Продукты - источники белков и незаменимых аминокислот (молоко,мясо,яйцо).

Молокоявляется одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли Са, Р и др. (мало железа). Употребление 0,75—1 л молока в день может почти полностью возместить потребность в большинстве минеральных солей и ряде витаминов. Молоко является незаменимой пищей для грудных детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих и весьма полезно, как и все молочные продукты, для взрослых здоровых людей.

Средний состав коровьего молока: белков 3,3%, жиров 3,6%, молочного сахара 4,5%, сухого остатка 12%, солей 0,7 % и воды 86%.

Усвояемость молока очень высокая. Взрослыми белки усваиваются на 93,5%, жиры—на 95%, углеводы—на 99 %; детьми белки усваиваются на 95,5%, жиры — на 97% и углеводы— на 98,3%.

Большим достоинством молока является его приятный вкус и способность утолять жажду, следовательно, оно может служить одновременно и напитком, и продуктом питания. Количество ежедневно выпиваемого молока не должно, однако, быть очень высоким (более 1 л), так как молоко способно повышать процессы брожения в кишечнике.

Являясь одним из важнейших продуктов питания, молоко вместе с тем имеет ряд недостатков в гигиеническом отношении: оно представляет собой прекрасную среду для развития различных микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего может легко стать передатчиком инфекционных заболеваний; при хранении быстро портится (скисает) ввиду обильного роста молочнокислых бактерий; легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление водой.) и, наконец, через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез и др.). Вследствие этого молоко и молочные продукты подлежат санитарной и ветеринарно-санитарной экспертизе.

Санитарный надзор за молоком включает контроль за способами его получения, хранения, обработки, и лабораторному анализу в этом деле принадлежит решающее значение.

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Мясо животных является главнейшим источником полноценных белков в пище; кроме того, оно содержит нередко большое количество жира. Содержание белков в мясе крупного рогатого скота составляет около 16%, жиров—от 3 до 15%, в зависимости от упитанности животного, породы, части туши и т. д. В мясе имеются многие витамины и ценные минеральные соли.

Большое значение имеют экстрактивные вещества мяса, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систему, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощным возбудителем желудочной секреции.

Усвояемость мяса весьма высокая: белки усваиваются на 97,5%, жиры—на 94%.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо, так как они содержат относительно мало мышечной ткани и много клей-дающих веществ. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и др.

Мясо является хорошим продуктом в кулинарном отношении, так как из него можно приготовить большое число блюд в вареном, жареном и консервированном виде.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием кишечных микроорганизмов. Оно может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз и др.) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактериями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса и др. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный и санитарный надзор за убойными животными и за мясом, поступившим в торговую сеть, является важнейшим фактором в профилактике пищевых инфекций и отравлений. На основании ветеринарно-санитарного осмотра мясо, признанное доброкачественным, делится на категории соответствующими знаками, например: баранина, говядина и свинина 1-й категорий — круглой печатью с надписями фиолетового цвета, 2-й категории — четырехугольной печатью. На условно годное мясо требующее обеззараживания, ставится треугольное клеймо красного цвета с надписью «В санобработку».

Санитарная оценка мяса основывается главным образом на показателях его свежести. Для этого согласно ГОСТ 7269-54 проводят органолептическое исследование, реакцию с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота и бактериоскопию.

Молоко и молочные продукты относятся кнезаменимым продуктам питания (особенно детей и стариков). Это объясняется тем, чтов молоке находятся все необходимые пищевые вещества в оптимальных соотношениях, поэтомувещества, содержащиеся в молоке, хорошо усваиваются и используются в пластических целях.

Белки молока:

По белковому составу молоко всех животных делится на:

1. Казеиновое (казеин 75%)- признаки: - при створаживании в кислой среде желудка образуются крупные хлопья, которые плохо перевариваются и усваиваются. Признаки: 1. Сбалансированность АК 2. Содержание большого количества сахара.

2. Альбуминовое - молоко ослиц, кобылиц и женщин. Признаки: 1. Высокая биологическая и пищевая ценность. 2. Лучшая сбалансированность АК. 3. Большее содержание сахара. 4. При створаживании в кислой среде образуются нежные хлопья, которые легко перевариваются и усваиваются.

Непереносимость молока:

1. Аллергические реакции

2. Недостаток железа, расщепляющее галактозу.

Ионитное молоко - пониженное содержание Са в коровьем молоке, при добавлении сахара используют для вскармливания новорожденных.

Состав коровьего молоко:

1. Натуральное - белки 3,5%, жир-4%.

2. Пастеризованное - белки 2,8%, жир 4%.

Виды молока:

1. Нормализованное.

2. Ионитное.

3. Гомогенизированное.

4. Витаминизированное.

5. Сухое.

6. Восстановленное.

7. Сгущенное.

Молоко как фактор передачи инфекции. Заболевания через молоко:

1. туберкулез.

2. Бруцеллез.

3. Ящур.

4. Кокковая инфекция.

Обработка молока:

1. пастеризация- нагревание от 60 до 90 градусов при различной экспозиции. Изменение вкусовых качеств и пищевой ценности не происходит. Однако гарантии полного обеззараживания ист.

2. Стерилизация- 135- 140 градусов; хранение до 10 дней в пакетах и до 1 месяца в бутылках. Вкусовые и пищевые свойства теряются.

3. Уперизация - обработка перегретым паром 130-140 градусов.Особенности мяса:

1. хорошо усваивается.

2. Не переедается.

3. Создает чувство насыщения.

4. Дает соответствующие вкусовые качества.

Белки мяса: от 15-18%:

1. мышечные - актин, миозин, миоген.

2. Соединительнотканные - эластин, коллаген (выполняют опорную функцию, определяют устойчивость мяса к механическим воздействиям.

Мышечных белков в 5,7 больше, чем соединительнотканных- 85% : 15%.

Эпидемиологическое значение мяса:

I. фактор передачи гельминтозов -1. широкий лентец, его финнами - финноз.

- Если на площади 40 см2 обнаруживается > 3 финн- мясо недоброкачественное к подлежит захоронению.

-Если 3 и < - мясо является условно- годным и подлежит термической обработке.

3. трихинеллез - круглые черви у людей, употребляющие мясо свиней, диких кабанов или медведей. Если в мясе

хотя бы 1 трихинелла, то мясо недоброкачественное.

II. фактор передачи инфекции:

- ящур;

- сибирская язва;

- туберкулез;

- бруцеллез.

Экспертиза мяса проводится по бальной системе:

1.органолептическте показатели - 13 балов.

2. Химические и микроскопические:

- летучие жирные кислоты- 4;

- реакция с CuSO4- 4;

№75 Пищевые жиры животного происхождения: (30% энергии)

1. твердые. 2. Жидкие.

Химический состав молочного жира

- 78- 85% жир,

- белок 1%,

- лактоза 0,7%,

- минеральные вещества 0,2%,

- влага 16- 20%

- витамины А, Д, Е.

Сливочное масло имеет существенный недостаток - под влиянием кислорода воздуха и солнечного света происходит активация окислительных и ферментативных процессов, меняется вкус, запах, внешний вид: - прогоркание в связи с образованием кетон и альдегид содержащих веществ.

- Осаливание - участки уплотнения, олеиновая кислота (т. п. -14 градусов) превращается в диоксистеариновую кислоту (т. п. 69 градусов).

- Появление рыбного привкуса (разложение лецитина).

Растительные масла:

1. Твердые (кокосовое, оливковое).

2. Жидкие (семена масличных культур путем присования или экстрагирования).

В зависимости от степени очистки различают:

- сырое масло (самое полноценное)

- масло нерафинированное (подвергают его отстаиванию, фильтрации, нейтрализации). Его биологическая ценность низкая, т. к. удаляется часть фосфатидов.

- Масло рафинированное (отбеливание, дезодорация. Его недостаток- это отсутствие фосфатидов). Отсутствует холестерин.

№76 Углеводы - 57- 59% энергии компенсируется за счет углеводов. В сутки - от 550 до 580 г в сутки. Студент - 411 г,

Студентка - 318 г.

Функции: (1-энергетическая; 2) пластическая)

1. специализированная,

2. синтез НК, липопротеидов.

Почти все углеводы растительного происхождения.

По химическому строению:

- моносахариды,

- полисахариды.

20%-быстроусвояемые простые углеводы (в суточном рационе).

80% - медленноусвояемые полисахариды.

Полисахариды:

- крахмал,

- 3% клетчатки,

- 2% пектина.

Клетчатка (содержится в защищенных углеводах – овощах, фруктах, муке грубого помола):

1. грубая - при запорах в пожилом возрасте, адсорбирует химические в-ва, токсические в-ва, поддерживает микрофлору толстого кишечника, формирует каловые массы.

2. нежная - расщепляется целлюлозой.

Пектины - хемицеллюлоза. В организме образуют коллоидные растворы. В овощах и фруктах в двух формах:

-протопектин (определяет зрелость овощей и фруктов), который в процессе обработки переходит в пектин.

- пектины инактивируют токсические в-ва.

Рафинированные углеводы - очищение от клетчатки и баластных веществ. Содержатся в сахарах, муке высшего качества но они легко превращаются в жиры ( --> повышается масса тела.).

№78Зерновые продукты

Морфология зерна:

1. эндосперм - 85% - обеспечивает энергетическую ценность зерновых,

2. зародыш -1,5% - биологическая активность зерновых,

3. оболочки -14% - источники витаминов группы В( и минеральных в-в).

Химический состав:

1. углеводы 50% в бобовых, 75% в злаковых.

2. Белок 10- 14%,

3. Жиры 2-4%,

4. Влага 12-14%.

Белки - за счет зерновых удовлетворяют 40% суточной потребности.

Особенность злаковых: отсутствие НК-лизин, в бобовых и соевых - белков в 2 - 4 раза больше, АК в них хорошо сбалансированы.

Жир - не > 2% в зерновых находится в зародыше и в оболочках. Жиры относятся к биологически ценным, так как включают линолевую и линоленовую кислоты, фосфолипиды, лецитин. Жир, содержащийся в зародышевой части содержит витамин Е. Недостаток - жирные кислоты окисляются и прогоркают.

Углеводы: крахмал - в эндосперме; в оболочке в виде клетчатки.

Минеральные вещества 1,5- 4%, в основном в оболочке и в зародышевой части: Р, К, Са, Мg.

Витамины: В1, 2, 6, РР, ВЗ, Е, В7 (В-1,2,5,6,7; Е,РР).

Сорт муки определяется % выхода. Чем < % выхода, тем ниже сорт; чем больше % выхода, тем выше

сорт муки. Мука, содержащая только компоненты эндосперма, лишена биологической активности. Примеси МО:

Головня, спорынья- 0,05%, семена сорных растений, не > 3 мг на 1 кг муки – металлических примесей.

№81 Пищевые добавки - натуральные и синтетические вещества, вводимые в процессе приготовления продукта с целью придания им заданных качественных показателей, а так же с целью ускорения технологии производства или удлинения сроков хранения.

ТРЕБОВАНИЯ:

1. Абсолютная безвредность для здоровья нынешнего и будущего поколений.

2. Каждая пищевая добавка имеет свой пищевой номер, перечень пересматривается и те пищевые добавки, о которых появляется негативная информация снимаются с производства.

Группы пищевых добавок:

I. ПД, улучшающие консистенцию и органолептические показатели:

1. Вещества, применяющиеся в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную массу (мороженое, мармелад, сыры, колбасы);

а)стабилизаторы, закрепляющие, поддерживающие достигнутую в процессе консистенцию;

б) пластификаторы - повышают пластичность продукта;

в)размягчители.

2. Пищевые красители - используются натуральные красители растительного происхождения, содержащие

пигменты, очень редко синтетические препараты. Продукты питания, такие как молоко, мука, хлеб, мясо,

диетпродукты и продукты детского питания не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.

Растительные красители по химической природе относятся или к классу каратиноидов (оранжевый цвет- морковь, шиповник, ноготки), или к классу антоцианов (темные сорта винограда, вишня, черноплодная рябина, ультрамарин)

3. Ароматизаторы - натуральные экстракты и настои, плодово- ягодные соки, сиропы, пряности, душистые вещества, пищевые эссенции.

4.Пищевые кислоты - применяют в кондитерской и консервной промышленности, в производстве безалкогольных напитков (яблочная кислота, уксусная, лимонная, молочная кислоты).

5. Искусственные сладкие вещества (сорбит, ксилит, сахарин).

6. «Оживители»- усилители вкуса, их добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, в консервы и концентраты. Сущность действия: - усиливают природные свойства продуктов и восстановление этих свойств, утраченные в процессе хранения (например глутаминовая кислота или глутамат натрия).

II. Консерванты.

III.ПД, улучшающие технологию производства пищевых продуктов:

1. Ускорители процесса созревания. (28 ферментов)

2. Фиксаторы миоглобина для придания стойкого розового цвета (например нитриты вступают в связь с

пигментами мяса, образуя соединение нитрозомиоглобин, который при тепловой обработке переходит в гемохромоген, придающий изделиям стойкий розово- красный цвет).

3. Разрыхлители теста.

4.Желеобразователи.

5. Отбеливатели.

6. Пенообразователи.

№82. Оценка доброкачественности пищевых продуктов.

Экспертиза пищевых продуктов проводится в плановом и экстренном порядке.

В плановом - текущий контроль за подконтролируемыми объектами пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

Экстренная - проводится или по санитарно- эпидемиологическим показателям: пищевые отравления, инфекция или по поручению выше стоящих органов. Цель: определение качества пищевой продукции.

Качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Безопасность пищевой продукции - это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам.

Документы: СаНПиН 2. 3. 2. 560- 96.- гигиенические требования к качеству и безопасности производственного сырья и пищевых продуктов.

ЭТАПЫ ЭКСПЕРТИЗЫ:

1. На объекте - ознакомление с документами, подтверждающие качество продукции, в которых изготовитель подтверждает происхождение продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации.

2. Наружный осмотр и выяснение состояния тары.

3. Выборочное вскрытие тары. Или 10% от партии упаковок, или если нарушена целостность упаковок, то вскрывают все с последующими органолептическими исследованиями.

4. В случае сомнения в отношении доброкачественности, производят отбор и направление для санитарно-гигиенических исследований с оформлением соответствующей документации. Необходимо получить среднюю пробу.

Партия - это продукты одного наименования, изготовленные в соответствии с требованием, с нормой одного нормативного документа на одном и том же предприятии в одну и ту же смену.

Задачи лабораторного исследования:

1. Определение пищевой ценности продукта (органолептическое исследование, химический состав).

2. Определение безвредности продукта, т.е. отсутствие посторонних включений биологической, химической, механической природы:

- Определение патогенных микроорганизмов;

- Токсические штаммы грибов;

- Личинки гельминтов;

- Насекомые- вредители;

- Ядовитые и токсические вещества органической и неорганической природы;

- антибиотики;

- вредные токсические примеси,

- уровень ионизирующего излучения;

- радионуклеиды.

По результатам исследования составляют протокол, состоящий из 3х частей:

1. Ознакомительная - данные органолептического исследования.

2. Результатирующая (физико- химическое и бактериологическое исследование, заключение).

3. Заключительная (оценка качества и пригодность к употреблению для населения).

Подпись главного врача:

Подпись зав. лабораторией:

Продукт доброкачественный - может быть

-стандартный - соответствует стандарту и используется без всяких ограничений;

-нестандартный (снижается цена и ограничивается сфера использования)

Условно годные продукты - имеют порог, опасный для жизни человека при определенных условиях, может быть устранен.

Недоброкачественные - используются для вскармливания животных, для технической утилизации или

подлежат захоронению.

Суррогаты - это продукты, изготовленные взамен натуральным и по своей пищевой ценности уступают им.

Фальсифицированные продукты - продукты, натуральные свойства которых изменены с целью обмана покупателей.

83,84,85 Алиментарные заболевания - это патологические состояния, обусловленные дефицитом или избытком пищевых

веществ в рационе питания.

Классификация алиментарных заболеваний:

I. Недостаточное питание:

1) Болезни белковой и калорийной недостаточности.

Проявления: исхудание, дистрофия, моразм, квашиоркор.

2)Гиповитаминозы.

3)Недостаток микроэлементов.

II. Избыточное питание (повышенное):

1- Избыток массы, ожирение.

2-Гипервитаминозы.

3-Флюорозы при избытке фтора.

III. Анемия.

1.Железодефицитная.

2. Фолацин - В6- В12- дефицитная анемия.

IV. Условные алиментарные заболевания.

1-Эпидемическая водянка.

2-Латиризм- использование в пищу чечевицы.

Профилактика алиментарных заболеваний:

1. Соблюдение всех условий рационального питания.

Пищевые отравления - это острые, иногда хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами возбудителей или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.

Этиологические факторы ПО:

- микроорганизмы и их токсины;

- токсические вещества различной химической природы;

- растения и их части;

- животные и их органы;

- факторы неустановленной этиологии.

Классификация ПО:

I. ПО бактериальной этиологии:

1. токсикоинфекции;

2. токсикозы;

3. миксты (смешанные).

II ПО небактериальной этиологии:

1. ПО ядовитыми веществами по своему происхождению (волчьи ягоды, дурман, бледная поганка);

2.ПО пищевыми веществами, которые временно приобрели токсические свойства (рыба маринка во время нереста, картофель с солонином, косточки ягод, домостоящее вино);

3.Пищевые добавки (например нитриты в колбасе);

4.Остаточными количествами пестицидов;

5.Солями тяжелых металлов.

III. ПО неустановленной этиологии.

ПО микробной природы:

Токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивность живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Особенности:

1-Внезапное развитие вспышки при относительно коротком инкубационном периоде.

2-Почти одновременное заболевание всех употреблявших одну и ту же пищу.

3-Выраженная связь заболеваний с потреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при одних и тех же нарушениях санитарных правил.

4-Территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная районом реализации, обсемененной микробами пищи.

5-Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта.

Для всех токсикоинфекций характерна общая клиническая картина: повышение температуры, понос, тошнота, рвота.

Возбудители пищевых инфекции попадают в организм с помощью других факторов в очень малом количестве, обладают высокой вирулентностью. (вода, грязные руки) Сальмонеллезы к пищевым отравлениям не относятся.

Токсикозы:

1. бактериотоксикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении в пишу токсинов, накопившихся в результате развития специфического возбудителя, при этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

Возбудители: палочка ботулизма - относится к числу сильнодействующих токсинов, т. к.

- повышенная устойчивость к действию протеолитических ферментов;

- устойчивость к кислотам на уровне РН желудочного сока;

- устойчивость к низким температурам;

- слабоустойчивость к нагреванию;

- инактивируются в щелочной среде. Клиника:

- инкубационный период от 2х часов до 2х недель;

- клиника специфична, обусловлена поражением бульбарных центров продолговатого мозга (проявления: нистагм, двоение в глазах, может быть слепота), поражаются мягкие ткани, мышцы неба, жевательная мускулатура, следовательно нарушение акта жевания, глотания, речи, поражение мышц шеи. Смерть наступает от поражения дыхательного центра. Температура обычно нормальная, пульс может быть до 150 в минуту).

Лечение:

Введение специфической антибутулинической сыворотки).

Профилактика:

1. Добавление в продукты уксусной кислоты.

2. Соблюдение санитарно- гигиенических норм при домашней заготовке.

- возбудителем является стафилококк, выбатывающий эндотоксин, который устойчив к

действию высокой температуры.

Клиника:

- очень короткий инкубационный период;

- многократная рвота с примесью крови и слизи;

- боли в подложечной области;

- редкий стул;

- головная боль;

- озноб;

- низкое АД вплоть до коллапса;

- выздоровление через 1- 2 суток.

Продукты, с которыми связана интоксикация:

молоко;

кондитерские кремовые изделия;

рыбные консервы в масле;

кулинарные изделия из макарон с рубленным мясом.

Источники инфекции:

- персонал пищеблока, больные гнойничковыми инфекциями;

- коровы, больные маститом.

Профилактика:

1. предупреждение попадания возбудителя в сырье и продукты питания;

2. выявление бактерионосителей среди работающих с продуктами питания;

3. создание условий, невозможных для роста и развития микроорганизмов;

4.хранение продуктов в холодных условиях;

5.ликвидация инфицированности продуктов (тепловая обработка).

87. Микотоксикозы - это пищевые отравления, которые вызываются и связаны с употреблением в пищу продуктов зерна, на которых остались токсины грибков, сами грибки могут отсутствовать.

Особенности:

1. возникает из переросших продуктов зерна;

2. очаговость, носит эндемический характер;

3. возникает внезапно, неконтагенозны;

4. токсин выдерживает высокую температуру (до и > 29 градусов).

ФОРМЫ:

1. Эрготизм (маточные рожки, спорынья):

А) судорожная (поражение ЦНС);

Б) гангренозная;

В) смешанная.

2. Фузариоз (использование в пищу муки, перезимовавшей на полях):

А) алиментарно- токсическая алейкия;

Б) отравление пьяным хлебом;

В) уровская болезнь (деформация скелета).

3. Токсины грибка аспергилиус (поражение печени - афлотоксикозы, связанные с употреблением в пищу бобовых)?

3. Миксты - это пищевые отравления находящимися МО, которые вызывают токсикозы и МО, которые вызывают токсикоинфекции.

№89 Определение и задачи гигиены детей и подростков.

Гигиена детей и подростков - медицинская наука, изучающая влияние природных и

социальных факторов на растущий организм, его взаимодействие с окружающей средой и разрабатывающая на этой основе гигиенические нормативы и требования, оздоровляющие мероприятия, направленные на укрепление здоровья, совершенствование функциональных возможностей и гармоничное развитие детей и подростков.

Особенности ГДП:

1. Является возрастной, т.е. учитывает морфологические, функциональные и психологические особенности детей на различных этапах их развития.

2. Обязательной предпосылкой допустимости (нормы) воздействия любого фактора внешней среды служит функциональная готовность (зрелость) растущего организма к этому воздействию. В связи с этим нормы в ГДП непостоянны, они меняются на различных возрастных этапах.

3. Мероприятия, которые разрабатываются на основе изучения влияния факторов внешней среды, должны быть направлены не только на сохранение и укрепление здоровья, но и на гармоничное развитие ребенка.

Перед гигиеной детей и подростков стоит задача дифференцированного, с учетом воз­раста, гигиенического нормирования факторов внешней среды. Для каждого фактора определя­ется возрастной интервал, в пределах которого гигиенический норматив сохраняет свое значе­ние; эти возрастные интервалы весьма различны.

Основные проблемы, которые рассматривает ГДП:

1. Рост и развитие детского организма. Позволяет установить

- общие закономерности роста и развития организма в зависимости от биологических и социальных факторов;

- выявить влияние различных условий жизни на состояние здоровья, в том числе физическое развитие;

- провести анализ причин заболеваемости в разных возрастных группах;

- разработать мероприятия, направленные на улучшение здоровья детского и подросткового населения.

2. Гигиена деятельности детей и подростков. В раздел включены:

- разработка гигиенических основ разных видов деятельности (учебной и трудовой в раз­личных типах детских учреждений, физического воспитания, производственного обу­чения, отдыха и т.п.);

- изучение проблем, связанных с сохранением и улучшением работоспособности детей и профилактикой переутомления;

- разработка режимов дня для детей всех возрастов;

- изучение влияния различных средств и форм физического воспитания на функциональ­ное состояние, физическое развитие и состояние здоровья детей и подростков; обоснование режима дня у детей, занимающихся разными видами спорта, установление эффективных форм врачебного контроля, предупреждение спортивных травм.

3. Гигиена внешней среды. Этот раздел включает

- проблемы, связанные с разработкой гигиенических основ проектирования и строитель­ства различных типов детских и подростковых учреждений; с размещением их на территории населенных пунктов;

- вопросы, относящиеся к санитарно-техническим сооружениям, учебному и производст­венному оборудованию, детскому инструментарию, учебным пособиям; игрушкам и предметам детского обихода.

4. Гигиена питания детей и подростков. Изучает и разрабатывает

- роль питания как источника нормального развития и здоровья растущего организма;

- режимы и условия питания детей и подростков в различных типах учреждений;

- нормы пищевых рационов и организация школьного питания, питания в период сельскохозяйственных работ, во время экскурсий, туристических походов, в условиях производственных работ.

5. Медицинское обеспечение детей и подростков. Проводится изучение и научная разработка принципов медико-санитарного обслуживания, организация оздоровительных и противооэпидемических мероприятий, а также изучаются вопросы гигиенического воспитания.

№ 90 Возрастная периодизация. Анатомо-физиологические особенности, закономерности роста и развития, гигиенические мероприятия на этапах развития детского организма.

Отдельные этапы развития ребенка характеризуются как разной степенью зрелости и особенностями функционирования органов и систем, так и различием механизмов, определяющих взаимодействие организма с внешней средой. В ГДП в целях гигиенического нормирования различных факторов окружающей среды возникла необходимость характеристики отдельных этапов развития ребенка и определения смены границ одного этапа другим, т.е. необходимость периодизации процесса индивидуального развития.

Гундобип Н.П. 1950 год Основная классификация

1. Период новорожденности - до отпадения пуповины (первые 10 дней)

2. Грудной возраст - до 1 года

3. Период молочных зубов - 1 год - 6-7 лет

4. Период старшего детства - 8-11 лет

5. Период полового созревания - 12-17 лет

Биологическая классификация (Москва, 1965 год):

Новорожденный -1-10 дней

Грудной возраст - 10 дней - 1 год

Раннее детство - 1-3 года

Первое детство - 4-7 лет

Второе детство

мальчики -8-12 лет

девочки - 8-11 лет

Подростковый возраст

мальчики -13-16 лет

девочки -12-15 лет

Юношеский возраст

юноши -17-21 год

девушки -16-20 лет

Социальная классификация (по организационному признаку)

I. Преддошкольный (ясельный) возраст - до 3 лет

II. Дошкольный (садиковый) возраст - 3-7 лет

III. Школьный возраст

Младший: 7-10 лет

Средний: 11-14 лет

Старший: 15-18 лет

В основе возрастной периодизации лежит специфика анатомо-физиологический и психологических особенностей, специфичных для каждой возрастной группы, что позволяет разработать для детей, входящих в каждую возрастную группу свой набор или комплекс лечебных и профилактических мероприятий.

Процесс развития человеческого организма продолжается на протяжении детства, юношества и даже зрелого возраста. Однако степень изменений, происходящих в организме человека в течение всей жизни, неодинакова. Наиболее интенсивно процесс развития происходит в детские и юношеские годы и замедляется до минимума в зрелом возрасте.

Развитие ребенка - это состояние непрерывного изменения, обновления, появления новых клеток, функций, видов деятельности. Это поступательный процесс, при котором неизбежно и закономерно простые количественные изменения ведут к коренным качественным. Изменение положения тела из горизонтального в вертикальное с началом ходьбы, первые слова и дальнейшее быстрое развитие речи, превращение ребенка в подростка в период полового созревания - вот некоторые этапы в развитии человека, каждый из которых подготавливается пред-шествующим ходом роста и развития.

Рост и развитие - это 2 взаимосвязанные и взаимообусловленные стороны одного и того же процесса.

Рост - количественные изменения, связанные с увеличением размеров клеток, массы как отдельных органов и тканей, так и всего организма.

Развитие - качественные изменения, морфологическая дифференцировка тканей и органов и их функциональное совершенствование.

Основные закономерности роста и развития:

1.Чем моложе детский организм, тем более интенсивно протекают процессы роста и развития.

Наиболее значительны темпы роста в раннем детском возрасте. В этот период происходит существенное увеличение основных морфологических показателей (рост, масса тела, окружность грудной клетки). К концу 1-го года жизни рост увеличивается на 47% по отношению к первоначальному, на 2-ом году - на 13% по отношению к 1-му, на 3-ем году - на 9% по отношению к 3-му году.

2. Процессы роста и развития протекают неравномерно. Каждому возрасту свойственны определенные морфофункциональные особенности.

А) Неравномерность проявляется в том, что периоды интенсивного роста не совпадают с периодами усиленной днфференцировки (на фоне интенсивного роста происходит снижение темпа развития и дифференцировки).

Б) Темпы роста и развития не одинаковы в отдельные периоды. Так, если нарастание массы и роста тела, массы сердца и некоторых других органов происходит постоянно и относительно равномерно в течение всего периода созревания, масса головного и спинного мозга к 8-10 годам почти достигает массы этих отделов у взрослого, дальнейшее ее увеличение незначительно. Лимфатическая ткань максимально развивается к 10-12 годам, затем наблюдается ее инволюция. Половые железы, наоборот, до 12-13 лет развиваются весьма незначительно, но с этого времени происходит их бурное развитие. Окончательное формирование систем органов заканчивается в разные сроки. Развитие разных систем идет не прямолинейно и не параллельно друг другу.

В) Темпы роста отдельных частей тела также различны, что приводит к изменению в процессе роста и развития пропорций тела. У новорожденного голова составляет 25%, туловище - 40%, конечности - 35%, у взрослого голова - 12,5%, туловище - 37,5% конечности -50%.

3. В протекании процессов роста и развития наблюдаются половые различия

Основные размеры тела (рост, масса тела, окружность грудной клетки) в среднем при рождении у мальчиков больше, чем у девочек. Период полового созревания (пубертатный возраст) сопровождается резкой эндокринной перестройкой и значительным усилением процессов роста и развития. Интенсивно увеличиваются масса и длина тела. У девочек предпу-бертатный период начинается раньше - в 10-12 лет. В связи с этим в 12-13 лет рост, масса тела, окружность грудной клетки у девочек превышают таковые у мальчиков. Имеет место перекрест кривых этих показателей. С момента начала периода полового созревания мальчиков (13-14 лет) рост их резко усиливается, и к 14-15 годам они вновь перегоняют девочек. Образуется 2ой перекрест кривых. Аналогично изменяется и масса тела. Этот двойной перекрест кривых возрастного изменения показателей физического развития всегда имеет место при нормальном процессе физического развития. Расстройства этого процесса, связанные с резким нарушением питания, заболеваниями, изменяют нормальный ход кривых и приводят к исчезновению или отодвиганию указанных перекрестов кривых. Некоторые функциональные показатели организма (мышечная сила, ЖЕЛ и др.) остаются у мальчиков более высокими, чем у девочек, в течение всего периода роста и развития.

Анатомо-физиологические особенности роста и развития: