Витамин C

Распространение и свойства.Витамин C – противоцинготный (ил противоскорбутный) фактор: отсутствие его в пище вызывает тяжелое заболевание – цингу. Он содержится в свежих растительных продуктах – капусте, свекле, салате; во фруктах – лимонах, апельсинах; ягодах – землянике, черной смородине, а также в картофеле, молоке, яйцах.Количество его весьма непостоянно: в свежих продуктах больше, чем в долго хранящихся. Количество витамина C в молоке зависит от его содержания в пище животных. Витамин C растворим в воде и 95% спирте. Он гораздо чувствительнее к действию высоких температур, чем витамины A и группы B; разрушение его начинается уже при нагревании до 50˚C при доступе воздуха.

Вначале было получено соединение, названное гексуроновой кислотой.Дальнейшими работами было уточнено, что витамин C представляет собой производное гексуроновой кислоты. Это вещество излечивало цингу (скорбут), поэтому и получило название «аскорбиновая кислота». Как видно из формулы, в аскорбиновой кислоте нет свободной карбоксильной группы:

O OH OH

C C₃₂C

C – OH H H

C – OH O или HO – C⁶ – C⁵ C⁴¹C O

C^* H OH H O

H

HO – C^* - H

CH₂OH

Наличие двойной связи в молекуле обусловливает наличие цис- и транс-изомеров. Характерной частью молекулы аскорбиновой кислоты является ендиольная группировка:

OH

C

C

OH

Подвижность водородных атомов этой группировки обусловливает легкую способность аскорбиновой кислоты к обратимому процессу окисления восстановления:

HO – C O₂ C = O

HO – C H₂ C = O

Вследствие обратимости этого процесса аскорбиновая кислота может служить переносчиком водорода в ферментных системах и, следовательно, участвовать в окислительно-восстановительных процессах организма.

Рациональное название витамина C-γ-лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты.

Растворяясь воде, аскорбиновая кислота диссоциирует, отщепляя ион водорода, и, следовательно, является одноосновной кислотой, причем лактонное кольцо не раскрывается, а кислотным водородом является водород гидроксила при 3 углеродном атоме.

Соли щелочных и щелочноземельных металлом аскорбиновой кислоты легко растворимы в воде и спирте. Со щелочными металлами она образует монометаллические соли.

Роль витамина С.Отсутствие в организме витамина C ведет к нарушению углеводного обмена; затем нарушаются процессы азотистого обмена и усиливаются процессы распада мышечного белка. Аскорбиновая кислота легко диффундирует через перепонки, обладает способностью ускорять свертывание крови.

Имеются биологические и химические методы определения активности и содержания аскорбиновой кислоты в растительных материалах и животных тканях.

Человек выделяет с мочой от 30-50 мг аскорбиновой кислоты в сутки.

Хранение.Легкая окисляемость витамина C делает его малоустойчивым при хранении; концентраты его быстро портятся. Хранить их надо при температуре 0-10˚C в герметически закрытой посуде.