенца одноразового пользования, воздушные сушилки. По крайней мере в одной из трех кабин женского туалета необходимо поставить ведро, открывающееся ногой (эта кабина метится зеленым крестом).

Личная гигиена персонала пищевого блока

Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейшем медицинский осмотр производится ежеквартально, а обследование на бацилло- и глистоносительство — в сроки, установленные местными органами санитарного надзора; обследование на туберкулез—ежегодно.

Не допускаются на работу лица, болеющие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, оказавшиеся носителями этих инфекций, а также больные активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза (костей, суставов и пр.), имеющие гнойничковые заболевания кожи венерическими заболеваниями. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с лицами, заболевшими (и болеющими) острыми кишечными инфекционными заболеваниями. При устройстве на работу необходимо иметь при себе санитарную книжку, в которой отмечены перенесенные заболевания, повторные медицинские осмотры.

Все работники пищевого блока должны быть обеспечены соответствующей спецодеждой, регулярно сменяемой, и в процессе работы соблюдать чистоту и опрятность, особенно следить за чистотой рук, мыть их после каждого случайного загрязнения, при переходе от одной работы к другой, после посещения уборной и т. д. При выходе из кухни или из столовой спецодежду нужно снимать и вновь надевать по возвращении. Повар по окончании приготовления пищи, перед раздачей ее, должен надевать чистую спецодежду. Курить и принимать пищу в производственных помещен

69.Санитарно-гигиенический режим - это комплекс мероприятий, направленный на выполнение нормативных документов.

СНиП- архитектура помещений в ЛПУ, организация газо- воздушного и светового комфорта, рационы питания. Контролируется выполнение этих требований органами СЭН.

Лечебно-охранительный режим в больницах - гигиенические условия, которые являются необходимым элементом ЛОР, в основе которого лежат мероприятия, обеспечивающие соматический и психический комфорт больных. Он осуществляется персоналом ЛПУ и является одним из элементов деонтологии.

Это касается режима дня, ухода за больными, соблюдение правил личной гигиены больными и медицинским персоналом, выполнение гигиенических требований.

№70 ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. Роль питания в процессах взаимосвязи между организмом и внешней средой чрезвычайно велика.

И. П. Павлов указывал, что «существенной связью животного организма с окружающей природой является связь через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в состав данного организма, т. е. связь через пищу.

Классическими исследованиями И.П. Павлова в области физиологии пищеварения установлена теснейшая связь фактора питания с высшей нервной деятельностью животного организма. Питание оказывает огромное влияние на состояние центральной нервной системы и через нее—на все функции организма. Еще в 1910 г. И. П. Павлов создал учение о пищевом центре, деятельность которого направлена на регуляцию химического равновесия организма. Пищевой центр имеет сложную структуру и расположен в различных отделах центральной нервной системы, от продолговатого мозга до коры больших полушарий. Эфферентные пути от пищевого центра идут к моторным и секреторным ап­паратам пищеварительных органов. Пищевой центр возбуждается рефлекторным и гуморальным путем.

Разработанные И. П. Павловым методы исследования пищеварения в естественных условиях жизнедеятельности целостного организма позволили установить основные закономерности процессов пищеварения. Установлена роль аппетита в процессе пищеварения и деятельности секреторных желез, значение вкусовых веществ, определенной очередности блюд при приеме пищи и т. д.

В процессе дальнейшего развития физиологии питания большие успехи достигнуты И. П. Разенковым и его сотрудниками, исследованиями которых установлена теснейшая сзязь между качественно различным питанием и деятельностью отдельных органов и систем, вплоть до ЦНС. Посредством различных пищевых рационов можно вмешиваться через процессы пищеварения в различные физиологические и патологические процессы в организме. Под руководством О. П. Молчановой разработаны и научно обоснованы физиологические нормы питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, изучена роль отдельных элементов питания и в первую очередь белка, установлена зависимость между белковым рационом и другими компонентами пищи, определено влияние белка на ферментативные системы организма, на образование гормонов и пр.

Результаты физиологических исследований по обмену веществ и пищеварению являются фундаментом, на котором строит свои научные и практические выводы важнейший раздел гигиены — гигиена питания. Физиология изучает и устанавливает законы питания и обмена веществ и сил у здорового человека: гигиена, основываясь на физиологических данных, разрабатывает наиболее целесообразные пищевые рационы и режимы питания применительно к различным условиям жизни.

Кроме этого, в задачи гигиены входит разработка практических мероприятий по осуществлению санитарного контроля за питанием и пищевыми продуктами.

Основные гигиенические требования, предъявляемые к пище:

1)пища должна обладать достаточной калорийностью для возмещения энергетических трат организма;

2)содержать все пищевые вещества, необходимые для построения тканей и органов и нормального течения физиологических процессов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода);

3)иметь небольшой объем и определенную температуру;

4)быть легко и хорошо усвояемой;

5)вызывать аппетит и чувство сытости;

6)обладать приятным запахом, вкусом и внешним видом;

7)содержать достаточное количество клетчатки;

8)быть доброкачественной, т. е. безвредной. Питание должно быть разнообразным, включать различные продукты животного и растительного происхождения, предусматривать нормальный распорядок приемов пищи, соответствовать возрастным особенностям, профессиональной деятельности, климатическим условиям и в известной мере бытовым привычкам населения. Внешняя обстановка должна располагать к приему пищи и создавать настроение, способствующее возникновению аппетита и, следовательно, лучшей усвояемости пищи. В настоящее время для определения понятия о нормальном полноценном питании здорового человека принят термин «рациональное питание», под которым подразумевается питание, построенное на научных основах, способное полностью обеспечить потребность в пище в качественном и количественном отношении.

Рациональное питание обеспечивает правильный рост и развитие организма, возмещает все энергетические и вещественные затраты, увеличивает сопротивляемость организма по отношению к вредным влияниям внешней среды, способствует развитию функциональных возможностей и повышает интенсивность труда.

В противоположность этому неправильное питание, в смысле количества или качества потребляемой пищи, режима питания и пр., может привести к серьезным нарушениям в состоянии здоровья. Нет ни одной болезни, в возникновении или течении которой нарушения в питании не играли бы роли.

Ряд заболеваний является прямым следствием неполноценного или недостаточного питания (например, алиментарная дистрофия, гиповитаминозы, некоторые болезни ЖКТ и др.). Чаще всего нарушения в питании играют роль способствующего фактора в развитии тех или иных заболеваний. Роль пищевого фактора в этих случаях обуславливается прежде всего неблагоприятным влиянием неправильного питания на реактивность организма.

Гигиена питания - наука о питании, адекватном в данных конкретных условиях жизнедеятельности.

Цель: разработать нормативы, рационы.

Задачи:

1. Изучение производства, потребления и движения продуктов по стране и разработка на этой основе потребности населения в продуктах в данных регионах.

2. Разработка методов контроля безопасности питания.

СТАТИСТИЧЕСКИЙ МЕТОД ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫЙ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ.

При массовых обследованиях питания больших групп населения пользуются следующими двумя простыми статистическими методами.

1.В течение определенного времени не < 1—2 недель (желательно 2—4 раза в год для выявления сезонных колебаний), определяют вес всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и калорий на одного человека (мужчину).

2.За аналогичный срок взвешивают все продукты, отпускаемые для приготовления пищи, и отмечают число изготовленных из них порций. Затем вычисляют среднее содержание продуктов и пищевых веществ в каждой порции и в съеденной ее части и устанавливают количества отдельных кушаний, которые съедает один человек в день. Из этих данных вычисляют количества питательных веществ, которые содержались в съеденной пище.

2ой метод точнее первого, так как при - нем учитываются отбросы и недоеденная пища.

Указанными методами (преимущественно первым) произведено большое количество массовых обследований питания, которые позволили ориентировочно установить средние величины потребности в питании различных групп населения.

55% белков должны быть белки животного происхождения. Для различных групп этот процент различен, но имеется следующая закономерность - с повышением энергозатрат в группе, содержание белка в рационе будет возрастать, но удельный вес по энергоемкости будет снижаться.

При недостатке поступления белка:

1. снижение иммуннологических сил организма,

2. изменения в эндокринных железах,

3. нарушение синтеза холина, жировая инфильтрация печени,

4. нарушение процессов соотношения процессов возбуждения и торможения,
5. квашиоркор (детский моразм).

По происхождению различают белки растительного и животного происхождения. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью незаменимых аминокислот. По сбалансированности:

белки животного происхождения приближаются к белкам организма человека. Отсутствие или недостаток, а так же избыток одной из незаменимых аминокислоты приводит к отрицательному азотистому балансу, нарушению различных физиологических функций организма, следовательно в суточном пищевом рационе белка должно содержаться в количествах, необходимых для удовлетворения потребностей организма в определенных соотношениях между собой.

Эталоном сбалансированности аминокислот является белок куриного яйца. Студент - 80 г белка (44 г животного белка). Студентка - 66 г белка (36 г животного происхождения).

71.Р ациональное питание - это питание, которое удовлетворяет пластические, энергетические и др. потребности организма и поддерживает на определенном уровне обмен веществ в организме.

Цель рационального питания: Рациональное питание - один из элементов здорового образа жизни, направленный на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности.

Условия соблюдения рационального питания:

1. Количественная достаточность или полноценность - энергоемкость принятой в течение суток пищи должна соответствовать энергетическим затратам организма за этот же промежуток времени.

2. Качественная полноценность и сбалансированность (пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества).

3. Рациональный режим питания:

- кратность приема пищи;

- удельный вес по энергоемкости каждого приема пиши;

- состав пищи на каждый прием;

- объем принятой пищи;

- повторяемость пищи;

- промежутки между приемами пищи.

4. Усвояемость готовой пищи благодаря кулинарной обработке и высоким вкусовым качествам.

5. Соблюдение санитарных правил при получении продуктов, их транспортировки, хранении. Соблюдение техники приготовления пищи и сроков реализации.

Для рационального питания необходимо соблюдение одновременно всех условий. При несоблюдении первых четырех условий - алиментарные заболевания; при несоблюдении пятого - пищевые отравления.

Сбалансированное питание - питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум полезного биологического действия.

Сбалансированность белков, жиров, углеводов на основе ограниченной энергетической ценности - сбалансированность первого порядка.

Сбалансированность второго порядка - оптимальное взаимоотношение незаменимых компонентов.

Формула сбалансированности первого, порядка среднего мегакаллория:

12% белков, 1(%) 30 гр. 1(гр)

30% жиров, 2,5(%) 33,3 гр. 1,1(гр)

58% углеводов. 4,9(%) 145 гр. 4,9(гр)

Качественная полноценность пищевого рациона;

1. Пищевая ценность - комлекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (это относится к продукту).

2. Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Возможность делать из полученных таким путем данных практические выводы относительно количества необходимой человеку пищи основывается на предположении, что при достаточных материальных средствах и свободном выборе пищи человек потребляет именно те количества пи­щевых веществ, которые действительно соответствуют потребностям его организма. Чем больше численный состав обследуемых групп, чем однороднее он по полу, возрасту, физическому развитию и профессиональным занятиям и чем продолжительнее сроки наблюдения, тем больше достоверность получаемых данных.

Массовые обследования питания имеют значительный научно-практический и народнохозяйственный интерес, так как помогают оценивать и планировать питание широких слоев населения.

При всем этом статистические методы обследования питания все же являются недостаточно точными и их следует дополнять лабораторными анализами пищи и углубленным исследованием питания в целом, включая не только определения энергетических трат, усвояемости пищи, витаминного и минерального состава, учет потерь и т.д., но и изучение состояния здоровья населения.

Для уменьшения погрешностей в результатах обследований необходимо, кроме указанных выше соображений относительно комплектования групп и продолжительности наблюдений, принимать во внимание следующее: отбирать для обследования вполне здоровых людей и по возможности среднего возраста; дети и пожилые люди должны обследоваться отдельно.

Учет потребляемых продуктов следует производить путем взвешивания продуктов, а не на основании опроса населения или анкетных данных. При взвешивании продуктов надо учитывать то, что непосредственно идет в котел, а также объедки, куски хлеба и пр. Образцы всех пищевых продуктов, занимающих сколько-нибудь значительное место в пищевом довольствии, должны быть по возможности анализированы.

Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработана методика изучения питания и здоровья сельского населения (1959). Рекомендуется производить обследование опросно - весовым методом, включающим определение количества ежедневно потребляемых продуктов, а также изучение режима и национальных особенностей питания. Обследование проводится выборочно в нескольких колхозах или совхозах (минимум в двух), характерных для данной области, края, республики, на про­тяжении 15—20 дней в сезон (2—4 раза в год).

Обследование ведется по семьям, проживающим в данном районе не < 3—5 лет. Взвешивание и измерение объемов потребляемых продуктов производятся хозяйкой дома, предварительно проинструктированной. Сведения о литании в течение дня собираются обследователем по вечерам и вносятся в специально составленные Институтом питания карты.

Обследование состояния здоровья населения производится врачами участковых больниц,
которые руководствуются составленными Институтом питания АМН СССР картами медицинского
обследования для взрослых и детей. Проводится общее медицинское обследование с обращением
особого внимания на выявление симптомов нарушения питания (в частности, гиповитаминоза),
антропомертия, измерение АД и определение содержания гемоглобина. После
обследования отбираются лица для физиологических исследований.

Методы изучения питания:
I. Статистические методы:

1. социально-экономические;

а) балансовый метод;

б) бюджетный.

2. социально- гигиенические;

а) анкетный;

б) опросный;

в) опросно - весовой.

II. Медицинские методы:

- изучение антропометрических данных;

- выявление симптомов алиментарных заболеваний;

- изучение общей заболеваемости; - изучение заболеваний, связанных с нарушением питания;

- изучение влияния питания на здоровье человека.

Биологическая ценность- показатель качества пищевого белка, отражающий степень его соотношения аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Функции белка:

1. Пластическая (для регенерации поврежденных тканей, синтеза гормонов, синтез антител).

2. Энергетическая (при сгорании 1 г белка образуется 4,1 ккал).

3. Биологическая эффективность - это показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающая содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

№72Физиологические нормы питания (были приняты в 1951 г и затем многократно менялись).

Значение этих норм:

1. Планирование производства и потребления продуктов питания.

2. Оценка резервов продовольствия.

3. Разработка мероприятии социальной защиты, обеспечивающих здоровье.

4. Расчет рационов организованных коллективов.

5. Оценка индивидуального питания и его коррекция.

Способы оценки адекватности и калорийности готовых блюд:

1. По отчетным документам (меню - раскладкам).

2. Лабораторный метод.

3. Лабораторно-рассчетный.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемое из пищевых веществ, продуктов питания в организме человека для обеспечения его физиологических функции.

Энергозатраты:

1. нерегулируемые - которые идут на поддержание основного обмена и на усвоение и переваривание пищи.

2. Регулируемые.

Основной обмен - тот уровень обмена веществ, который необходим для поддержания жизнедеятельности

человека натощак, в покое, через 12 часов после последнего приема пищи и при определенной температуре.

Обмен зависит от возраста, пола, массы, климатических условий.

ВОО (величина основного обмена = 00 (основной обмен) + специфическое динамическое действие пищевых

Веществ - СДДПВ).

СДДПВ - это дифференциальный расход энергии в зависимости от химического состава пищи - жиры 7-14%,

белки 30%.(повышается основной обмен)

Регулируемые энергозатраты связаны с профессиональной деятельностью. По рекомендации ВОЗ объективным показателем энергозатрат является КФА - коэффициент физической активности,- это соотношение между общими энергозатратами и величиной основного обмена. Для мужчин - 5 групп, для женщин - 3 группы. ГРУППЫ:

1. умственный труд и очень легкие физические затраты КФА 1,4 (врачи- терапевты).

2. Легкий физический труд КФА 1,6 (медицинские сестры, санитарки).

3. средний физический труд КФА 1,9 (врачи-хирурги).

4. Тяжелый физический труд КФА 2,2.

5. Очень тяжелый физический труд КФА 2,5 (механизаторы, горняки, землекопы).

Внутри каждой группы происходит деление на подгруппы по возрасту:

- 18-29 лет,

- 30-39,

- 40- 59.

До 18 лет 11 групп детей и подростков, после 60 лет - 2 группы: 60- 74 года, старше 75 лет.

Такая дифференцировка объясняется различным уровнем обменных процессов.

По полу:

беременные-+ 350 ккал (после 5 месяцев),

- кормящие- + 500 ккал,

6-12 месяцев- +450 ккал,

- студент-2800 ккал

- студентка - 2200 ккал.

Исхода из принципов рассчета можно рассчитать индивидуальные затраты: ВОО * КФА= энергозатраты для определенного человека.